Ocena możliwości zastosowania śruty rzepakowej w procesie smażenia zanurzeniowego w aspekcie zmian jakości medium smażalniczego

• Autorzy: Kmiecik D. , Kobus-Cisowska J. , Kulczynski B. , Okinczyc N. , Korczak J.

Warianty tytułu

EN

The use of rapeseed meal as a source of natural antioxidants in frying process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy jest ocena możliwości wykorzystania śruty rzepakowej do stabilizacji oleju rzepakowego wykorzystywanego w czasie procesu smażenia zanurzeniowego. W badaniach wykorzystano częściowo uwodorniony olej rzepakowy bez dodatku przeciwutleniaczy oraz z dodatkiem ekstraktu ze śruty rzepakowej, kwasu sinapowego i BHT. Frytki ziemniaczane smażono 8 h dziennie przez pięć kolejnych dni. Po zakończeniu każdego dnia pobierano próbki olejów (200 ml), w których określono zmiany liczby kwasowej, liczby anizydynowej, barwy oleju i fitosteroli. W wyniku procesu smażenia obserwowano pogorszenie jakości wykorzystywanego oleju. Największe zmiany liczby anizydynowej i liczby kwasowej obserwowano w oleju z dodatkiem ekstraktu ze śruty rzepakowej lub kwasu sinapowego, mniejsze w oleju bez dodatków lub z dodatkiem BHT. Liczba kwasowa we wszystkich badanych próbach po zakończeniu smażenia nie przekraczała 2,5 mg KOH·g⁻¹. Dodatek ekstraktu ze śruty rzepakowej oraz kwasu sinapowego prowadził do mniejszych ubytków steroli w porównaniu z pozostałymi próbami. Nie stwierdzono istotnych różnic między barwą analizowanych prób.

EN

The aim of the study is to evaluate the possibility of using rapeseed meal to stabilize the rapeseed oil during the deep-frying process. Frying medium were four samples of partially hydrogenated rapeseed oil: without antioxidants added and with the addition of rapeseed meal extract (0.02%), sinapic acid (0.02%) and BHT (butylated hydroxytoluene) (0.02%). In the frying process the traditional French fries (frozen product) purchased on the local market were used. The frying was done at 170 ±10°C, in two gastronomic electric fryers (3.5 L capacity) (Caterina), which accounted two replicates of the same sample. Frying continued in 15-minute cycles (4 min of frying and 11 min of heating oil), and was carried out for 8 h per day for 5 consecutive days (40 h of frying). Once 100 g of product were fried. Every day, after 8 h of frying, samples of oil (200 ml) were collected, closed under nitrogen and frozen at –24°C until analysis. In all samples of oil changes of acid value, anisidine value, the color of oil and the contents of total phytosterols were analyzed. In all samples collected during frying process deterioration in the quality of used oil was observed, however, these changes were varied and depended on the type of the addition. The content of secondary oxidation products at the end of process ranged from 61.77 to 108.82 and was 10- to 20-times higher compared to initial state. The highest increase of anisidine value in oil with addition of extract from rapeseed meal and sinapic acid was observed. The addition of antioxidants led to lower losses of phytosterols during the whole process of frying. The more active additives were the ethanol extract of rapeseed meal and sinapic acid. The losses ranged from 19.86 do 26.44% compared to 30.28 to 44.11% losses in other samples. In almost all samples, a higher phytosterols loss during the first half of frying process was observed. Oils with the addition of antioxidants were characterized by higher color change compared to the oil without additives.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2016
• Tom: 586
• Opis fizyczny: s.33-43,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kmiecik D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Kobus-Cisowska J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Kulczynski B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Okinczyc N.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Korczak J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• Aladedunye F.A., 2014. Natural antioxidants as stabilizers of frying oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116(6), 688–706.
• Aladedunye F., Matthaus B., 2014. Phenolic extracts from Sorbus aucuparia (L.) and Malus baccata (L.) berries: Antioxidant activity and performance in rapeseed oil during frying and storage. Food Chem. 159, 273–281.
• Aladedunye F.A., 2015. Curbing thermo-oxidative degradation of frying oils: Current knowledge and challenges. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 117(11), 1867–1881.
• AOCS Official method Cc 13c-50, 1999. AOCS Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Wyd. V. AOCS, Champaign.
• AOCS Official Method Cd 1d-92, 1993. Iodine Value of Fats and Oils, Cyclohexane–Acetic Acid Method. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Wyd. III. American Oil Chemists’ Society, USA.
• Choe E., Min D.B. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. J. Food Sci. 72(5), 77–86.
• Chiou A., Kalogeropoulos N., Salta F.N., Efstathiou P., Andrikopoulos N.K., 2009. Pan-frying of French fries in three different edible oils enriched with olive leaf extract: Oxidative stability and fate of microconstituents. Food Sci. Technol. 42(6), 1090–1097.
• Dobarganes C., Márquez-Ruiz G., Velasco J., 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 102(8–9), 521–528.
• Gertz C., 2014. Fundamentals of the frying process. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116, 669–674.
• Hassasroudsari M., Chang P., Pegg R., Tyler R., 2009. Antioxidant capacity of bioactives extracted from canola meal by subcritical water, ethanolic and hot water extraction. Food Chem. 114(2), 717–726.
• Karakaya S., Şimşek Ş., 2011. Changes in Total Polar Compounds, Peroxide Value, Total Phenols and Antioxidant Activity of Various Oils Used in Deep Fat Frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 88(9), 1361–1366.
• Kita A., Tajner-Czopek A., Pęksa A., 2011. Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych. ŻNTJ 5(78), 3–46.
• Kmiecik D., Gramza-Michałowska A., Korczak J., 2014. Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku. Nauk. Przyr. Technol. 8(4), 1–12.
• Kmiecik D., Korczak J., Rudzińska M., Gramza-Michałowska A., Hęś M., 2009. Stabilization of phytosterols in rapeseed oil by natural antioxidants during heating. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 111(11), 1124–1132.
• Kmiecik D., Korczak J., Rudzińska M., Gramza-Michałowska A., Hęś M., Kobus-Cisowska, J., 2015. Stabilisation of phytosterols by natural and synthetic antioxidants in high temperature conditions. Food Chem. 173, 966–971.
• Marmesat S., Morales A., Velasco J., Dobarganes M.C., 2010. Action and fate of natural and synthetic antioxidants during frying. Grasas y Aceites 61(4), 333–340.
• Márquez-Ruiz G., Ruiz-Méndez M.V., Velasco J., 2014. Antioxidants in frying: Analysis and evaluation of efficacy. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116(11), 1441–1450.
• PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-EN ISO 12966-1:2015-01. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Część 1: Przewodnik do nowoczesnej chromatografii gazowej estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• Rutkowska J., Żbikowska A., 2009. Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Bromatol. Chem. Toksykol. 4, 1095–1103.
• Singh A., 2013. Sitosterol as an antioxidant in frying oils. Food Chem. 137(1–4), 62–67.
• Szydłowska-Czerniak A., Bartkowiak-Broda I., Karlović I., Karlovits G., Szłyk E., 2011. Antioxidant capacity, total phenolics, glucosinolates and colour parameters of rapeseed cultivars. Food Chem. 127(2), 556–563.
• Tabee E., Azadmard-Damirchi S., Jägerstad M., Dutta P.C., 2008. Effects of α-Tocopherol on Oxidative Stability and Phytosterol Oxidation During Heating in Some Regular and HighOleic Vegetable Oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 85(9), 857–867.
• Wanasundara U., Amarowicz R., Shahidi F., 1994. Isolation and identification of an antioxidative component in canola meal. J. Agric. Food 42(6), 1285–1290.