Lipids in fish raw material and smoked products - a review

• Autorzy: Sikorski Z. E. , Kolakowska A.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The muscles of lean fish contain about 0.7 g lipids/100 g, those offish belonging to fatty species from several up to about 50 g/100 g, depending on the species and the feeding status. The lipids of lean fish are composed principally of phospholipids, while those of fatty fish are mainly triacylglycerols. The muscle lipids in fatty fish contain generally about 30 g/100 g of saturated fatty acids, 40 g/100 g monoenoic acids, and 30 g/100 g polycnoic fatty acids. The n-3 polyenoic fatty acids make up from several to about 50 g/100 g of the total amount of the polyenoic acids, depending on the lipid content in the fish meat. The lipids in refrigerated and frozen fish are hydrolyzed due to the activity of endogenous lipases and phospholipases. Fish lipids are highly susceptible to oxidation because of high content of polyenoic fatty acids. The rate of oxidation reactions is controlled by endogenous, enzymatic and non-enzymatic pro-oxidants and antioxidants of the fish muscle and skin. In smoked fish the highest antioxidant activity is displayed by smoke phenols. The loss of n-3 polyunsaturated fatty acids in smoked fish during storage is not known exactly, but it is probably not higher than about 1/10 of the initial content of these acids in the raw material.

PL

Zawartość lipidów w mięsie ryb chudych wynosi ok. 0,7 g/100 g, a w tłustych zmienia się w zakresie od kilku do ok. 30 g/100 g, zależnie od gatunku i stanu odżywienia ryb. Lipidy ryb chudych to głównie fosfolipidy, a tłustych triacyloglicerole. W składzie kwasów tłuszczowych tych lipidów jest ok. 30 g/100 g kwasów nasyconych, 40 g/100 g monoenowych i 30 g/100 g polienowych. Kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 stanowią od kilkunastu do ok. 50 g/100 g ogólnej masy kwasów polienowych, zależnie od zawartości lipidów w mięsie. W czasie przechowywania ryb w lodzie i w stanie zamrożonym lipidy ulegają hydrolizie wskutek działania endogennych lipaz i fosfolipaz. Utlenianie lipidów wywołuje zmiany barwy, zapachu i smaku ryb. W reakcjach utleniania uczestniczą endogenne, enzymatyczne i nieenzymatyczne składniki katalizujące i przeciwutleniające. W rybach wędzonych rolę przeciwutleniaczy pełnią głównie fenole dymu. Nie ma w piśmiennictwie dokładnych danych o stratach polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w wędzonych rybach. Straty te zależą od jakości surowców oraz warunków wędzenia i przechowywania produktów i na ogół nie przekraczają 1/10 zawartości tych kwasów w surowej rybie.

Słowa kluczowe

EN

fish; smoke antioxidant; endogenous pro-oxidant; smoked product; triacylglycerol; raw material; lipid; lipid hydrolysis; lipid oxidation; antioxidant; n-3 polyenoic fatty acid; phospholipid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.3-10

Twórcy

autor

Sikorski Z. E.

• Technical University of Gdansk, 80-952 Gdansk, Gabriela Narutowicza 11-12, Poland

autor

Kolakowska A.