Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu gęsiego z olejem rzepakowym w obecności lipazy z Rhizomucor Miehei

• Autorzy: Tarnowska K. , Brys J. , Duszak K.

Warianty tytułu

EN

Interesterification of goose fat and rapeseed oil mixtures catalyzed by Rhizomucor Miehei lipase

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była próba poprawy właściwości żywieniowych i funkcjonalnych tłuszczu gęsiego na drodze przeestryfikowania enzymatycznego z olejem rzepakowym. Mieszaninę tłuszczu gęsiego i oleju rzepakowego o składzie wagowym 1:1 przeestryfikowano w obecności preparatu enzymatycznego Lipozyme RM IM. Reakcję prowadzono w 40°C przez 2, 4, 8 i 24 godziny. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, zawartość frakcji polarnej, skład kwasów tłuszczowych i ich rozkład pomiędzy pozycje sn-1,3 i sn-2 triacylogliceroli. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej. Zmodyfikowane triacyloglicerole tłuszczu gęsiego zostały wzbogacone w kwasy wielonienasycone (linolowy i linolenowy), natomiast charakteryzowały się obniżoną zawartością kwasu palmitynowego. Przeestryfikowanie z udziałem preparatu Lipozyme RM IM zachodziło w pozycjach zewnętrznych triacylogliceroli.

EN

The objective of this study was to improve nutritional and functional quality of goose fat by enzymatic interesterification with rapeseed oil. The goose fat and rapeseed oil mixtures (1:1 w/w) interesterification process was carried out for 2, 4, 8 and 24 hours, at 40I,C, in the presence of enzymatic preparation Lipozyme RM IM. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: acid value, polar fraction content, fatty acids composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacyglycerols. It was stated that interesterification process resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content. The interesterified lipids (TAG) were enriched by polyunsaturated fatty acids (18:2 and 18:3), however the palmitic acid decreased. Because of the positional specifity of the enzyme, interesterification occurred here only in sn-1,3 positions of the triacylglycerols molecules.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.45-50,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tarnowska K.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Brys J.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Duszak K.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] BATURA J., KARPIŃSKA M., BOJARSKA U, 1999. Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mięśni piersiowych gęsi. Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego, 45, 471-481.
• [2] BIESIADA - DRZAZGA B. 2006. Description of selected characteristics of muscle and fat tissue of 10-week white Koluda W31 geese. Acta Scientarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 5, 47-54.
• [3] BROCKERHOFF H. 1965. A stereospecific analysis of triglycerides. Journal of Lipid Research, 6, 10-15.
• [4] CHANG H., XU X., MU H., NISSON J., ADLER - NISSEN J., HØY C.E. 2000. Lipozyme IM- catalyzed interesterification for the production of margarine fats in a 1 kg scale strirred tank reactor. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 411-418.
• [5] DROZDOWSKI B. 1974. Wpływ budowy glicerydów i występujących w nich kwasów tłuszczowych na mechanizm hydrolizy enzymatycznej. Zeszyty Naukowe Politechiki Gdańskiej. Chemia, 25, 3-86.
• [6] DROZDOWSKI B. 2000. Lipidy w: Chemia żywności, (red.) Sikorski Z.E., WNT, Warszawa.
• [7] ECKEL R.H., BORRA S., LICHTENSTEIN A.H., YIN-PIAZZA S.Y. 2007. Understanding the complexity of trans fatty acid reduction in the American diet. American Heart Association Trans Fat Conference. Report of the trans fat conference planning group. Circulation, 115, 2231-2246E.
• [8] GRUCZYŃSKA E. 2012. Przeestryfikowanie enzymatyczne w wytwarzaniu i stabilizacji lipidów strukturyzowanych zero trans do zastosowań wysokotemperaturowych. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [9] GUNSTONE F.D., PADLEY F.B. 1997. Lipid technologies and applications. Marcel Dekker, New York.
• [10] KIM I.H., YOON C.S., LEE K.W. 2001. Transesterification of conjugated linoleic acid and tricaprylin by lipases in organic solvents. Food Research International, 43, 301-306.
• [11] KOSTECKA M. 2008. Charakterystyka mieszaniny tłuszczu drobiowego z olejem rzepakowym przed i po przeestryfikowaniu enzymatycznym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 257-272.
• [12] KOSTECKA M., ŁOBACZ M. 2009. Lipidy mięsa kurzego - tłuszcz nie(o)ceniony. Część I. Charakterystyka tłuszczu kurzego i wybrane metody modyfikacji. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 98-103.
• [13] LAI O.M., GHAZALI H.M., CHO F., CHONG C.L. 2000. Physical properties of lipase - catalyzed transesterified blends of palm stearin and anhydrous milk-fat. Food Chemistry, 70, 215-219.
• [14] LEDÓCHOWSKA E., DATTA I. 1995. Enzymatyczne i chemiczne przeestryfikowanie mieszaniny oleju rzepakowego i stearyny palmowej. Tłuszcze Jadalne, 30(4), 169-183.
• [15] LEDÓCHOWSKA E., WILCZYŃSKA E. 1998. Comparison of the oxidative stability of chemically and enzymatically interesterified fats. Fett / Lipid, 100 (8), 343-348.
• [16] LEE K.T., AKOH C.C. 1998. Structured lipids: Synthesis and applications. Food Reviews International, 14, 17-34.
• [17] LEE K.T., FOGLIA T.A. 2000. Synthesis, purification and characterization of structured lipids produced from chicken fat. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 77 (10), 1027-1034.
• [18] LEE K.T., FOGLIA T.A. 2000. Fractionation of chicken fat triacylglycerols: synthesis of structured lipids with immobilized lipases. Journal of Food Science, 65 (5), 826-831.
• [19] MACRAE A.R. 1983. Lipase - catalyzed interesterification of oils and fats. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 60 (2), 291-294.
• [20] MARANGONI A.G., ROUSSEAU D. 1995. Engineering triacyloglycerols: The role of interesterification. Trends in Food Science and Technology, 6, 329-335.
• [21] MU H., XU X., HØY C.E. 1998. Production of specific - structured triacylglycerols by lipase - catalyzed interesterification in a laboratory - scale continuous reactor. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75 (9), 567-572.
• [22] PN-ISO 5509: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [23] PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [24] PN-ISO 8420: 2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [25] PURDY R.H. 1985. Oxidative stability of high oleic sunflower and safflower oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 62, 523-525.
• [26] TARNOWSKA K., KOSTECKA M., KOWALSKI B., GRUCZYŃSKA E., KOWALSKA M. 2009. Improvement of nutritional quality of low-value animal fats by interesterification with rapeseed oil. AD VANCES IN RESEARCH AND TECHNOLOGY OF RAPE- SEED OIL, Monograph - part II. (red.) Edward Szłyk, Wydawnictwo Naukowe UMK, Toruń, 109-128.
• [27] TARNOWSKA K., KOSTECKA M., PIOTRKOWICZ A., ŁOBACZ M., KOWALSKI B. 2013. Interesterification of goose fat and rapeseed oil mixture using Candida rugosa lipase immobilized in alginate beads. La Rivista Italiana Delie Sostanze Grasse, XC, 95-105.
• [28] WILLETT W.C., STAMPFER M.I., MANSON J.E., COLDITZ G.A., SPEIZER F.E., ROSNER B.A., SAMPSON L.A., HENNEKENS C.H. 1993. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 341, 581-585.
• [29] WILLIS W.M., LENCKI R.W., MARANGONI A.G. 1998. Lipid modification strategies in the production and nutritionally functional fats and oils. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38, 639-674.
• [30] XU X., BALCHEN, S., HØY C.-E., ADLER-NISSEN J. 1998. Pilot batch production of specific-structured lipids by lipase-catalyzed interesterification: preliminary study on incorporation and acyl migration. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75, 301-308.
• [31] XU X., SKANDS A.R.H., HØY C.-E., MU H., BALCHEN S., ADLER-NISSEN J. 1998. Production of specific-structured lipids by enzymatic interesterification: elucidation of acyl migration by response surface design. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75, 1179-1186.