Wpływ dodatku mikrokapsułkowanych ekstraktów z łuski cebuli na wybrane właściwości pieczywa pszennego

• Autorzy: Czaja A. , Gertchen M. , Wyspianska D. , Czubaszek A.

Warianty tytułu

EN

Effect of microencapsulated onion husk extracts on selected properties of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego w inulinie lub maltodekstrynie ekstraktu z łuski cebuli na jakość pieczywa pszennego. Proporcje ekstraktu do nośnika w mikrokapsułkach wynosiły 1:1, 1:2, 1:3. Mikrokapsułki dodawano do chleba w ilości równoważnej 0,5% czystego ekstraktu w stosunku do naważki mąki oraz 0,5, 1,0 i 1,5% nośnika odpowiednio do proporcji. Wprowadzenie do chleba ekstraktu z cebuli utrwalanego w maltodekstrynie przyczyniało się do zwiększenia jego wydajności, a dodatek mikrokapsułek z inuliną nie zmieniał tej cechy. Chleby z 0,5-procentowym dodatkiem ekstraktu z cebuli, w porównaniu z chlebami kontrolnymi, zawierającymi tylko nośnik, miały mniejszą objętość. Pieczywo zawierające ekstrakt utrwalany w maltodekstrynie było większe niż to z ekstraktem utrwalanym w inulinie. Dodatek ekstraktu z cebuli powodował kilkakrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej w pieczywie. Do wzbogacenia chleba w polifenole korzystniejszym nośnikiem była maltodekstryna.

EN

The aim of the study was to determine the effect of onion husk microencapsulated with inulin or maltodextrin on wheat bread quality. The proportions of the extract to the carrier in microcapsules were 1:1, 1:2, 1:3. Microcapsules were added to bread in an amount equivalent to 0.5% pure extract in relation to the sample weight of flour and 0.5, 1.0 and 1.5% of a carrier according to the proportion. Inclusions to bread of onion extract with maltodextrin as carries contributed to the increase of its yield, and microcapsules with inulin did not alter this characterisic. Breads with 0.5% onion extract, compared to contol breads that contained only carriers, had a smaller volume. Bread with maltodextrin microcapsules had a bigger volume than bread with inulin microcapsules. The addition of onion extract caused a several fold increase in total polyphenols and antioxidant activity in bread. For the enrichment of bread in polyphenols maltodextrin was a favorable carrier.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; chleb pszenny; ekstrakty roslinne; cebula; luski cebulowe; mikrokapsulki; maltodekstryny; inulina; wzbogacanie zywnosci; jakosc zywnosci; aktywnosc przeciwutleniajaca; zawartosc polifenoli

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2016
• Numer: 1(20)
• Opis fizyczny: s.9-19,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czaja A.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Gertchen M.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Wyspianska D.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Czubaszek A.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Bakowska-Barczak A.M., Kołodziejczyk P.P., 2011, Black currant polyphenols: Their storage stability and microencapsulation, Industrial Crops and Products, no. 34, s. 1302-1308.
• Benzie I.F.F., Strain J.J., 1996, The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay, Analytical Biochemistry, no. 239, s. 70-76.
• Cieślik E., Gębusia A., 2011, Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 2(75), s. 25-37.
• Dłużewska E., 2008, Mikrokapsułkowanie dodatków do żywności, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 30-34.
• Dykes L., Rooney L.W., 2007, Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits, Cereal Food World, no. 52(3), s. 105-111.
• Ezhilarasi P.N., Indrani D., Jena B.S., Anandharamakrishnan C., 2014, Microencapsulation of Garcinia fruit extract by spray drying and its effect on bread quality, Journal of the Science of Food and Agriculture, no. 94(6), s. 1116-1123.
• Fastinger N.D., Karr-Lilienthal L.K., Spears J.K., Swanson K.S., Zinn K.E., Nava G.M., Ohkuma K., Kanahori S., Gordon D.T., Fahey G.C. Jr, 2008, A novel resistant maltodextrin alters gastrointestinal tolerance factors, fecal characteristics, and fecal microbiota in healthy adult humans, Journal of the American College of Nutrition, no. 27(2), s. 356-366.
• Floegel A., Kim D.-O., Chung S.-J., Koo S.I., Chun O.K., 2011, Comparison of ABTS/DPPH assays to measure antioxidant capacity in popular antioxidant-rich US foods, Journal of Food Composition and Analysis, no. 24(7), s. 1043-1048.
• Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Björk L., Trajkovski V., 2000, Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation, Journal of Agricultural and Food Chemistry, no. 48(5), s. 1485-1490.
• Gawlik-Dziki U., Świeca M., Dziki D., Baraniak B., Tomiło J., Czyż J., 2013, Quality and antioxidant properties of breads enriched with dry onion (Allium cepa L.) skin, Food Chemistry, no. 138, s. 1621-1628.
• Gliszczyńska-Świgło A., Szymusiak H., 2009, Interakcje między składnikami suplementów diety na przykładzie kwercetyny i witaminy C, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 4(65), s. 278-285.
• Griffiths G., Trueman L., Crowther T., Thomas B., Smith B., 2002, Onions – A global benefit to health, Phytotherapy Research, no. 16(7), s. 603-615.
• Hollman P.C.H., Katan M.B., 1997, Absorption, metabolism and health effects of dietary flavonoids in man, Biomedicine & Pharmacotherapy, no. 51(8), s. 305-310.
• Karolini-Skaradzińska Z., Bihuniak P., Piotrowska E., Wdowik L., 2007, Properties of dough and qualitative characteristics of wheat bread with addition of inulin, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, no. 57, s. 267-270.
• Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek, A., Łuczak, D., Frączak, A., 2010, Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 6(73), s. 46-57.
• Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Stanisławska M., Szewców P., 2012, Zmiany właściwości wypiekowych mąki pszennej pod wpływem dodatku maltodekstryn, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 4(83), s. 108-121.
• Laguna L., Primo-Martín C., Varelaa C., Salvadora A., Sanza T., 2014, HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation, LWT – Food Science and Technology, no. 56, s. 494-501.
• Lin L., Liu H., Yu Y., Lin S., Mau J., 2009, Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread, Food Chemistry, no. 112, s. 987-991.
• Peng X., Ma J., Cheng K., Jiang Y., Feng C., Wang M., 2010, The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread, Food Chemistry, no. 119, s. 49-53.
• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., 1999, Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay, Free Radical Biology & Medicine, no. 26, s. 1231-1237.
• Sumczynski D., Bubelova Z., Sneyd J., Erb-Weber S., Mlcek J., 2015, Total phenolics, flavonoids, antioxidant activity, crude fibre and digestibility in non-traditional wheat flakes and muesli, Food Chemistry, no. 174, s. 319-325.
• Sun-Waterhouse D., Sivam A.S., Cooney J., Zhou J., Perera C.O., Waterhouse G.I.N., 2011, Effects of added fruit polyphenols and pectin on the properties of finished breads revealed by HPLC/LC-MS and size-exclusion HPLC, Food Research International, no. 44, s. 3047-3056.
• Wang R., Zhou W., Isabelle M., 2007, Comparison study of the effect of green tea extract (GTE) on the quality of bread by instrumental analysis and sensory evaluation, Food Research Interational, no. 40, s. 470-479.
• Yen G., Chen H., 1995, Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, no. 43, s. 27-32.
• Zieliński H., Achremowicz B., Przygodzka M., 2012, Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 1(80), s. 5-26.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2016.1.01