Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz.I. Obróbka wstępna i prztwarzanie żywności

• Autorzy: Kidon M. , Pawlak T. , Ryniecki A.

Warianty tytułu

EN

Influence of microwave radiation on bioactive compounds and food structure. Part.I. Pretreatment and food processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecnie poszukuje się metod obróbki żywności pozwalających na uzyskanie produktów o odpowiednich walorach sensorycznych i prozdrowotnych. Wykorzystanie promieniowania mikrofalowego wydaje się być ciekawą alternatywą dla operacji termicznych przeprowadzanych metodami konwencjonalnymi. W artykule dokonano przeglądu możliwości zastosowania promieniowania mikrofalowego w różnych operacjach termicznych oraz ich wpływu na strukturę i składniki bioaktywne żywności. Dzięki zastosowaniu mikrofal do bezpośredniego, objętościowego ogrzewania materiałów biologicznych można m.in. znacznie skrócić czas ogrzewania, uzyskać innowacyjne cechy strukturalne oraz zminimalizować straty składników bioaktywnych. Należy jednak pamiętać o minusach stosowania tej technologii, do której należy niska sprawność energetyczna przetwarzania energii elektrycznej w ciepło w aparaturze mikrofalowej czy nierównomierne nagrzewanie produktów niejednolitych i o nieregularnych kształtach.

EN

Currently, food processing methods that allow obtaining high sensory and pro-health value products are being looked for. Microwave radiation appears to be an interesting alternative to thermal operations carried out by conventional methods.This paper reviews the possibilities of application of microwave radiation in thermal operations and their impact on the structure and bioactive compounds of food. Thanks to direct, volumetric application of microwaves on biomaterials it enables a significant reduction of the heating time, allows to obtain innovative structural features and minimizes losses of bioactive compounds. Despite that, there are some disadvantages of this technology: low efficiency of the energy conversion (from electrical energy to heat by using microwave apparatus) and uneven heating of non-homogenous and/or irregularly shaped products.

Słowa kluczowe

PL

pole elektryczne; nukleotydy; furozyna; flawonoidy; polifenole; tokoferole; blanszowanie; peptydy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: 68
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.7-9,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kidon M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Pawlak T.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Ryniecki A.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• [1] Alfaia C. M. M., Alves S. P., Lopes A. F, Fernandes M. J. E, Costa A. S. H, Fontes C. M. G. A, Castro M. L. F., Bessa R. J. B., Prates J. A. M.: 2010. Effect of cooking methods on fatty adds, conjugated isomers of linolelc add and nutritional quality of beef intramuscular fat Meat Sci., 84(4), 769-777.
• [2] Al-Muhtaseb A. H, McMinn W., Megahey E., Neill G, Magee R., Rashid U.: 2013. Textural Characteristics of Microwave-Baked and Convective-Baked Madeira Cake. J. Food Process. Technol, 4(209), 1-8.
• [3] Cerretani L., Bendini A, Rodriguez-Estrada M. T., Vittadini E, Chiavaro E.: 2009. Microwave heating of different commercial categories of olive oil: Part I. Effect on chemical oxidative stability indices and phenolic compounds. Food Chem, 115(4), 1381-1388.
• [4] Chandrasekaran S., Ramanathan S., Basak T: 2013. Microwave food processing - A review. Food Res. Int., 52, 243-261.
• [5] Chang H. J., Xu X. L, Li C. B, Huang M., Liu D. Y, Zhou G. H.: 2011. A comparison of heat-induced changes of intramuscular connective tissue and collagen of beef semttendlnosus muscle during water bath and microwave heating. J. Food Process Eng., 34(6), 2233-2250.
• [6] Domínguez R., Gómez M, Fonseca S., Lorenzo J. M.: 2014. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat Sci., 97(2), 223-230.
• [7] Erkan N.: 2013. Stability of Some Phenolic Antioxidants and Linoleic Acid in Solution Under Microwave and Convectional Heating Conditions. Focusing on Modern Food Industry, 2(4), 179-184.
• [8] Jaiswal A. K., Abu-Ghannam N.: 2013. Degradation kinetic modelling of color, texture, polyphenols and antioxidant capacity of York cabbage after microwave processing. Food Res. Int, 53(1), 125-133.
• [9] Latorre M. E, Bonelli P. R, Rojas A. M., Gerschenson L. N.: 2012. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxldase and the effect of radiation on vegetable tissue quality. J. Food Eng., 109(4), 676-684.
• [10] Nowacka M., Witrowa-Rajchert D.: 2012. Suszenie mikrofalowe żywności. Przemysł Spożywczy, 66(1), 35-38.
• [11] Parosa R.: 2007. Mikrofale w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 61(1), 15-19.
• [12] Perla V, Holm D. G., Jayanty S. S.: 2012. Effects of cooking methods on polyphenols, pigments and antioxidant activity in potato tubers. LWT - Food Sci. Technol, 45(2), 161-171.
• [13] Piotrowski D., Praga W.: 2011. Suszenie owoców i warzyw z wykorzystaniem energii mikrofal. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 26-27.
• [14] Ramesh M. N.,Wolf W., Tevini D, Bognár A.: 2002. Microwave Blanching of Vegetables. J. Food Sci, 67(1), 390-398.
• [15] Regier M, Schubert H.: 2005. Introducing microwave processing of food: principles and technologies. w: Shubert H, Regier M. (eds.),The microwave processing of foods, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 3-20.
• [16] Scheffler M., Tkatchenko A., Rinke P.: 2012. Chapter 6. Cohesion (Bonding) in Solids, w:Theoretical Material Science, Fritz Haber Institute of the Max Planck Society, Berlin, 139-176, http://www.itp.tu-berlin.de/fileadmin/a3233/upload/SS12/TheoFest2012/Kapitel/Chapter_6.pdf [dostęp: 3.03.2014],
• [17] Turkmen N., Sari F., Velioglu Y. S.: 2005.The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chem., 93(4), 713-718.
• [18] Vadivambal R, Jayas D. S.: 2007. Changes in quality of microwave-treated agricultural products - a review. Biosystems Eng, 98, 1-16.
• [19] Warchalewski J. R, Gralik J., Grundas S., Pruska-Kędzior A., Kędzior Z.: 2011. Changes in Microwave - treated Wheat Grain Properties, w: Grundas S. (ed.), Advances in Induction and Microwave Heating of Mineral and Organic Materials, InTech, Rijeka, 503-530.
• [20] Žilić S, Mogol B. A, Akıllıoğlu G, Serpen A, Delić N., Gökmen V.: 2014. Effects of extrusion, infrared and microwave processing on Maillard reaction products and phenolic compounds in soybean. J. Sci. Food Agr., 94(1), 45-51.