Właściwości optyczne filmów z izolatu białek serwatkowych z dodatkiem wybranych olejów roślinnych

• Autorzy: Galus S. , Kadzinska J.

Warianty tytułu

EN

Optical properties of whey protein isolate films with the addition of selected plant oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu dodatku i ilości oleju: rzepakowego, z pestek dyni i orzechów laskowych na właściwości optyczne filmów serwatkowych. Filmy otrzymano z wodnych 10% roztworów izolatu białek serwatkowych i 50% dodatku glicerolu jako plastyfikatora względem masy białka. Do mieszaniny dodawano oleje w ilościach 0, 1, 2, 3% i homogenizowano do momentu uzyskania jednolitej emulsji. Roztwory powłokotwórcze rozlewano w stałej ilości na szalki Petriego i suszono w temperaturze 25ºC i wilgotności względnej środowiska 50% przez 24h. Zmierzono barwę filmów w systemie CIEL*a*b* i obliczono bezwzględną różnicę barwy. Na podstawie wartości absorbancji przy długości fali 600 nm obliczono nieprzezroczystość filmów. Dodatek olejów roślinnych do roztworów powłokotwórczych spowodował matowość filmów i brak transparentności. Zaobserwowano obniżenie jasności filmów z dodatkiem oleju z pestek dyni oraz wzrost tego parametru w przypadku filmów z dodatkiem oleju z orzechów laskowych. Uzyskano niższe wartości parametru a* i wyższe parametru b* wraz z rosnącym stężeniem olejów z pestek dyni i orzechów laskowych. Wzrost stężenia olejów roślinnych wpłynął na wzrost wartości bezwzględnej różnicy barwy oraz nieprzezroczystości przy długości fali 600 nm dla wszystkich badanych filmów serwatkowych.

EN

The aim of this study was to investigate the effect of the addition and the content of rapeseed oil, pumpkin seed oil, and hazelnut oil on the optical properties of whey protein films. The films were prepared from 10% aqueous film-forming solutions of whey protein isolate and 50% (w/w of protein) addition of glycerol as the plasticiser. Plant oils at 0, 1, 2, and 3% were added to the mixture and homogenised until homogenous emulsion was obtained. Film-forming solutions at constant amount of volume were poured out on Petri dishes and dried at 25ºC and 50% relative humidity during 24h. Colour was analysed in the CIE L*a*b* system with parameter of total colour difference. Opacity was analysed at a wavelength of 600 nm. The addition of plant oils to film forming solutions caused that all films obtained were matt and opaque. There was observed a decrease in lightness of films with an addition of pumpkin seed oil and an increase of this parameter for films with an addition of hazelnut oil. There were obtained lower values of parameter a* and higher of parameter b* with increase in the concentration of pumpkin seed oil and hazelnut oil. The increasing concentration of plant oils caused an increase of the values of total colour difference and opacity at wavelength of 600 nm for all investigated whey films.

Słowa kluczowe

PL

bialka serwatkowe; izolaty bialek serwatkowych; filmy jadalne; powloki jadalne; oleje roslinne; barwa; wlasciwosci optyczne; nieprzezroczystosc

EN

whey protein; whey protein isolate; edible coating; edible film; plant oil; colour; optical property; opacity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.131-141,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Galus S.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Kadzinska J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Anonim., 1999. Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 52-60.
• Atarés L., De Jesús C., Talens P., Chiralt A., 2010. Characterization of SPI-based edible films incorporated with cinnamon or ginger essential oils. J. Food Eng., 99(3), 384-391.
• Bao S., Xu S., Wang Z., 2009. Antioxidant activity and properties of gelatin films incorporated with tea polyphenolloaded chitosan nanoparticles. J. Sci. Food Agric., 89 (15), 2692-2700.
• Basiak E., Galus S., Lenart A., 2013. Wpływ oleju rzepakowego na właściwości optyczne filmów skrobiowych. Post. Tech. Przetw. Spoż., 23/42(1), 23-26.
• Fabra M.J., Talens P., Chiralt A., 2008. Tensile properties and water vapor permeability of sodium caseinate films containing oleic acid beeswax mixtures. J. Food Eng., 85, 393-400.
• Falguera V., Quintero J.P., Jiménez A., Muñoz A., Ibarz A., 2011. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends Food Sci. Tech., 22, 291-303.
• Fernandez L., Diaz de Apodaca E., Cebrian M., Villaran M.C., Mate J.I., 2007. Effect of the instauration degree and concentration of fatty acids on the properties of WPI-based edible films. Eur. Food Res. Technol., 224, 415-420.
• Flores S., Famá L., Rojas A.M., Goyanes S., Gerschenson L., 2007. Physical properties of tapioca-starch edible films: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Res. Int., 40, 257-265.
• Galus S., Lenart A., 2012. Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych. ActaAgrophysica, 19(1), 29-36.
• Ghanbarzadeh B., Oromiehi A.R., 2008. Biodegradable biocomposite films based on whey protein and zein: Barrier, mechanical properties and AFM analysis. Int. J. Biol. Macromol., 43, 209-215.
• Guerrero P., NurHanani Z.A., Kerry J.P., de la Caba K., 2011. Characterization of soy proteinbased films prepared with acids and oils by compression. J. Food Eng., 107, 41-49.
• Han J.H., Floros J.D., 1997. Casting antimicrobial packaging films and measuring their physical properties and antimicrobial activity. J. Plastic Film and Sheet,13, 287-298.
• Kokoszka S., Debeaufort F., Lenart A., Voilley A., 2010. Liquid and vapour water transfer through whey protein/lipid emulsion films. J. Sci. Food Agr., 90(10), 1673-1680.
• Kostecka M., 2008. Charakterystyka mieszaniny tłuszczu drobiowego z olejem rzepakowym przed i po przeestryfikowaniu enzymatycznym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60), 257-272.
• Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M., 1998. Charakterystyka wybranych rynkowych olejów tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 19, 573-582.
• Martini S., Kim D.A., Ollivon M., Marangoni A.G., 2006. Structural factors responsible for the permeability of water vapour through fat barrier films. Food Res. Int., 39(5), 550-558.
• Martins J.T., Cerqueira M.A., Bourbon A.I., Pinheiro A.C., Souza B.W.S., Vicente A.A., 2012. Synergistic effects between ĸ-carrageenan and locust bean gum on physiochemical properties of edible films made thereof. Food Hydrocoll., 29(2), 280-289.
• Monedero F.M., Fabra M.J., Talens P., Chiralt A., 2009. Effect of oleic acid-beeswax mixtures on mechanical, optical and water barrier properties of soy protein isolate based films. J. Food Eng., 91(4), 509-515.
• Pereda M., Amica G., Marcovich N.E., 2012. Development and characterization of edible chitosan/olive oil emulsion films. Carboh. Polym., 87, 1318-1325.
• Pereda M., Aranguren M.I., Marcovich N.E., 2010. Caseinate films modified with tung oil. Food Hydrocoll., 24, 800-808.
• Pires C., Teixeira R.B., Nunes, B.M.L., Marques N.A., 2013. Hake protein edible films incorporated with essential oils: physical, mechanical, antioxidant and antimicrobial properties. Food Hydro-coll., 30, 224-231.
• Prodpran T., Benjakul S., 2005. Effect of acid and alkaline solubilization on the properties of surimi based film. Songklanakarin J. Sci. Technol., 27, 563-574.
• Pruneda E., Peralta-Hernández J.M., Esquivel K., Lee S.Y., Godínez L.A., Mendoza S., 2008. Water vapor permeability, mechanical properties and antioxidant effect of Mexican oregano-soy based edible films. J. Food Sci., 73(6), C488–C493.
• RabrenovićB.R., DimićE.B., Novaković M.M., Tešević, V.V. Basić, Z.N. 2014. The most important bioactive components of cold pressed oil from different pumpkin (Cucurbitapepo L.) seeds. LWT – Food Sci. Technol., 55, 521-527.
• SeydimA.C., Sarikus G., 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oil. Food Res. Int., 39, 639-644.
• Shaw N.B., Monahan F.J., O’Riordan E.D., O’Sullivan M., 2002. Effect of soya oil and glycerol on physical properties of composite WPI films. J. Food Eng., 51(4), 299-304.
• Sobral P.J., dos Santos J.S., Garcia F.T., 2005. Effect of protein and plasticizer concentration in film forming solutions on physical properties of edible films based on muscle proteins of a Thai Tilapia. J. Food Eng., 70, 93-100.
• Vargas M., Albors A., Chiralt A., González-Martínez C., 2009. Characterization of chitosan-oleic acid composite films. Food Hydrocoll., 23(2), 536-547.
• Villalobos R., Chanona J., Hernández P., Gutiérrez G., Chiralt A., 2005. Gloss and transparency of hydroxypropil methylcellulose films containing surfactants as affected by their microstructure. Food Hydrocoll., 19, 53–61.
• ViñaS.Z., Mudgridge A., García M.A., Ferreya R.M., Martino M.N., Chaves A.R., Zaritzky N.E., 2007. Effects of polyvinylchloride films and edible starch coatings on quality aspects of refrigerated Brussels sprouts. Food Chem., 103, 701-709.
• XuY.X., Hanna M.A. 2010. Evaluation of Nebraska hybrid hazelnuts: Nut/kernel characteristics, kernel proximate composition, and oil and protein properties. Ind. Crops Prod., 31, 84-91.
• Yang L., Paulson A.T., 2000. Mechanical and vapor barrier properties of edible gellan films. Food Res. Int., 33, 571-578.
• ZavarezeE.R., Pinto V.Z., Klein B., Halal S.L.M.E., Elias M.C., Prentice-Hernández C., Dias A.R.G., 2012. Development of oxidized and heat-moisture treated potato starch film. Food Chem., 132(1), 344-350.