Rola soli w przetworach mięsnych i możliwości obniżenia jej zawartości. Artykuł przeglądowy

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Role of salt in meat products and possibilities reduce its content. Review article

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę oceny źródeł soli w diecie przeciętnego konsumenta, zawartej w spożywanych produktach. Przedstawiono rolę soli w przetwórstwie mięsa i przykładowe wyniki jej zawartości w wybranych przetworach rynkowych. Opisano źródło soli w mieszankach przyprawowych i możliwości jej obniżenia. Omówiono zagrożenia związane z nadmiernym spożyciem chlorku sodu oraz działania podejmowane w celu obniżenia jego podaży w diecie.

EN

The paper attempts to evaluate the sources of salt in the diet of the average consumer, contained in products consumed. The role of salt in meat processing and sample results obtained in the content of selected processed market. Described the source of salt in spice mixtures and the possibility of lowering its contents. Discusses the risks associated with excessive consumption of sodium chloride and the actions taken to reduce its supply in the diet.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; sol spozywcza; zawartosc soli; zagrozenia zdrowia; obnizanie zawartosci soli; dieta; podaz; spozycie zywnosci; zywienie racjonalne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.30-43,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• 1. Broda B., Mowszowicz J. (2000). Przewodnik do oznaczania roślin leczniczych, trujących i użytkowych. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL
• 2. Bazarnik M., Dybkowska E. (2015). Pieczywo jako źródło soli w żywieniu człowieka. W: Trendy w żywieniu człowieka. Karwowska M., Gustaw W. (red. nauk.). WN PTTŻ, 5-14
• 3. Brzozowska A. (2010). Składniki mineralne. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu (t. 1). Gawęcki J. (red. nauk.). Warszawa: PWN
• 4. Czekalski S. (2000). Sodowrażliwość a nadciśnienie tętnicze. W: Nadciśnienie tętnicze, red. W. Januszewicz, E. Szczepańska-Sadowska, M. Sznajderman. Kraków: Medycyna Praktyczna, 397-401
• 5. Desmond E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci., 74, 188-198
• 6. Grześkowiak E., Magda F., Lisiak D. (2011). Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 160-170
• 7. Jarosz M. (2012). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia
• 8. Jeżewska M., Kulczak M., Błasińska I. (2011). Zawartość soli w wybranych koncentratach obiadowych. Bromatol. Chem. Toksykol., 3, 585-590
• 9. Kłossowska B. (1999). Zmiany zawartości soli, azotynu i azotanu oraz fosforanów w wybranych krajowych produktach mięsnych w latach 1994-1999. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 36, 179-189
• 10. Konieczny P., Pospiech E., Politowska I. (2005). Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (44) Supl., 108-120
• 11. Konieczny P., Górecka D. (2011). Mięso w żywieniu człowieka, aktualne kierunki w produkcji wyrobów mięsnych. Przem. Spoż., 3, 28
• 12. Kowrygo B., Rowińska I. (2009). Przyprawy sypkie właściwości i innowacyjne rozwiązania. Przem. Spoż., 8 (63), 52-56
• 13. Kozań K., Guzek D., Lange E., Głąbska D., Włodarek D., Wierzbicka A. (2012). Produkty mięsne należące do grupy żywności funkcjonalnej z uwzględnieniem potrzeb chorych na nieswoiste stany zapalne jelit. Zdrowie Publiczne i Zarządzanie, 10 (2), 65-71
• 14. Krieger-Mettbach B. (2004). Das Salz in der Wurst. Die Fleischerei, 5, 118-122
• 15. Lutomski J. (2002). Znaczenie ziół w terapii i dietetyce. Lek w Polsce, 2 (142), 88-99
• 16. Majchrzak B. (2014). Nowe wymagania dotyczące znakowania ważne od 13 grudnia 2014 r. Przem. Spoż., 8 (68), 26-30
• 17. Makała M., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M. (2006). Charakterystyka parówek rynkowych przetworów mięsnych. Gosp. Mięs., 8, 20-26
• 18. Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M. (2007). Jakość popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 45/2, 137
• 19. Makała H. (2010). Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa. Przem. Spoż., 64 (3), 26-28
• 20. Pezacki W. (1981). Technologia mięsa. Warszawa: Wyd. WNT
• 21. Puolanne E. J., Ruusunen M. H., VainionpaÈ J. I. (2001). Combined effects of NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without addend phosphate. Meat Science, 58, 1-7
• 22. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011
• 23. Ruusunen M., Puolanne E. (2005). Reducing sodium intake from meat products. Meat Sci., 70, 531-541
• 24. Schlegel-Zawadzka M., Kowalczyk B. (2010). Wiedza na temat spożycia soli w różnych grupach narodowościowych. Zeszyty Naukowe AM w Gdyni, 65, 39-50
• 25. Sikes A. L., Tobin A. B., Tume R. K. (2009). Use of high pressure to reduce cook loss and improve texture of low-salt beef sausage batters. Innovative Food Sci. Emerging Technol., 10, 405-412
• 26. Stobińska H. (2000). Metody utrwalania żywności. Rozdz. 8. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Żakowska Z., Stobińska H. (red.). Łódź: Wyd. PŁ
• 27. Szostak W. B., Jarosz M. (2010). Wpływ spożycia soli na rozwój chorób układu krążenia. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 37 (5-6), 374-380
• 28. Szymański P., Wawrzyniewicz M., Moch P., Plaskota A., Kern-Jędrychowski J. (2009). Tendencje zmian jakościowych wybranych kiełbas suszonych i wędzonek obserwowane w latach 2000-2008 na podstawie wyników badań chemicznych produktów zgłaszanych na konkurs „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., T. XLVII/2, 116-133
• 29. Śmiechowska M., Kaczmarczyk A. (2014). Mieszanki przyprawowe – ukryte źródło soli. Probl. Hig. Epidemiol., 95 (1), 128-130
• 30. Tobin B. D., O'Sullivan M. G., Hamill R. M., Kerry J. P. (2012). Effect of varying salt and fat levels on the sensory and physiochemical quality of frankfurters. Meat Sci., 92, 659-666
• 31. Tobin B. D., O'Sullivan M. G., Hamill R. M., Kerry J. P. (2013). The impact of salt and fat level variation on the physiochemical properties and sensory quality of pork breakfast sausages. Meat Sci., 93, 145-152
• 32. WHO: Guideline: Sodium intake for adults and children. World Health Organization (WHO), Geneva 2012
• 33. WHO, http://www.who.int, 2015
• 34. Wojtasik A., Przygoda B., Kunachowicz H. (2010). Analiza zawartości soli w wybranych grupach produktów spożywczych w aspekcie możliwości zmniejszania jej spożycia z dietą. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 37 (5-6), 355-367