Badanie udziału wody wymrożonej i niewymrożonej po zamrożeniu roztworów modelowych sacharozy bez dodatku i z dodatkiem substancji ochronnych

• Autorzy: Kaminska-Dworznicka A. , Ulanicka U. K.

Warianty tytułu

EN

Inwestigation on frozen and unfrozen water content concern after freezing of model sucrose solutions with or without addition of protective substances

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie procentowego udziału wody wymrożonej i niewymrożonej w zamrażanych modelowych roztworach sacharozy. Badano roztwory o stężeniu 30 i 40% bez dodatków oraz z udziałem takich substancji, jak: kappa karagen (KK), alginian sodu (AS) oraz AFP III (białko ochronne typ III). Zamrażanie prowadzono w kriostacie ze stałą kontrolą temperatury przy –20°C. Temperaturę krioskopową określono na podstawie krzywych mrożenia. Udział wody wymrożonej i niewymrożonej określono na podstawie obliczeń, korzystając ze wzoru Raoulta oraz z bilansu masowego procesu zagęszczania. Temperatura krioskopowa roztworów bez dodatków uległa obniżeniu wraz ze wzrostem stężenia próbek. Dodatek substancji ochronnych podwyższał temperaturę krioskopową. Więcej wody (średnio o 20%) wymarzało w próbkach o stężeniu 40%. Dodatek substancji ochronnych nie wpłynął istotnie na zmianę zawartości wody wymrożonej i niewymrożonej zarówno dla roztworów 30%, jak i 40%.

EN

The aim of this study was to determine the percentage of frozen and unfrozen water content concern in frozen model sucrose solutions. Solutions were tested at the concentration of 30 and 40% without additives and with such substances as: kappa carrageenan (KK), sodium alginate (AS) and III AFP (protection protein type III). Freezing was carried out in the cryostat at the temperature of –20° C. The cryoscopic temperature was defined based on freezing curves. Frozen and unfrozen water content was evaluated based on the calculations – from Raoult equation and also from the concentration mass balance. The cryoscopic temperature without the addition of solutions decreased with increasing concentration of the samples. The addition of protective substances increased the cryoscopic temperature. More water (average 20%) was freezed in samples with the concentration of 40%. The addition of protective substances didn’t significantly affected the change in frozen and unfrozen water content, for both of the solutions 30% and 40%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.59-66,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaminska-Dworznicka A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Ulanicka U. K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• BETLIŃSKI Ł., BONCA Z. 2000. Wpływ metody zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe. Część I. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 8: 335–341.
• CORNILLON P., ANDRIEU J., DUPLAN J.C., LAURENT M. 1995. Use of Nuclear Magnetic Resonance to Model Thermophysical Properties of Frozen and Unfrozen Model Food Gels. Journal of Food Engineering 25: 1–19.
• DZIOMDZIORA M., KRALA L. 2005. Krioprotekcja nierozdrobnionego mięsa wieprzowego. Chłodnictwo 8 (40): 42–46.
• GABAS A.L., TELIS-ROMERO V.R.N. 2003. Influence of Fluid Concentration on Freezing Point Depression and Thermal Conductivity of Frozen Orange Juice. International Journal of Food Properties 6: 543–556.
• GRIFFITH M., EWART K.V. 1995. Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods. Biotechnology Advances 13 (3): 375–402.
• GRUDA Z., POSTOLSKI J. 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• HARDING M.M., ANDERBERG P.I., HAYMET A.D. 2003. Antifreeze glycoproteins from polar fish. European Journal of Biochemistry 270: 1381–1392.
• KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P. 2005. Metoda dehydrofreezing (D-F) – znaczenie i przyszłość (Dehydrofreezing metod (D-F) – Meaning and Future). Przemysł Spożywczy 9 (59): 12–15.
• KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P. 2008. Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania. Przemysł Spożywczy 9 (62): 24–28.
• LEWICKI P.P. 1999. Właściwości wody w produktach spożywczych. Inżynieria Chemiczna i Procesowa. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej 811 (24): 29–46.
• MAŁOLEPSZY B. 1993. Dlaczego stosujemy do produkcji lodów stabilizatory i emulgatory? Część I. Stabilizatory. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3: 29–30.
• WOLFE J., BRYANT G., KOSTER K.L. 2002. What is “unfreezable water”, how unfreezable is it and how much is there? Cryo – Letters 23: 157–166.