PL
Badania przeprowadzono na 32 100-dniowych tryczkach merynosa polskiego i jego mieszańcach po trykach ras: czarnogłówka, ile de france oraz teksel. W mięśniach czterogłowych uda (quadriceps femoris) określono skład chemiczny, cechy fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Oznaczenia wykonano w próbach świeżych oraz po 30 i 180 dniach przechowywania w temp. 245 К (-28°C). Stwierdzono, że rasa tryków zasadniczo nie decydowała o jakości mięsa. Jedynie mieszańce po tekselu charakteryzowały się wyraźnie mniejszą zawartością tłuszczu w mięsie. W tłuszczu śródmięśniowym mieszańców było mniej kwasu oleinowego (C 18:1) i ogólnie kwasów jednonienasyconych, co nie wpłynęło na ocenę sensoryczną mięsa. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych nie obniżyło istotnie jego jakości. Po 180 dniach mrożenia stwierdzono wzrost poziomu kwasu linolowego (C 18:2), co korzystnie wpłynęło na zapach mięsa.
EN
Research was carried out on 32 100-day-old rams of Polish Merino breed and its crossbreeds with Blackheaded (czarnogłówka), Ile de France and Teksel rams. Chemical composition, physico-chemical and sensory properties, as well as the composition of fatty acids in intramuscular fat were determined for thigh muscles (quadriceps femoris). Investigations were performed first on fresh samples and then, after 30 and 180 days, on the ones stored in the temperature of 245 K(-28°C). It was found that breed of rams did not affect significantly on the meat quality. Only teksel crossbreeds were characterized by a significantly lower content of fat in meat. Intramuscular fat of crossbreeds contained less oleic (C 18:1) and unsaturated acids which did not influence sensory evaluation of meat. Cold storage of meat did not diminish significantly its quality. It was observed that after 180-day-long freezing period of meat the level of linoleic acid (C18:2) increased, what had an advantageous effect on its smell.