Enzymy w mleczarstwie – aspekty technologiczne i prawne

• Autorzy: Zareba D. , Ziarno M.

Warianty tytułu

EN

Enzymes in dairy industry – technological and law aspects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podstawowe składniki mleka (laktoza, lipidy i białka) ulegają przemianom enzymatycznym. Przemiany te indukowane są przez enzymy rodzime mleka lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego (mikroflory obecnej w przetworach mlecznych) lub w wyniku dodanych do mleka preparatów enzymatycznych. Zmiany wywołane obecnością enzymów mogąTnieć charakter kontrolowany i niekontrolowany-w pierwszym < przypadku oczekuje się konkretnych < przemian tworzących produkt o ściśle określonych cechach organoleptycznych i sensorycznych. Artykuł stanowi przegląd piśmiennictwa z zakresu enzymów wykorzystywanych w mleczarstwie i tych, których wykorzystanie może zwiększyć asortyment oferowanych produktów mlecznych i na rynku.

EN

Basic milk components such as lactose, lipids, and proteins undergo enzymatic changes. These changes are induced by native milk enzymes or microbiological enzymes (of microflora present in milk and milk products) and/or as a result of addition of enzymatic preparations. The changes engendered by enzymes may be controlled or uncontrolled; in the last case, the firm changes creating sensory and organoleptic properties of the final product are expected. This paper is a review of literature in the field of characteristic of the enzymes applied in the dairy industry, and the enzymes which could increase the assortment of milkand milk products offered on the market.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: 65
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.54-57,tab.

Twórcy

autor

Zareba D.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ziarno M.