PL
Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość kwasów fenolowych w sokach gruszkowych. Materiał do badań stanowiły owoce gruszy odmiany Konferencja zebrane w stanie dojrzałości zbiorczej. Owoce były wstępnie przebierane, a następnie myte. Kolejnym etapem było rozdrabnianie gruszek, w czasie którego dodawany był roztwór kwasu L-askorbinowego w ilości 0, 200 i 400 mg-kg⁻¹ gruszek. Otrzymaną miazgę poddawano tłoczeniu. Następnie sok surowy filtrowano, pasteryzowano i chłodzono do temperatury pokojowej. Soki przechowywano w temp. 20°C. Analizy soków przeprowadzono bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz po 3, 6, 12, 24 i 36 tygodniach przechowywania. W sokach oznaczano kwas p-hydroksybenzoesowy, kwas chlorogenowy, (-)epikatechinę, p- kumarowy i kwas synapinowy. Dodatek kwasu L-askorbinowego podczas produkcji soków powodował wzrost zawartości kwasów fenolowych w sokach. Natomiast podczas przechowywania soków obserwowano spadek zawartości omawianych związków.
EN
The aim of the study was evaluating theeffects of addition L-ascorbic acid in pulp on polyphenols content in pear juices. The materials for the study involes samples of fruit juice obtained from pear cultivar Confenrence. The pears were harvested at comercial maturity. The steps involved in the procesing of the raw material are picking, washing, filtering, grinding (with addition ascorbic acid 0, 200, 400 mg-kg⁻¹ pears), pressing, bottling, seading, pasteurisation and coolin (to 20°C) in order. After manufacturing juices were stored for 3, 6, 12, 24 i 36 weeks in temperature 20°C. The phenolic content of pears juices using the HPCL technique were analyzed. The results indicated that p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, (-)epicatechin, p-cumaric acid, synapic acid. The study proofed that the ascorbic acid dose influenced on increasing individual phenolic acid. Storage duration of pears juices resulted losses polyphenols content in juices.