Właściwości chemiczne wybranych olejów tłoczonych na zimno

Warianty tytułu

EN

Chemical propertis of selected cold pressed oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii dla narządów i tkanek, dostarczają organizmowi niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin w nich rozpuszczalnych. Jako ważny składnik codziennej diety powinny być jak najlepszej jakości i największej stabilności oksydatywnej. W pracy określono jakość olejów tłoczonych na zimno z rzeżuchy, orzecha włoskiego i chia, na podstawie analizy ich właściwości fizyko-chemicznych. Oznaczono lepkość, skład procentowy kwasów tłuszczowych w oleju, zawartość tokoferoli, skoniugowanych kwasów dienowych (C2) i trienowych (C3), liczbę kwasową (LK), liczbę nadtlenkową (LOO), liczbę anizydynową (LA) oraz stabilność oksydatywną. Analizowane oleje tłoczone na zimno charakteryzowały się niskimi wartościami LK, LOO i LA, co świadczy o ich dobrej jakości.

EN

Fats are a concentrated source of energy for the organs and tissues. They provide organisms with essential fatty acids (EFA) and fat-soluble vitamins. As an important component of the daily diet they should be consumed at high quality and the highest oxidative stability. The study determined the quality of cold-pressed oil from garden cress (Lepidium sativum L.), walnut (Juglans regia L.) and chia (Salvia hispanica L.). The quality of the oils was assessed based on the analysis of their physicochemical properties. The assayed parameters of the oils were viscosity, percentage fatty acid composition, content of tocopherols, conjugated dienes (C2) and trienes (C3), acid value (AV), peroxide value (PV), anisidine value (AV) and oxidative stability. The cold pressed oils were characterised by good quality, as evidenced by low values of AV, PV and AV.

Słowa kluczowe

EN

walnut; Juglans regia; chia; Salvia hispanica; garden cress; Lepidium sativum; plant oil; cold-pressed plant oil; edible oil; oil quality; physicochemical property; viscosity; fatty acid content; tocopherol content; unsaturated fatty acid; acid number; peroxide number; anisidine value; oxidative stability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.579-590,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• Abuzaytoun R., Shahidi F., 2006. Oxidative stability of flax and hemp oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 83(10), 855-861.
• AOCS Cd 7–58:1973, Ultraviolet spectrophotometric method. Poly-unsaturated acids. Ayerza R., 1995. Oil content and fatty acid composition of chia (Salvia hispanica L.) from Five northwestern locations in Argentina. J. Am. Oil Chem. Soc., 72, 1079-1081.
• Borecka W., Walczak Z., Starzycki M., 2013. Orzech włoski (Juglans regia L.) – naturalne źródło prozdrowotnych składników żywności. Nauka Przyroda Technologie, 7(2), 1-7.
• Chase G.W.J., Akoh C.C., 1994. Analysis of tocopherols in vegetable oils by high-performance liquid chromatography: Comparison of fluorescence and evaporative light-scattering detection. J. Am. Oil Chem. Soc., 71, 877-880.
• Choo W.S., Birch J., Dufour J.P., 2007. Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed flaxseed oils. J. Food Compost. Anal., 20(3-4), 202-211.
• Codex Alimentarius, FAO/WHO. (2009). Codex standard for named vegetable oils. Codex- ALINORM 09/32/17. 588 M. KRAJEWSKA i in.
• Davis J.P., 2008. Physical and Chemical Characterizations of Normal and High-Oleic Oils from Nine Commercial Cultivars of Peanut. J. Am. Oil Chem. Soc., 85(3), 235-243.
• Flaczyk E., Kobus J., Rudzińska M., Buszka K., Górecka D., Szczepaniak B., Korczak J., 2005. Badania nad jakością i trwałością oliwy „extra virgin” dostępnej w handlu detalicznym. Rośliny Oleiste, 26(2), 621-630.
• Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., 2010. Znaczenie orzechów w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy, 64(12), 26-31.
• Golimowski W., Golimowska R., 2013. Wpływ depresatorów na lepkość dynamiczną surowych olejów roślinnych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 58(1), 55-59.
• Guevara-Cruz M., Tovar A.R., Aguilar-Salinas C.A., Medina-Vera I., Gil-Zenteno L., Hernandez- Viveros I., Lopez-Romero P., Ordaz-Nava G., Canizales-Quinteros S., Guillen Pineda L.E.,
• Torres N., 2012. A dietary pattern including nopal, chia seed, soy protein, and oat reduces serum triglycerides and glucose intolerance in patients with metabolilic syndrome. Journal of. Nutrition., 142, 64-69.
• Jasińska-Stępniak A., Karwańska L. 2009. Wpływ kompozycji tokoferoli na zmiany oksydacyjne prób triacylogliceroli oleju słone,cznikowego. Rośliny Oleiste, 30(2), 275-288.
• Jerzewska M., Płatek T., 1998. Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość polienowych sprzężonych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych oleju rzepakowego. Tłuszcze Jadalne, 33 (3-4), 127-136.
• Kondratowicz-Pietruszka E., 2011. Zmiany jakościowe wybranych olejów roślinnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie,874, 59-77.
• Kowalska M., Żbikowska A., Śmiechowski K., Marciniak-Łukasiak K., 2014. Wpływ ilości lecytyny słonecznikowej i czasu homogenizacji na stabilność emulsji spożywczej zawierającej olej z orzechów włoskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 78-91.
• Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M., 1998. Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 19(2), 573-582.
• Łoźna K., Kita A., Styczyńska M., Biernat J., 2012. Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Probl. Hig. Epidemiol., 93(4), 871-875.
• Maila M., Cloete T., 2002. Germination of Lepidium sativum as a method to evaluate polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) removal from contaminated soil. Internat. Biodet. Biodegrad., 50(2), 107-113.
• Marciniak-Łukasiak K., Krygier K., 2004. Charakterystyka kwasów omega-3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przemysł Chemiczny, 58(12), 32-36.
• Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M., 2011. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(75), 124-135.
• Nowak K., Majsterek Sz., Ciesielska N., Sokołowski R., Klimkiewicz K., Zukow W., 2016. The role of chia seeds in nutrition in geriatric patients. Journal of Education, Health and Sport, 6(3), 35-40.
• Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B., 2012. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80), 27-44.
• Pereira J.A., Oliveira I., Sousa A., Ferreira I.C.F.R., Bento A., Leticia E.M., 2008. Bioactive properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.) cultivars. Food Chem. Toxicol., 46(6), 2103-2111.
• PN-EN ISO 12966-1:2015-01, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Przewodnik do nowoczesnej chromatografii gazowej estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• PN-EN ISO 12966-2:2011, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• PN-EN ISO 12966-4:2015-07, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Oznaczanie techniką kapilarnej chromatografii gazowej.
• PN-EN ISO 3960:2012, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• PN-EN ISO 660:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-EN ISO 6885:2001, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby anizydynowej. PN-ISO 6886:2009, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydacyjnej(Test przyspieszonego utleniania).
• Rotkiewicz D., Konopka I., Tańska M., 2002. Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejów roślinnych oraz ich funkcje. Rośliny Oleiste, 23, 561-579.
• Schwartz H., Ollilainen V., Piironen V., Lampi A-M.J., 2008. Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Compos. Anal., 21, 152-161.
• Segura-Campos M.R., Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel- Guerrero L., Betancur-Ancona D., 2014. Physicochemical characterization of chia (Salvia hispanica L.) seed oil from Yucatian,Mexico, J. Agric. Sci., 5(3), 220-226.
• Wroniak M., 2012. Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 6(85), 79-92.
• Wroniak M., Cenkier J., 2015. Porównanie cech sensorycznych, fizyko-chemicznych i stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 581,123-133.
• Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M., 2006. Porównanie stabilności oksydatywnej wybranycholejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(46), 214-221.
• Ziemlański Ś., 2001. Normy żywienia człowieka – Fizjologiczne podstawy. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Warszawa.
• Zychnowska M., Pietrzak M., Krygier K., 2013. Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonegona zimno i rafinowanego. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 575, 131-138.