Crystal structure of products of enzymatic interesterification of rapeseed oil with fats being palmitic acid carriers

• Autorzy: Ledochowska E.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The samples containing rapeseed oil and palm stearin, both initial blends and interesterified products, crystallised in the ß form. The partial substitution of palm stearin for hydrogenated palm stearin caused that besides the ß crystal form also ß crystal form occurred in the reaction products. The amount of the ß form was the greater, the more palm stearin was replaced with partially hydrogenated stearin. The presence of trans isomers, but not the sample content of palmitic acid, was the main factor that delayed the ß to ß transition. In addition, the amount of ß crystal form was found to be greater in products containing partial acylglycerols (mostly diacylglycerols) besides triacylglycerols than in pure respective triacylglycerols.

PL

Sporządzono 8 mieszanin wyjściowych, w których skład wchodził niskoerukowy olej rzepakowy oraz różne ilości oleju palmowego, stearyny palmowej, stearyny palmowej częściowo uwodornionej i oleju kokosowego. Mieszaniny te różniły się składem kwasów tłuszczowych, szczególnie zawartością kwasu palmitynowego oraz ilością izomerów trans. Mieszaniny poddawano przeestryfíkowaniu w obecności immobilizowanego enzymu lipolitycznego Lipozyme IM (Novo, Nordisk, Dania), specyficznego w stosunku do wiązań estrowych w pozycjach sn-1,3 cząsteczek triacylogliceroli. Zawartość wody w enzymie wynosiła 3%, temperatura reakcji – 650C, a czas trwania reakcji - 2,5 h. Z otrzymanych produktów izolowano triacyloglicerole (TAG) metodą chromatografii kolumnowej. Równolegle, z produktów przeestryfikowania usuwano tylko wolne kwasy tłuszczowe (WKT), pozostawiając w nich obok TAG również niepełne acyloglicerole. Strukturę krystaliczną mieszanin wyjściowych, czystych triacylogliceroli oraz produktów przeestryfíkowania pozbawionych WKT badano metodą ugięcia promieni Rentgena. Stwierdzono, że w próbach zawierających obok oleju rzepakowego stearynę palmową, zarówno mieszanina wyjściowa jak i produkty przeestryfíkowania krystalizowały w formie ß. Zastąpienie części stearyny palmowej, stearyną uwodornioną spowodowało pojawienie się w produktach reakcji obok formy krystalicznej ß również formy ß'. Ilość formy ß' była tym większa, im więcej stearyny palmowej zastąpiono stearyną częściowo uwodornioną. Głównym czynnikiem opóźniającym przejście formy ß' w ß była obecność izomerów trans a nie zawartość kwasu palmitynowego w próbie. Stwierdzono również, że ilość formy krystalicznej ß była większa w produktach zawierających obok TAG również niepełne acyloglicerole (głównie DAG), niż w odpowiadających im czystych triacyloglicerolach.

Słowa kluczowe

EN

palmitic acid; fat; triacylglycerol; trans isomer; enzymatic interesterification; crystal form; crystal structure; rapeseed oil

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.57-68,fig.

Twórcy

autor

Ledochowska E.

• Technical University of Gdansk, G.Narutowicza 11-12, 80-952 Gdansk, Poland