Congress wort analysis from commercial buckwheat malt mixtures with RSM

• Autorzy: Podeszwa T. , Harasym J. , Czerniecki P. , Kopacz M.

Warianty tytułu

PL

Analiza brzeczki kongresowej z komercyjnego słodu gryczanego z wykorzystaniem powierzchni odpowiedzi

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The rising prevalence of allergic or intolerance responses for food containing specific cereals or their derivatives such as wheat, barley or rye has resulted in intense scientific research focused on providing gluten-free raw materials and products. As beer is mainly made from barley or wheat malt, this problem also appears in the brewing industry. The removal of harmful protein and the usage of gluten-free raw material are the two most typical routes to avoid gluten presence in beer. A raw material with great potential in brewing is buckwheat, which as a pseudocereal does not contain any gluten allergenic proteins. Although the scientific work has not so far led to brewing beer from 100% buckwheat malt without enzyme addition support – this raw material is still undergoing extensive investigation. However commercial buckwheat malts have appeared on the market, which the producers declare suitable for brewing. In this study Château Buckwheat (Castle Malting) commercial buckwheat malt was evaluated for its suitability for brewing. Malt grain analysis and the influence of buckwheat malt contribution in malt mixture on extract yield, viscosity and colour of congress worts were evaluated using RSM.

PL

Rosnąca częstość występowania reakcji alergicznych lub nietolerancji na żywność zawierającą określone zboża lub ich pochodne, jak pszenica, jęczmień lub żyto, powoduje zintensyfikowanie prac naukowych skupiających się na dostarczaniu surowców i produktów bezglutenowych. Ponieważ piwo wytwarzane jest głównie ze słodu jęczmiennego lub pszenicznego, ten problem występuje również w przemyśle piwowarskim. Wyeliminowanie szkodliwego białka lub użycie surowca naturalnie bezglutenowego to dwa najbardziej typowe sposoby uniknięcia obecności glutenu w piwie. Surowcem o dużym potencjale warzenia jest gryka, która jako pseudozboże nie zawiera białek glutenu. Chociaż dotychczasowe wysiłki naukowe nie doprowadziły do wyprodukowania piwa ze 100% słodu gryczanego bez dodatku enzymu, surowiec ten nadal jest przedmiotem szeroko zakrojonych badań. Na rynku pojawiły się słody gryczane, których producenci deklarują przydatność do warzenia piwa. W tym badaniu komercyjny słód gryczany Château Buckwheat (Castle Malting) został oceniony pod kątem przydatności do warzenia. Badanie ziarna słodowego i wpływ zawartości słodu gryczanego w mieszaninie słodu na wydajność ekstraktu, lepkość i kolor brzeczki oceniono z użyciem metody powierzchni odpowiedzi.

Słowa kluczowe

EN

congress wort; buckwheat; mixture; wort; malt; beer; congress mash

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2016
• Numer: 3(22)
• Opis fizyczny: p.77-89,fig.,ref.

Twórcy

autor

Podeszwa T.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

autor

Harasym J.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

autor

Czerniecki P.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

autor

Kopacz M.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

Bibliografia

• Analytica EBC, European Brewing Convention: Extract of Malt: Congress Mash (4.5.1), Viscosity of Wort (8.4), Color of Wort (8.5), http://www.analytica-ebc.com/.
• Arendt E.K., Dal Bello F., 2008, Gluten-free cereal, products and beverages, Food Science and Technology, Academic Press, Elsevier, Burlington, MA.
• de Gaetano G., Costanzo S., Di Castelnuovo A., Badimon L., Bejko D., Alkerwi A., Chiva-Blanch G., Estruch R., La Vecchia C., Panico S., Pounis G., Sofi F., Stranges S., Trevisan M., Ursini F., Cerletti C., Donati M.B., Iacoviello L., 2016, Effects of moderate beer consumption on health and disease: A consensus document, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 26, 6, pp. 443-467.
• Dezelak M., Zarnkow M., Becker T., Kosir I.J., 2014, Processing of Bottom Fermented Gluten-Free Beer-Like Beverages based on Buckwheat and Quinoa Malt with bhemical and sensory characterization, Journal of the Institute of Brewing, 120(4), pp. 360-370.
• Giménez-Bastida J.A., Piskuła M., Zieliński H., 2015, Recent advances in development of gluten-free buckwheat products, Trends in Food Science and Technology, 44, 1, pp. 58-65.
• Harasym J., 2009, Gryka jako źródło substancji organicznych i związków mineralnych, Nauki Inżynierskie i Technologie, 1, pp. 159-169.
• Harasym J., Pieciuń T., 2010, Nietypowe słody piwowarskie, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2 (92), pp. 77-91.
• Harasym J., Podeszwa T., 2015, Towards sustainable de-growth - Medical survey data as predictors for estimation of niche market value – Gluten-free beer market case, Journal of Cleaner Production, 108, pp. 1232-1238.
• Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E. K., 2011, Brewing with 100% oat malt, Journal of the Institute of Brewing, 117, pp. 411-421.
• Kunze W., przeł. A. Brudzyński, 1999, Technologia piwa i słodu, Wydawnictwo PIWOCHMIEL Sp. z o.o., Warszawa.
• Nic Phiarais B.P., Schehl B.D., Oliveira J.C., Arendt E.K., 2006, Use of response surface methodology to investigate the effectiveness of commercial enzymes on buckwheat malt for brewing purposes, Journal of the Institute of Brewing, 112, 4, pp. 324-332.
• Nie Phiarais B.P., Wijngaard H.H., Arendt E.K., 2005, The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt, Journal of the Institute of Brewing, 111, 3, pp. 290-298.
• Nic Phiarais B.P., Mauch A., Schehl B.D., Zarnkow M., Gastl M., Herrmann M., Zannini E., Arendt E.K., 2010, Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterization, Journal of the Institute of Brewing, 116, 3, pp. 265-274.
• PN-A-79083-2- Słód browarny. Metody badań. Badania organoleptyczne.
• PN-A-79083-3- Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ziaren o ciemnych końcach i ziaren połamanych i zanieczyszczeń.
• Podeszwa T., 2013, Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, Nauki Inżynierskie i Technologie, 3(10), pp. 92-102.
• Podeszwa T., Rutkowska W., 2015, Wpływ warunków słodowania ziarna gryki na zawartość ekstraktu, barwę oraz lepkość brzeczek laboratoryjnych (kongresowych), Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 411, pp. 115-123
• Rubio-Flores M., Serna-Saldivar S.O., 2016, Technological and Engineering Trends for Production of Gluten-Free Beers, Food Engineering Reviews, 8, 4, pp. 468-482.
• Rutkowska W., Podeszwa T., 2015, Wpływ dodatku słodu gryczanego na właściwości przeciwutleniające brzeczek przednich, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 411, pp. 124-132
• Strenk T.H., 2016, Boosting beer buys: Motivated by new customer demands, here’s how operators are up-selling beer now, Restaurant Business, 115, 7, p. 38.
• Szwajgier D., Targoński Z., 2005, Arabinoksylany ze słodu źródłem naturalnego przeciwutleniacza – kwasu ferulowego i błonnika pokarmowego w piwie, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(45), pp. 27-41.
• Wijngaard H.H., Arendt E.K., 2006, Optimization of a mashing program for 100% malted buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, 112, 1, pp. 57-65.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Arendt E.K., 2005a, The effect of germination temperature on malt quality of buckwheat, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 63, 1, pp. 31-36.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Neumann M., Arendt E.K., 2005b, The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, 111, 3, pp. 275-281.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Arendt E.K., 2006, The effect of germination time on the final malt quality of buckwheat, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 64, 4, pp. 214-221.
• www.castlemalting.com/CastleMaltingMaltSpecification.mand=QualityParameters2&Specification-ID=201&CropYear=2015&Language=Polish.
• www.vikingmalt.com/product/679/
• Yeo H.Q., Liu S.-Q., 2014, An overview of selected specialty beers: Developments, challenges and prospects, International Journal of Food Science and Technology, 49, 7, pp. 1607-1618.
• Zarnkow M., Kessler M., Burgerg F., Kreisz S., Back W., 2005, Gluten-free beer from malted cereals and pseudocereals, Proc. Brew.Conv. Congr. Prague, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, CD ROM Contribution 104.
• Zhou X., Wen L., Li Z., Zhou Y., Chen Y., Lu Y., 2015, Advance on the benefits of bioactive peptides from buckwheat, Phytochemistry Reviews, 14, 3, pp. 381-388.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2016.3.06