Produkcja pieczywa bezglutenowego

• Autorzy: Dluzewska E. , Marciniak-Lukasiak K.

Warianty tytułu

EN

Trends in gluten-free bread technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.

EN

In the paper, the celiac disease and the gluten-free diet, as being reguired in the case of the celiac disease have been characterized. The existing raw materials and food products, containing gluten-related proteins as well as gluten-free products were discussed. The results of the newest studies, concerning the replacement of gluten with such additives as hydrocolloids, enzymes and dietary fiber in baking technology, have been presented. The possibilities of improving the nutritive value of gluten-free products were indicated. The benefits, resulting from the application of high hydrostatic pressures for modification of the gluten-free raw ingredients have been presented.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: 69
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.30-33,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewska E.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ahmed, J., Ramaswamy, H.S., Inteaz, A.A., Alli, I., Alvarez, P. (2007). Effect of high pressure treatment on reological, thermal and structural changes in basmati rice flour slurry. J. Cereal Sci., 46, 148-156.
• [2] Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M., Huber, C.S. (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem., 82, 328-335.
• [3] Codex Alimentarius Commission. (2008). Codex Standards 118-1997. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. In Codex Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten, adopted in 1997, amended in 1983, revised in 2008.
• [4] Cornejo, F., Rosell, C.M. (2015). Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality. LWT - Food Science and Technology 62, 1203-1210.
• [5] Czerwionka-Szafarska, M., Szafarska-Popławska, A., Müller, L. (2006). Celiakia choroba trzewna dzieci i dorosłych. Alergia, 2, 20-24.
• [6] De Wit, J.N. (1998). Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. J. Dairy Sci., 81, 597-608.
• [7] Dickinson E. (1997). Enzymatic cross-linking as a tool for ford colloid rheology control and interfacial stabilization. Trends in Food Sci. & Technol., 8, 334-339.
• [8] Dłużewska, E., Krygier, K. (2005). Sojowe preparaty białkowe - otrzymywanie i zastosowanie. Przem. Spoż., 59(4), 30-33.
• [9] Dłużewska, E., Marciniak-Łukasiak, K., Kurek, N. (2015). Effect of transglutaminase additive on the quality of gluten free bread. CyTa - Journal of Food, 13, 1, 80-86.
• [10] Fasano, A., Catassi, C. (2001). Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastroenterology, 120, 636-651.
• [11] Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. Food Eng., 56, 153-161.
• [12] Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trend. Food Scien. & Technol., 15, 143-152.
• [13] Gambuś, H., Nowotna, A., Ziobro, R., Gumul, D., Sikora, M. (2001). The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten-free bread. Elektron. J. Polish Agric. Univ., 4, 1-13.
• [14] Gambuś, H., Gambuś, F., Sabat, R. (2002). Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność - Nauka -Technologia -Jakość, 31, 99-112.
• [15] Gan, Z., Ellis, P. R., Vaughan, J. G., Galliard T. (1989). Some effects of non-endosperm components of wheat and of added gluten on whole-meal bread miciostructure. J. Cereal Sci, 10, 81-91.
• [16] Gujral, H.S., Resell, C.M. (2004). Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. J. Cereal Sci., 39, 225-230.
• [17] Hamer, RJ. (2005). Coeliac Disease. Background and biochemical aspects. Biotechnology Adv., 23, 401-408.
• [18] Hüttner, E. K., Arendt, E. K. (2010). Recent advances in gluten free baking and the current status of oats. Trends in Food Sci. & Technol, 21, 303-312.
• [19] Hüttner, E. K., Dal Bello, F., Arendt, E.K. (2010). Fundamental study on the effect of hydrostatic pressure treatment on the brad making performance of oat flour. Eur. Food Res. Technol. 52, 30.
• [20] Kieffer, R., Schurer, F., Köhler, P., Wieser, H. (2007). Effect of hydrostatic pressure and temperature on the chemical and functional properties of wheat gluten: studies on gluten, gliadin and glutenin. J. Cereal Sci, 45, 285-292.
• [21] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng., 79 (3), 1033-1047.
• [22] Marciniak-Łukasiak, K., Dłużewska, E., Kalinkiewicz, K. (2010). Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 552,139-148.
• [23] Marciniak-Łukasiak, K., Skrzypacz, M. (2008). Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywność - Nauka -Technologia -Jakość, 4 (59), 131-140.
• [24] McCarthy, D.F., Gallagher, E., Gormley, T. R., Schober, T.J., Arendt, E.K. (2005). Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chem, 82, 609-615.
• [25] Marco, C., Rosell, C.M. (2008). Bread making performance of protein enriched, gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol, 227, 1205-1213.
• [26] Schwarzlaff, S.S., Johnson, J.M., Barbeau, W.E., Duncan, S. (1996). Guar and locust bean gums as partial replacers of all purpose flour in bread: an objective and sensory evaluation. J. Food Quality 19, 217-229.
• [27] Shewry, P.R., Tatham, A. S. (1987). Recent advances in our understanding of cereals seed protein structure and functionality. Comments on Agriculture & Food Chemistry, 1, 71-94.
• [28] Shin, M., Gang, D.O., Song, J.Y. (2010). Effects of protein and transglutaminase on the preparation of gluten-free rice bread. Food Sci. Biotechnol. 19, 951-956.
• [29] Song, J.Y., Shin, M. (2007). Effects of soaking and particle size on the properties of rice flour and gluten-free rice bread. Food Sci. Biotechnol, 16, 759-764.
• [30] Sotag-Strohm, T., Lehtinen, P., Kaaukovirta-Norja, A. (2008). Oat products and their current status in the celiac diet. In E.K. Arendt & F. Dal Bello (Eds.), Gluten free cereal products and beverage. MN, USA: Academic Press 191-202.
• [31] Tsatsaragkou, K., Yiannopoulos, S., Kontogiorgi, A., Poulli, E., Krokida, M., Mandala, I. (2012). Mathematical approach of structural and textural properties of gluten free bread enriched with carob flour. J. Cereal Sci, 56, 603-609.
• [32] Vader, L.W., de Ru, A., van derWal, Y., Kooy, Y.M.C. (2002). Specificity of tissue transglutaminase explains cereal toxicity in celiac disease. J. Experimental Medicine 5, 643-649.
• [33] Zandonadi, R.P., Botelho, R.B.A., Araujo, W.M.C. (2009). Psyllium as a substitute for gluten in bread. J. American Dietetic Association, 109, 10, 1781-1784.