Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz

• Autorzy: Bonczar G. , Maciejowski K. , Domagala J. , Najgebauer-Lejko D. , Sady M. , Walczycka M. , Wszolek M.

Warianty tytułu

EN

Effect of pasteurization and homogenization of milk on cholesterol content in soft rennet bundz-type cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu pasteryzacji (jej braku, pasteryzacji: w temp. 72 °C/15 s, w temp. 85 °C/15 s, w temp. 95 °C/10 min) i homogenizacji mleka (jej braku, homogenizacji przy 6 MPa) na zawartość cholesterolu w mleku i wyprodukowanych z niego serach podpuszczkowych typu bundz. Stwierdzono, że oba procesy wpłynęły statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) na zawartość cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach. Pasteryzacja spowodowała zwiększenie zawartości cholesterolu w mleku. W serach nastąpiło natomiast zmniejszenie jego poziomu i było ono proporcjonalne do wzrostu temperatury pasteryzacji. W mleku surowym i w serach z niego wyprodukowanych zawartość cholesterolu wynosiła odpowiednio: 14,41 i 115,61 mg/100 g, natomiast po pasteryzacji w temp. 95 °C/10 min odpowiednio: 19,34 i 55,01 mg/100 g. Proces homogenizacji mleka surowego wpłynął na zmniejszenie poziomu cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach, odpowiednio do: 5,55 i 88,48 mg/100 g. Po analizie równoczesnego wpływu obu czynników wykazano, że wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji poziom cholesterolu w serach w większym stopniu zmniejszał się wtedy, gdy były one wyprodukowane z mleka homogenizowanego.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of pasteurization (no pasteurization; pasteurization at 72°C/15 s, 85°C/15 s, and 95°C/10 min) and homogenization of milk (no homogenization; homogenization at 6 MPa ) on the content of cholesterol in milk and in rennet bundz- type cheeses made from that milk. It was found that those two processes impacted, statistically significantly, the cholesterol content in both the milk and the cheeses. Pasteurization caused the content of cholesterol in milk to increase. However, its level decreased in the cheeses and the decrease was proportional to the increase in the pasteurization temperature. The content of cholesterol in raw milk and in the cheeses produced from it amounted to 14.41 mg/100g and 115.61 mg/100g, respectively; after they were pasteurized at 95°C/10 min, it amounted to 19.34 mg/100 g and 55.01 mg/100g, respectively. The homogenization process of raw milk caused the cholesterol levels to decrease in both the milk and the cheeses to a level of 5.55 mg/100 g and 88.48 mg/100g, respectively. Based on the analysis of the simultaneous effect of the two factors, it was proved that, along with the increasing pasteurization temperature, the level of cholesterol in cheeses decreased to a greater degree in those products that were made from homogenized milk.

Słowa kluczowe

PL

mleko; pasteryzacja; homogenizacja; cholesterol; zawartosc cholesterolu; sery miekkie; sery podpuszczkowe; bundz; technologia produkcji; serowarstwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.73-86,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Maciejowski K.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Domagala J.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Najgebauer-Lejko D.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sady M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Walczycka M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Wszolek M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis Dairy. VA, 1990.
• [2] Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Matwijczuk A.: The influence of cows breed and feeding system on the dispersion state of milk fat and content of cholesterol. Rocz. Nauk. PTZ, 2011, 3 (7), 57-65.
• [3] Bonczar G., Szpak B., Sady M.: Wpływ temperatury pasteryzacji na teksturę skrzepu i masy serowej. XXXII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN „Technologia żywności a oczekiwania konsumentów”, SGGW, Warszawa 2001, 6-7 września, ss. 1-5.
• [4] Bonczar G., Chrzanowska K., Maciejowski K., Walczycka M.: Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich – uwarunkowania surowcowe i technologiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 15-27.
• [5] Cerutti G., Machado M.A., Ribolzi L.: Distribution of cholesterol in milk dairy products. Latte, 1993, 11 (18), 1102-1108.
• [6] Cilliers F.P., Gouws P.A., Koutchma T., Engelbrecht Y., Adriaanse C., Swart P.: A microbiological, biochemical and sensory characterization of bovine milk treated by heat and ultraviolet (UV0 light for manufacturing Cheddar cheese. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2014, 23, 94-106.
• [7] Claeys W.L., Verraes C., Cardoen S., De Block J., Huyghebaert A., Raes K., Dewettinck K., Hermen L.: Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits. Food Control, 2014, 42, 188-201.
• [8] Coutouly A., Riaublanc A., Axelos M., Gaucher I.: Effect of heat treatment, final pH of acidification, and homogenization pressure on the texture properties of cream cheese. Dairy Sci. Technol., 2014, 94, 125-144.
• [9] Deegan K.C., McSweeney P.L.H.: Effects of low-pressure homogenization pre-treatment of cheese milk on the ripening of Cheddar cheese. Dairy Sci. Technol., 2013, 93, 641-655.
• [10] Dejmek P., Walstra P.: The syneresis of rennet-coagulated curd. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Third ed. Vol. I: General Aspects, Ed. by Fox P.. Elsevier Ltd, 2004, pp. 71-103.
• [11] Fox P.F.: Factors that affect the quality of cheese. Cheese Chemistry Physics and Microbiology. General aspects. Ed. Fox P., Elsevier Academic Press, 2004, V.1., pp. 583-608.
• [12] Grega T., Sady M., Pustkowiak H.: Poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach mleka spożywczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technol. Żywn., 2000, 12, 367, 85-90.
• [13] Grossmann A., Timmen H., Klostermeyer H.: Die enzymatische Bestimmung von Cholesterin in Milchfett – eine Alternative zu den Fisher gebräuchlichen Methoden. Milchwissenschaft, 1976, 31, 721-724.
• [14] Jurczak M.E.: Mleko, produkcja, badanie, przerób, Wyd. SGGW, Warszawa 2005, ss. 41-44.
• [15] Keenan T.W.: Milk lipid globules and their surrounding membrane: a brief history and perspectives for future research. J. Mammary Gland Biol. Neoplasia, 2001, 3 (6), 365-371.
• [16] Keenan T.W., Moon T.W., Dylewski D.P.: Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. J. Dairy Sci., 1983, 2 (66), 196-203.
• [17] Kisza J.: Nisko przetworzone produkty mleczarskie. Konf. ,,Żywność minimalnie przetworzona’’. Kraków, 19-20.06, 1997, ss. 99-112.
• [18] Kisza J., Juśkiewicz M.: Changes of fat cholesterol during the manufacture of some cheeses. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 2, 7/48, 251-258.
• [19] Kowal M.: Wpływ sezonu produkcji na przydatność technologiczną, profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mleku pozyskiwanym od krów utrzymywanych w oborze wolnostanowiskowej i żywionych systemem TMR. Rocz. Nauk. Zoot., 2013, 3 (9), 47-57.
• [20] Larsen T.: Enzymatic-fluorometric quantification of cholesterol in bovine milk. Food Chem., 2012, 3 (135), 1261-1267.
• [21] Lu Ch., Wang G., Li Y., Zhang L.: Effects of homogenization pressures on physicochemical changes in different layers of ultra-high temperature whole milk during storage. Int. J. Dairy Technol. Soci. Dairy Technol., 2013, 3 (66), 1-8.
• [22] O’Brien N.M., O’Connor T.P.: Nutritional aspects of cheese. Cheese Chemistry Physics and Microbiology. General aspects. Ed. Fox O., Elsevier Academic Press, 2004, vol. 1, pp. 573-581.
• [23] PN-ISO 2446:2010. Mleko. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [24] PN-A-86232:1973 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań..
• [25] PN-A-86059:1975 Mleko, śmietanka i śmietana. Oznaczanie skuteczności homogenizacji.
• [26] Sieber R., Eyer H.: Cholesterol removal from dairy products. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H., Academic Press Elsevier Science, 2004, vol. 3, pp. 1611-1617.
• [27] Ziajka S.: Mleczarstwo 1. Wyd. UWM, Olsztyn 2008.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/102/072