Wplyw skladu chemicznego na kinetyke sorpcji pary wodnej przez napoj kakaowy w proszku

• Autorzy: Ostrowska-Ligeza E , Lenart A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano właściwości sorpcyjne napoju kakaowego w proszku z uwzględnieniem wpływu składu mieszaniny i aktywności wody środowiska. Materiał do badań stanowiły następujące proszki: cukier, kakao, mleko w proszku i maltodekstryna oraz mieszaniny tych surowców. Kinetykę adsorpcji pary wodnej badano przy trzech poziomach aktywności wody środowiska (0,34; 0,65 i 0,90) w temperaturze 25°C w czasie 24 godzin. Analiza przebiegu krzywych kinetycznych adsorpcji pary wodnej wykazała, że adsorpcja pary wodnej przez składniki i napoje kakaowe w proszku była zależna od rodzaju produktu oraz aktywności wody środowiska. Zdolność adsorpcji pary wodnej napoju kakaowego w proszku była zależna od właściwości sorpcyjnych poszczególnych składników.

EN

The sorption properties of cocoa drink powder were examined during studying the effects of mixture composition and water activity environment. The sorption properties of cocoa drink powder and its ingredients were determinated by analysis kinetics of water vapour sorption. Kinetics of water vapour adsorption were measurment in three water activity levels (0,34; 0,65; 0,90), temperature 25°C, time 24 h. It was observed that water activity and composition of cocoa drink powders have an influence on water adsorption. The sorption ability of cacao drink powder was strongly depended on sorption properties of ingredients (cocoa powder, sugar, milk powder and maltodekstrin).

Słowa kluczowe

PL

napoj kakaowy; sklad chemiczny; wlasciwosci sorpcyjne; napoje w proszku; zywnosc typu instant; sorpcja; para wodna; kinetyka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2002
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.35-40,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ostrowska-Ligeza E

• Centralne Laboratorium Technologii Przetworstwa i Przechowalnictwa Zboz, Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• 1. Maia M., Cal - Vidal J. (1994): „Kinetics of water uptake by citrus juices in powder form", International Journal of Food Science and Technology, vol. 29, pp. 137-141.
• 2. Makower B., Dye W. (1956): „Equilibrium moisture content and crystalization of amorphose sucrose and glucose", Agricultural and Food Chemistry, vol. 4, pp. 72-77.
• 3. Torgersen H., Toledo R. (1977): „Physical properties of protein preparations related to their functional charakteristics in comminuted meat systems", Journal of Food Science, vol. 42, p. 1615.
• 4. Pilisof A., Boquet R., Bartholomai G. (1985): „Kinetics of water uptake by powders", Journal of Food Science, vol. 50, pp. 278-282.
• 5. Domian E., Lenart A., Lewicki P.P. (1996 b): „Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na adsorpcję pary wodnej przez susze owoców i warzyw", Materiały konferencyjne z XXVII Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Szczecin, str. 103-107.
• 6. Domian E. (1997): „Studia nad właściwościami sorpcyjnymi mieszanin proszków spożywczych. Praca doktorska, KI i MPS, SGGW, Warszawa.
• 7. Domian E., Lenart A. (1996): „Effect of the agglomeration on adsorption properties of milk powder", Drying'96 - Proceedings of the 10th International Drying Symposium, Kraków, Poland, vol. B, pp. 763-770.
• 8. Domian E., Lenart A. (1999): „Kinetics of water vapour adsorption by the mixtures of milk powder and carbohydrates", Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 8/49, pp. 123-134.
• 9. Henderson S., Pixton S. (1980): „The adsorption of moisture by spray - dried skimmed milk", Journal of Stored Products Research, 16, pp. 47.
• 10. Iglesias H., Chirife J., Viollaz P. (1977): „Evaluation of same factors usefull mathematical prediction of moisture gain by packaged dried food", Journal of Food Technology, vol. 12, pp. 505-509.
• 11. Kowalska J. (1998): „Wpływ powlekania na właściwości sorpcyjne napoju kakaowego w proszku", Praca magisterska, KI i MPS, SGGW, Warszawa.
• 12. Lai H., Schmidt S. (1990): „Lactose crystalization in skim milk powder observed by hygroscopic equilibria, scanning electron microscopy and 2H nuclear magnetic resonance", Journal of Food Science, 55, pp. 994-999.
• 13. Lewicki P.P., Lenart A., Płaczek A., Skrzyszewski Sz. (1977): „Kinetyka sorpcji pary wodnej przez wybrane produkty spożywcze", Przemysł Spożywczy, 31, str. 428-432.
• 14. Ostrowska - Ligęza E., Lenart A. (1999): „Właściwości sorpcyjne mieszaniny cukru, kakao, maltodekstryny i mleka w proszku", Materiały z IX Sympozjum Suszarnictwa, 22-24 września 1999, str. 95-105.
• 15. Ruciński R. (1994): „Instrukcja obsługi programu Pomiar, wersja 1.0", wydruk powielony, Warszawa, str. 1-41.
• 16. Saravacos G., Stinchfield R. (1965): „Effect of temperature and pressure an the sorption of water vapour for freez dried food materials", Journal of Food Science, vol. 30, pp. 779-786.
• 17. Vuataz G. (1988): „Preservation of skim - milk powders: role of water activity and temperature of lactose crystallization and lysine loss", In Food Preservation by Water Activity Control, C.C. Seow (Ed.) Elsevier, Amsterdam, pp. 73-101.