Chemical composition and ph of processed pork meat products supplied by a renowned polish manufacturer

• Autorzy: Daszkiewicz T. , Markowski M. , Zapotoczny P. , Winarski R. , Kubiak D. , Hnatyk N. , Koba-Kowalczyk M.

Warianty tytułu

PL

Skład chemiczny i wartość ph wybranych wędlin wieprzowych znanej krajowej marki

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to determine the proximate chemical composition and pH values of selected processed pork meat products popular among consumers, supplied by a renowned Polish manufacturer. All products were purchased in the city of Olsztyn. The experimental materials comprised pork meat products manufactured during a standard production process in a meat processing plant. Branded pork products available in stores across Poland were randomly selected and purchased at monthly intervals over two years. Pork deli meats of the following categories were analyzed: smoked pork products (smoked pork sirloin – „Polędwica sopocka”), finely ground sausages (Vienna sausage – „parówki”), semi-coarsely ground sausages („Podwawelska”), semi-coarsely ground dry sausages („Żywiecka”), semi-coarsely ground scalded sausages („Mielonka tyrolska”), coarsely ground ham sausages („Szynkowa”), dry sausages („Krakowska sucha”) and pork meat blocks (canned ham – „Szynka konserwowa”). The products were analyzed in a laboratory to determine their proximate chemical composition, collagen content and pH values. In the examined pork products, fat content and water content varied within the widest and the narrowest range, respectively. Smoked pork sirloin („Polędwica sopocka”) and Vienna sausage („parówki”) were characterized by the least stable and the most stable proximate chemical composition, respectively. Collagen content was highest in Vienna sausage („parówki”), and lowest in smoked pork sirloin („Polędwica sopocka”) and canned ham („Szynka konserwowa”). The products with the lowest collagen content were characterized by the highest variation in collagen concentrations. Average pH values were lowest in the semi-coarsely ground dry sausage („Żywiecka”) and in Vienna sausage („parówki”), and highest in the semi-coarsely ground sausage („Podwawelska”) and semicoarsely ground scalded sausage („Mielonka tyrolska”).

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena podstawowego składu chemicznego oraz wartości pH wybranych, popularnych wśród konsumentów wędlin wieprzowych, znanej krajowej marki, zakupionych na terenie Olsztyna. Materiał do badań stanowiły wędliny pochodzące z normalnego cyklu produkcyjnego, prowadzonego w warunkach przemysłowych. Na przestrzeni dwóch lat, 12-krotnie w ciągu roku (raz w miesiącu), losowo wybierano i zakupywano wędliny marki znanej i dostępnej na terenie całego kraju. Badaniami objęto wędliny reprezentujące ich następujące grupy technologiczne: wędzonki (polędwica sopocka), kiełbasy drobno rozdrobnione (parówki), kiełbasy średnio rozdrobnione (podwawelska), kiełbasy średnio rozdrobnione podsuszone (żywiecka), kiełbasy średnio rozdrobnione parzone (mielonka tyrolska), kiełbasy grubo rozdrobnione (szynkowa), kiełbasy suszone (krakowska sucha), produkty blokowe (szynka konserwowa). Produkty, po przewiezieniu do laboratorium, zostały poddane badaniom mającym na celu określenie w nich zawartości podstawowych składników chemicznych, kolagenu oraz ustalenie wartości pH produktu. Stwierdzono, że składnikiem chemicznym, którego udział w wędlinach wykazywał największą zmienność był tłuszcz, a najmniejszą woda. Największą zmiennością podstawowego składu chemicznego charakteryzowała się polędwica sopocka, natomiast najbardziej stabilny był skład parówek. Analiza zawartości kolagenu wykazała jego największy udział w parówkach, a najmniejszy w polędwicy sopockiej i szynce konserwowej. Produkty, charakteryzujące się najmniejszą zawartością kolagenu, odznaczały się jednocześnie największą zmiennością jego udziału. Najniższe średnie wartości pH stwierdzono w kiełbasie żywieckiej i parówkach, a najwyższe w kiełbasie podwawelskiej i mielonce tyrolskiej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2015
• Tom: 30
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.275-283,ref.

Twórcy

autor

Daszkiewicz T.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Markowski M.

• Department of System Engineering, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Zapotoczny P.

• Department of System Engineering, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Winarski R.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Kubiak D.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Hnatyk N.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Koba-Kowalczyk M.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., USA.
• Główny Urząd Statystyczny. 2013. Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej. LXXIII, Warszawa.
• KOŁCZAK T. 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(56): 5–22.
• LAWRIE R.A. 1985. Meat Science. 4th Ed. Pergamon Press, Oxford, UK.
• MAKAŁA H., TYSZKIEWICZ S., WAWRZYNIEWICZ M. 2008. Characteristics of sensory quality and profile of popular market semi-coarse ground sausages. Acta Agrophysica, 11(1): 117–130.
• MAKAŁA H., TYSZKIEWICZ S., WAWRZYNIEWICZ M. 2007. Jakość popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., XLV/2: 133–145.
• PN-A-82007:1996Az1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• PN-ISO 3496:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
• PODOLEC B., ULMAN P., AGNIESZKA WAŁĘGA A. 2011. Próba oceny zróżnicowania spożycia artykułów żywnościowych w Polsce na podstawie wyników badań budżetów gospodarstw domowych. Acta Universitatis Lodziensis Folia Oeconomica, 253: 225–237.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. z dnia 31 lipca 2007 r., nr 137, poz. 966 z późn. zm.).
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą (Dz.U. z 2007 r., nr 137, poz. 967 z późn. zm.).
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 304/18 PL z dnia 22.11.2011.
• StatSoft, Inc. (2009). STATISTICA (data analysis software system), version 9.0. Tulsa, OK, USA.
• SYGNOWSKA E., WAŚKIEWICZ A., GŁUSZEK J., KWAŚNIEWSKA M., BIELA U., KOZAKIEWICZ K., ZDROJEWSKI T., RYWIK S. 2005. Spożycie produktów spożywczych przez dorosłą populację Polski. Wyniki programu WOBASZ. Kardiologia Polska, 63, 6(supl. 4): S1–S7.
• TYBURCY A., TOSZEK E., CEGIEŁKA A. 2005. Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44): 105–112.
• WALCZYCKA M. 2007. Jakość i ocena konsumencka wędlin o średnim przedziale cenowym dostępnych w małych punktach detalicznych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., XLV/2: 147–159.
• WĘSIERSKA E., SZOŁTYSIK M., BĄCZKOWICZ M., PARYS A., WRÓBLEWSKA A. 2012. Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(85): 152–166.