Ocena sensoryczna i mikrobiologiczna mięśni piersiowych indyczek w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Kondratowicz J. , Chwastowska-Siwiecka I. , Burczyk E. , Piekarska J. , Kuldo Z.

Warianty tytułu

EN

Sensory and microbiological assessment of turkey hens breast muscles depending on method and time of cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięśni piersiowych indyczek: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95 % azotu i 5 % tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym o temp. 2 ºC, w ciągu od 5 do 25 dób, na ich właściwości sensoryczne oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz obniżenie jakości sensorycznej decydowały o przydatności mięśni do spożycia. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a oceniane zmiany sensoryczne za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 10 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz duże zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.

EN

A modern technique applied to prolong the shelf-life of meat products is storage in a controlled atmosphere. The objective of this study was to determine the effect of two methods of storing breast muscles of turkey hens on their sensory features and total count of micro-organisms, i.e. storing in the atmosphere of controlled gases composed of 95 % nitrogen and 5 % oxygen and in the atmospheric air at a temperature of 2 ºC, for 5 to 25 days. Based on the results of the research conducted, it was found that the microbial contamination degree during the cold storage of breast muscles and the sensory quality reduction determined the suitability of the meat for consumption by people. The microbial contamination level was assessed as satisfactory, and the sensory changes were found insignificant in unpackaged breast muscles stored in the atmosphere of controlled gases for 10 days. However, the increase in total microbial counts and significant changes in sensory quality reduced the time period for storing breast meat of turkey hens to 5 days only.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.143-152,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Burczyk E.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Piekarska J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Kuldo Z.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy – metody – zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] Blakistone B.A.: Meats and poultry. In Principles and applications of modified atmosphere packaging of foods. Blackie Academia and Professional, London 1998, p. 240.
• [3] Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W.: Pomiar pHₗ a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Med. Wet., 2003, 59 (3), 426-428.
• [4] Kijowski J., Cegielska-Radziejewska A., Krala L.: Shelf – life extension of meat and its further processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) – a review. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 2001, 10 (51), 4, 3-12.
• [5] Kondratowicz J., Podlejska Ż.: Changes in the sensory quality of pork stored in the air and controlled atmosphere. Natur. Sci., 2001, 8, 175-181.
• [6] Kondratowicz J., Kawałko P.: Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl, 184-193.
• [7] Krala L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Wyd. Nauk. Politechniki Łódzkiej, Rozp. nauk., 1999, 255, 5-141.
• [8] Kreyenschmidt J., Lohmeyer K., Stahl N.: Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 2002, 82 (10), 108-111.
• [9] Lambert A., Smith J., Dodds K.: Effect of headspace CO2 concentration in MAP fresh pork. J. Food Prot., 1991, 54 (8), 588-592.
• [10] Pfeiffer T., Menner M.: Modified atmosphere packaging for self service fresh meat – change of gas atmosphere during storage. Fleischwirtschaft, 1999, 79 (12), 79-84.
• [11] PN-A-86530:1998. Wymagania techniczno-sanitarne w rzeźni drobiu.
• [12] PN-A-86920:1998. Terminy trwałości drobiu i elementów z drobiu.
• [13] PN-A-86527/A1:1998. Półprodukty z mięsa i podrobów.
• [14] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temp. 30 ºC.