PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2017 | 56[2] |

Tytuł artykułu

The use of sternomandibularis muscle for beef quality assessment

Warianty tytułu

PL
Przydatność mięśnia sternomandibularis do oceny jakości mięsa wołowego

Języki publikacji

EN

Abstrakty

EN
The use of sternomanbidularis muscle for beef quality assessment.The goal of the research was to check the possibilities of using sternomandibularis muscle instead of the longissimus lumborum muscle to assess the physico-chemical traits and the chemical composition of cattle meat. Thirty carcasses were chosen for testing (10 carcasses of each of the following categories: bulls, heifers and cows). The longissimus lumborum muscle (LL) and sternomandibularis muscle (StM) samples were taken 72 hours post mortem for the quality evaluation. It was found that the pH of the StM muscle dropped down slower than in the LL muscle. What is more, the StM muscle had a better water holding capacity, higher water content and lower fat content than the LL muscle. No significant differences were found between the muscles when it comes to lightness and pH72. In the heifer and bulls carcasses no differences were found in terms of shear force. A significant interdependence was demonstrated between muscles in the following traits: pH48 (r=0.77), fat content (r=0.68) and water content (r = 0.47). Due to this fact and based on the measurements of the StM it was possible to develop regression equations to estimate the values of the above mentioned traits for the LL. So it is possible to substitute the LL with the StM in the beef quality evaluation especially in terms of the following traits: pH48, pH72, lightness, fat and water content for all of the cattle categories. It is also possible to substitute the LL muscle with the StM muscle in the beef quality tests in terms of protein content and meat tenderness measured with the shear method for bulls and heifers.
PL
Przydatność mięśnia sternomandibularis do oceny jakości mięsa wołowego. Celem badań było sprawdzenie możliwości wykorzystania mięśnia sternomandibularis zamiast mięśnia longissimus lumborum do określenia cech fizykochemicznych i składu podstawowego mięsa wołowego. Do badań wybrano 30 tusz wołowych (po 10 szt. buhajów, jałówek i krów), z których pobierano próby mięśni lonigssimus lumborum (LL) i sternomandibularis (Stm) do badań jakościowych po 72h post mortem. Stwierdzono, że mięsień StM charakteryzuje się wolniejszym tempem spadku pH oraz lepszą wodochłonnością, a także większą zawartością wody i mniejszą tłuszczu niż mięsień LL. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy mięśniami w ocenie jasności barwy i pH72, a u jałówek i buhajów także w ocenie kruchości mierzonej szerometrycznie. Wykazano istotną współzależność pomiędzy badanymi mięśniami w takich cechach, jak: pH48 (r=0.77), zawartość tłuszczu (r=0.68) i zawartość wody (r=0.47), co umożliwiło opracowanie równań regresji do szacowania wartości tych cech dla mięśnia LL, na podstawie pomiarów i oznaczeń mięśnia StM. A zatem istnieje możliwość zastąpienia w badaniach jakościowych wołowiny mięśnia LL mięśniem Stm, szczególnie w takich cechach, jak pH48, pH72, jasność barwy, zawartość tłuszczu i zawartość wody dla wszystkich kategorii bydła oraz zawartości białko i kruchości mierzonej szerometrycznie dla buhajów i jałówek.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

Opis fizyczny

p.239–247,ref.

Twórcy

  • Department of Meat and Fat Technology, Prof.Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Poznan, Poland
autor
  • Department of Meat and Fat Technology, Prof.Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Poznan, Poland
autor
  • Department of Meat and Fat Technology, Prof.Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Głogowska 239, 60-111 Poznan, Poland
  • Department of Meat and Fat Technology, Prof. Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Poznan, Poland
  • Department of Meat and Fat Technology, Prof. Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Poznan, Poland
autor
  • Department of Meat and Fat Technology, Prof. Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Poznan, Poland
  • Department of Meat and Fat Technology, Prof. Waclaw Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Poznan, Poznan, Poland

Bibliografia

  • BAUBLIST R.T., POLHMAN F.W., BROWN A.H., HOHUSON Z.B., 2006: Effects of enhancement with differing phosphate types, concentration and pump rates, without seducem chloride, on biceps femoris instrumental color characteristics. Meat Sci. 72: 503–513.
  • BENDALL J.R., RESTALL D.J., 1983: The cooking of single myofibrils bundles and muscle strips from beef M. psoas and M. sternomandibularis muscles at varying heating rates and temperatures. Meat Sci. 8: 93–117.
  • BORZUTA K., 1995/1996: Wpływ szybkości wychładzania poubojowego na niektóre cechy ilościowe i jakościowe mięsa wolowego. Roczn. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 32/33: 89–107.
  • CARMACK C.F., KASTNER C.L., DIKEMAN M.E., SCHWANKE J.R., GARCIA ZEPEDA C.M., 1995: Sensory evaluation of beef flavours- intensity, tenderness and juiciness among major muscles. Meat Sci. 39: 143–147. Commission Regulation (EC) No 1249/2008 of 10 December 2008 laying down detailed rules on the implementation of the Community scales for the classification of beef, pig and sheep carcases and the reporting of prices thereof. OJ, 51, 16.12.2008, L 337.
  • DASZKIEWICZ T., WAJDA S., 2002: Slaughter and meat quality of young bulls of Limousine and Black and White breed. Roczn. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 39: 17–26.
  • DAVEY C.L., GILBERT K.V., 1977: Tensile strength and the tenderness of beef sternomandibularis muscle. Meat Sci. 1: 49–61.
  • GONI M.V., BERIAIN M.J., INDURAIN G., INSAUSTI K., 2007: Predicting longissimus dorsi texture characteristics in beef based on early post-mortem colour measurements. Meat Sci. 76: 38–45.
  • GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., WICHŁACZ H., STRZELECKI J., 2002: Sensory traits of 13 culinary cuts obtained from carcasses of young Black-and-White slaughter cattle. Anim. Sci. Pap. Rep. Suppl. 20: 179–186.
  • KIRCHOFER K.S., CALKINS C.R., GWARTNEY B.L., 2002: Fiber-type composition of muscles from the beef chuck and round. J. Anim. Sci. 80: 2872–2878.
  • LENNON A.M., MOON S.S., WARD P., O’NEILL E.E., KENNY T., 2006: Effects of enhancement procedures on whole and reformed beef forequarter muscles. Meat Sci. 73: 513–517.
  • MODZELEWSKA-KAPITUŁA M., DĄBROWSKA E., CIERACH M., 2009. Wybrane cechy jakościowe mięsa wolowego pochodzącego z Polski, Szkocji i USA. Roczn. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 47 (1): 45–52.
  • NOWAK M., PALKA K., TROY D., 2005: The chemical composition and quality of selected beef muscles. ŻNTJ 3 (44) Suppl.: 176–184.
  • PAGE J.K., WULF D.M., SCHWOTZER T.R., 2001. A survey of beef muscle color and pH. J. Anim. Sci. 79: 678–687.
  • PN-75/A-04018. Produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
  • PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości popiołu.
  • PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
  • PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
  • POHJA N.S., NIINIVAARA F.P., 1957: Bestimmung er Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethod Fleishwirtschaft 9: 193–195.
  • SIKES A.L., MAWSON R., STARK J., WARNER R., 2014: Quality properties of pre- and post-rigor muscle after interventions with high frequency ultrasound. Ultras. Sonochem. 21: 2138–2143.
  • STANISZ A., 1998: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program Statistica PL na przykładach z medycyny. Statsoft Polska, Kraków.
  • TORRESCANO G., SÁNCHEZ-ESCALANTE A., GIMÉNEZ B., RONCALÉS P., BELTRÁN J.A., 2003: Shear forces of raw samples of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen characteristics. Meat Sci. 64: 85–91.
  • TUME R.K., SIKES A.L., SMITH S.B., 2010: Enriching M. sternomandibularis with l-tocopherol by dietary means does not protect against the lipid oxidation caused by high-pressure processing. Meat Sci. 84: 66–70.
  • WAJDA S., DASZKIEWICZ T., ŚMIECIŃSKA K., 1999: Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków ubijanych po różnym czasie przetrzymywania w magazynie żywca przed ubojem. Roczn. Inst. Przem. Mięs. i Tł. 36: 53–59.
  • YOOK H-S., LEE J-W., LEE K-H., KIM M-K., SONG CH., BYAN M-W., 2001: Effect of gamma irradiation on the microstructure and post-mortem anaerobic metabolism of bovine muscle. Rad. Phys. Chem. 61 (2): 163–169. Doi.org/10.1016/S0969-806X(00)00392-3.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-a273042a-1d97-4280-b029-8e69e5973587
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.