Volatile flavour compounds produced by bacteria cultivated on grain media

• Autorzy: Kaminski E. , Stawicki S. , Wasowicz E. , Giebel H. , Przybylski R. , Zawirska R. , Zalewski R.

Warianty tytułu

PL

Lotne związki zapachowe produkowane przez bakterie rosnące na zbożu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The bacteria growing on wheat and corn grain produce a number of volatile chemical compounds responsible for the unpleasant sour, sour-milk and putrid smells. With the aid of GLC/MS analysis, 46 chemical compounds produced by bacteria on cereal grain have been identified. The following compounds were produced by bacteria in greatest quantities: acetoin, acetone, acetoin acetate, methylallylacetate, vinyl acetate, volatile fatty acids and amines.

PL

Badano lotne związki wytwarzane przez czyste kultury bakterii rozwijające się na wysterylizowanej śrucie pszennej. Przebadano następujące drobnoustroje: Pseudomonas trifoli, Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium sp., Escherichia coli, Sarcina sp., Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Clostridium sp. Po hodowli bakterii na wymienionym podłożu określano organoleptycznie zapach podłoża (tab. 1). Dominowały zapachy „sour i malty". Również występowały takie zapachy, jak: ,,milky, putrid i fruity". Analizę wytwarzanych związków lotnych przeprowadzano w zagęszczonych destylatach z podłoża za pomocą chromatografii gazowej. Wykryto od 26-48 frakcji o różnych zapachach w zależności od szczepów bakterii (tab. 2). Największa frakcja we wszystkich zagęszczonych destylatach miała zapach „like acetoine" (tab. 3). We frakcji tej za pomocą spektrometrii masowej wykryto acetoinę. Podobne frakcje wykryto w hodowlach tych samych szczepów bakterii na wysterylizowanej kukurydzy. Za pomocą analizy GLC-MS zidentyfikowano w tych samych destylatach 46 związków chemicznych (tab. 4, rys. 1). Poza związkami wymienionymi w tab. 4 w badanych kulturach wykryto jeszcze lotne kwasy tłuszczowe i aminy.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.263-274,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kaminski E.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Stawicki S.

• Chair of Technology and Hygiene of Human Nutrition, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Wasowicz E.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Giebel H.

• Chair of Technology and Hygiene of Human Nutrition, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Przybylski R.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Zawirska R.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Zalewski R.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Akwis S. I.: Trudy WNIIZ 1960, 39, 19.
• 2. Amos A., Kent-Jones D.: Modern cereal chemistry. Northern Publishing, Liverpool 1947.
• 3. Christensen C. M.: Cereal Chem., 1955, 32, 507.
• 4. Düggeli M.: Zentralbl. f. Bakt., 1904, 12, 602; 13, 56.
• 5. Fight Peak Index of Mass Spectra vol. 1, 2, 3 second edition. Published by Mass Spectrometry Data Center A WRF, Aldermaston, Reading U. K., 1974.
• 6. Forss D. A.: Odor and flavor compounds from lipids. Progress in the chemistry of fats and other lipids. v. XIII Pergamon Press 1972.
• 7. Grain Inspection Manuał Instruction No 918 (GR)-6. United States Department of Agriculture 1972.
• 8. Janicki J., Stawicki S.: Biul. Inform. CLTPPZ Warszawa, 7, 1963.
• 9. Kamiński E., Lis H., Wąsowicz E.: Chemia analityczna 1971, 16, 1325.
• 10. Kamiński F., Stawicki S.: Characterization and identification of volatile odor substances produced by bacteria in cereal grain. Finał Technical Report. Project number PL-ARS-21, FG-Po-285 Poznań 1977.
• 11. Mlszustin F. N., Trisviatski L. A.: Mikrobiologia zjerna i muki. Chleboizdat, Moskwa 1960.
• 12. Oksention U. G., Polonskaja M. S.: Mikrobiologia 1964, 33, 870.
• 13. Podjapolska P. O., Mirzojewa W. A.: Trudy WNIIZ, Wypusk XXX, 1955.
• 14. Schomburg J., Dielman G.: J. Chromatogr. Sci., 1973, 11, 151.
• 15. Semeniuk G.: Microflora. Storage of grain and grain products. Moskwa 1956.
• 16. Spicher G.: Getreide u. Mehl 1963, 13, 109.
• 17. Spicher G.: Getreide u. Mehl 1969, 19, 65.
• 18. Spicher G.: Getreide u. Mehl 1970, 20, 61.
• 19. Stawicki S.: Annals Acad. Agr. Poznań 1962, 13, 185.
• 20. Trisviatski L. A.: Chranienije zierna, Zagotizd, Moskwa 1957.