Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji wafli

• Autorzy: Obuchowski W. , Gutsche M. , Makowska A.

Warianty tytułu

EN

Factors to shape quality characteristics of flour for wafer production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika otrębowego, różniących się składem chemicznym i właściwościami reologicznymi wytwarzanego z nich ciasta. Cechy technologiczne najkorzystniejsze do produkcji wafli w warunkach przemysłowych, czyli długi czas agregacji glutenu i relatywnie małą lepkość wypływową, wykazywały mąki z pierwszych pasaży śrutowych, pierwszych pasaży wymiałowych, a także z sortownika i rzutnika otrębowego. Nie stwierdzono korelacji pomiędzy wydajnością glutenu i jego jakością a czasem jego agregacji i lepkością wypływową. Wykazano, że mała wydajność mokrego glutenu i jego jakość nie są odpowiednimi kryteriami oceny przydatności mąki do produkcji wafli. Stwierdzono ujemną korelację pomiędzy lepkością wypływową i czasem agregacji glutenu a zawartością białka ogólnego oraz stopniem uszkodzenia skrobi. Do produkcji wafli najbardziej przydatne są mąki pasażowe o relatywnie małej zawartości białka ogólnego oraz niskim stopniu uszkodzenia skrobi.

EN

The usefulness of wheat passage flours for wafer production was studied. Grains of a ‘Slade’ variety of wheat were milled in a commercial mill. 15 streams of flour were obtained from the following passage flours: break flours, reduction flours, sorter flour, and flour from bran brusher. The flours obtained differed in their chemical composition and in the rheological properties of the dough made thereof. The flours from the first breaks and the first reduction rolls as well as the flours from the sorter and bran brusher showed the most convenient technological characteristics for the industrial production of wafers, i.e. long time of gluten aggregation and a relatively low batter viscosity. No correlations were found among the gluten yield and its quality, and the time of gluten aggregation and batter viscosity. It was proved that the low efficiency of wet gluten and its quality are not the appropriate criteria for assessing flour usefulness for wafer production. A negative correlation was found among the batter viscosity and gluten aggregation time, and the content of total protein and the damage degree of starch. To produce wafers, those passage flours are the most useful that show a relatively low protein content and a low damage degree of starch.

Słowa kluczowe

PL

wafle; maka pszenna; cechy jakosciowe; lepkosc; skrobia; stopien uszkodzenia; gluten; agregacja; wypiek

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.170-183,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Obuchowski W.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gutsche M.

• Diamant International Polska, Młyny Zbożowe Stanisława Grygiera Sp. z o.o., ul.Bukowska 90, 62-065 Grodzisk Wielkopolski

autor

Makowska A.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] AACC Approved Methods. 76-30A. Determination of Damaged Starch. 10-th Edition, 2000.
• [2] Achremowicz B., Berski W., Gambuś H.: Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 34-45.
• [3] Ceglińska A., Szajewska A., Haber T.: Mechaniczne uszkodzenie skrobi a wartość wypiekowa mąki. Przegl. Zboż. Młyn., 2007, 10, 13-14.
• [4] Dzugasova J., Dodok L., Varga S., Gajdosikova M.: FlieBeigenschaften von Waffelteigen. Die Nährung, 1989, 33 (10), 957-964.
• [5] Fortuna T., Gałkowska D.: Wpływ dodatku sacharydów na właściwości reologiczne skrobi modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 5-18.
• [6] Gluszczynski M., Hanneforth U., Lindhauer M.G., Brummer J.M.: Backergebnisse bei Flachwaffeln und Hartkeksen nach Vorbeurteilung der Massen durch den Glutenaggregatiostest. (Bundesanstalt für Getreide, Kartoffel und Fettforschung, Detmold) Getreide Mehl und Brot, 2001, 55 (5), 299-306.
• [7] Górniak W.: Określenie korelacji między stopniem rozdrobnienia mąki pszennej a stopniem uszkodzenia skrobi. Przegl. Zboż.-Młyn., 2006, 12, 24-26.
• [8] Grundas S., Hnilica P.: Typ endospermu ziarna pszenicy a jego właściwości mechaniczne. Zesz. Problem. Post. Nauk Roln., 1987, 320,127-133.
• [9] Gutsche M., Obuchowski W., Makowska A.: Ocena przydatności mąk pasażowych z przemiału pszenicy do produkcji wafli. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, COBRABiD, 2008, 4, 62-67.
• [10] Hanneforth U., Zwingelberg H., Gebhard M.: Mehle für besondere Verwendungszwecke. 3. Mitteilung: Untersuchung zur Charakterisierung von Weizenmehlen zur Herstellung von Flachwaffeln. Getreide Mehl und Brot, 1997, 51 (4), 227-231.
• [11] ICC STANDARD No. 104/1. Determination of Ash in Cereals and Cereal Products.
• [12] ICC STANDARD No. 105/2. Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed.
• [13] ICC STANDARD No. 155. Determination of Wet Gluten Quantity and Quality of Whole Wheat Meal and Wheat Flour.
• [14] ICC STANDARD No. 107/1. Determination of the "Falling Number" according to Hagberg– Perten as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour.
• [15] Jurga R. Charakterystyka jakościowa i zasady produkcji mąk pszennych o specjalnym przeznaczeniu. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 3, 38-40.
• [16] Klockiewicz-Kamińska E.: Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 12, 6-7.
• [17] Kramer A., Twigg B.A.: Quality Control for the Food Industry. The AVI Publ. Comp. Inc., Westport, Conn. 1970.
• [18] Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., Sadkiewicz J.: Bydgoska aparatura do badania zboża, mąki i pieczywa. Wyd. ATR, Bydgoszcz, 2004
• [19] Obuchowski W., Salmanowicz B., Banaszak Z., Adamski T., Surma M., Kaczmarek Z., Majcher M., Ługowska B., Kuczyńska A., Krystkowiak K.: Grain hardness of wheat bred in Poland and its relationship to starch damage during milling. Int. Agrophysics, 2010, 1, 69-74.
• [20] PN-A-74010:1991P. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza).
• [21] PN-EN ISO 7971-3:2010P. Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej masą hektolitra. Część 3: Metoda rutynowa.
• [22] PN ISO 5530-1. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [23] Salmanowicz B.P., Adamski T., Surma M., Kaczmarek Z., Krystkowiak K., Kuczyńska A., Banaszak Z., Ługowska B., Majcher M., Obuchowski W.: The Relationship between grain hardness, dough mixing parameters and bread-making quality in winter wheat. Int. J. Molec. Sci., 2012, (13), 4186-4201.
• [24] Tiefenbacher K., Dobrovics M.: Mehle für die Waffelherstellung. Getreide, Mehl und Brot, 1999, 53, (6), 349- 353.

Uwagi

Rekord w opracowaniu