PL
W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.
EN
In the paper, the celiac disease and the gluten-free diet, as being reguired in the case of the celiac disease have been characterized. The existing raw materials and food products, containing gluten-related proteins as well as gluten-free products were discussed. The results of the newest studies, concerning the replacement of gluten with such additives as hydrocolloids, enzymes and dietary fiber in baking technology, have been presented. The possibilities of improving the nutritive value of gluten-free products were indicated. The benefits, resulting from the application of high hydrostatic pressures for modification of the gluten-free raw ingredients have been presented.