PL
Metodą rentgenografii strukturalnej zidentyfikowano osad krystaliczny, stwierdzony w koncentracie jabłkowym J ako uwodniony kwaśny jabłczan wapnia Ca(C4H505)2 x 6H2O. Osad krystaliczny powstał w trakcie przechowywania koncentratu w tankach o poj. 50 000lw pomieszczeniach chłodzonych, w temp. ok. 4°C. Sok przed zagęszczeniem był poddawany pektynolizie i ultrafiltracji. Są prowadzone badania przyczyn powstawania związków wapnia z kwasem jabłkowym, przy założeniu, że zwiększone ilości jonów wapnia w soku kierowanym do zagęszczenia wiążą się z procesem pektynolizy. Preparaty ubogie w pektynoesterazę (EC. 3.1.1.11.) nie inicjują reakcji wytrącania wapnia z kwasem pektynowym po jego demetylacji.
EN
The crystalline sediment in apple juice concentrate was defined as calcium di(hydrogen 1-malate) hexahydrate. The structural rentgenography method was used. Crystalline sediments came to being in the course of storage of juice concentrate in the 50 000 dm3 tanks in the temperature 4°C. The juice before concentrating was exposed to the pectinolysis and ultrafiltration. The researches to find the causes of coming to being the connection of the calcium with the malic acid are performing. It s supposed that raised quantity of calcium ions in the juice designed to concentration is the effect of pectin- olysis. The preparations with low contents of pectinoestherase don't initiate the reaction of calcium precipitation with pectin acid after demethy lation.