Zastosowanie metod radiacyjnych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

• Autorzy: Mikiciuk J. , Gornicka E. , Szterk A. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Application of irradiation method in pork meat production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stosowanie metod radiacyjnych umożliwia uzyskanie trwałości i związanego z tym bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa wieprzo­wego i jego przetworów, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich walorów sensorycznych. Wyższy poziom zastosowanej dawki napromieniania może jednak wpływać negatywnie na walory sensoryczne produktów utrwalanych tą metodą. W zależności od zastosowanej dawki napromieniania można uzyskać różny stopień redukcji ogólnej liczby mikroorganizmów. Stosowanie metod radiacyjnych, także w znaczący sposób ogranicza bądź też hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. Do napromieniania stosuje się najczęściej promieniotwórcze izotopy 60Co lub 137Cs, promienie gamma, wiązki wysokoenergetycznych elektronów oraz promieniowanie X.

EN

Application of irradiation method can be used to extend shelf life, safety ofpork meat and meat products. Depending on irradiation dose different microbial reduction or sensory changes can be gained. But irradiation reduces or even inhibits the microbial growth of many bacteria certainly. In this method the most common in use are 60Co or B7Cs isotopes, gamma rays, beam of high energy electrons andX-ray.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.73-77,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mikiciuk J.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Gornicka E.

autor

Szterk A.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

Bibliografia

• [1] Brewer M. S. 2009. Irradiation effects on meat flavor: A review. Meat Science, t. 81, nr 1, 1-14.
• [2] Cabeza M.C., Hoz L., Velasco R., Cambero M.I., Ordóńez J.A. 2009. Safety and quality of ready-to-eat dry fermented sausages subjected to E-beam radiation. Meat Science, t 83, nr 2, 320-327.
• [3] Chen Y.J., Zhou G.H., Zhu X.D., Xu X.L., Tang X.Y., Gao F. 2007. Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intra­muscular lipid. Meat Science, t. 75, nr 3, 423-431.
• [4] Chouliara E., Badeka A., Savvaidis I., Kontominas M.G. 2008. Combined effect of irradiation and modi­fied atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat: microbiological, chemical and sensory changes. European Food Research and Tech- nol, t. 226, nr 4, 877-888.
• [5] Foong S.C.C., Gonzalez G.L., Dickson J.S. 2004. Reduction and survival of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meats after irradiation. Journal of Food Protection, t. 67, nr 1, 77-82.
• [6] Gajadhar A.A., Pozio E., Gamble H.R., Nockler K., Maddox-Hyttel C., Forbes L.B., Vallee I., Rossi P., Marinculić A., Boireau P. 2009. Trichinella diag­nostics and control: Mandatory and best practices for ensuring food safety. Veterinary Parasitology, t. 159, nr 3-4, 197-205.
• [7] Houser A.T., Sebranek G.J., Maisonet N.W., Cor­dray C.J.,. Wiegand R.B., Ahn U.D., Lee J.E. 2005. The Effects of Irradiation at 1.6 kGy on Quality Char­acteristics of Commercially Produced Ham and Pork Frankfurters over Extended Storage. Journal of Food Science, t. 70, nr 4, S262-S266.
• [8] Javanmard M, Rokni N., Bokaie S., Shahhosseini G. 2006. Effects of gamma irradiation and frozen storage on microbial, chemical and sensory quality of chicken meat in Iran. Food Control, t. 17, nr 6, 469-473.
• [9] Jędrzejczyk H., Hoffmann M., Świętochowska E. 2010. Metoda radiacyjna w utrwalaniu żywności, cz. 1. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, t. 20, nr 2, 98-102.
• [10] Ju-Woon Lee, Kyung-Sook Park, Jong-Goon Kimb, Sang-Hee Oh, You-Seok Lee, Jang-Ho Kim, Myung- Woo Byun. 2005. Combined effects of gamma irradia­tion and rosemary extract on the shelf-life of a ready-to- eat hamburger steak. Radiation Physics and Chemistry t. 72, nr 1, 49-56.
• [11] Kang J.H., Jo C., Kwon H. J., Kim H. J., Chung J.H., Byun W.M. 2007. Effect of a pectin-based edible coat­ing containing green tea powder on the quality of ir- radiatedporkpatty. Food Control, t. 18, nr 5, 430-435.
• [12] Kijlstra A., Jongert E. 2008a. Toxoplasma-safe meat: close to reality. Trends in Parasitology, t. 25, nr 1, 18-22.
• [13] Kijlstra A., Jongert E. 2008b. Control of the risk of human toxoplasmosis transmitted by meat. Interna­tional Journal for Parasitology, t. 38, nr 12, 1359-1370.
• [14] Kim B.H., Jang A. Lee S.O., Min J.S., Lee M. 2004. Combined of electron-beam (beta) irradiation and organic acides on shelf life of pork loins during cold storage. Journal ofFood Protection, t. 67, nr 1, 168-171.
• [15] Molenda J. 2007. Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Medycyna Wet. 2007, t. 63, nr 9, 1016-1020.
• [16] Park J.G., Yoon Y., Park J.N., Han I.J., Song B.S., Kim J.H., Kim W.G., Hwang H. J., Han S.B., Lee J.W. 2010. Effects of gamma irradiation and electron beam irradiation on quality, sensory, and bacterial popula­tions in beef sausage patties. Meat Science, t. 85, nr 2, 368-372.
• [17] Prendergast D.M., Crowley K.M., McDowell D.A., Sheridan J.J. 2009. Survival of Escherichia coli 0157:H7 and non-pathogenic E. coli on irradiated and non-irradiated beef surfaces. Meat Science, t. 83, nr 3, 468-473.
• [18] Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology, CRC Press, Boca Raton, London, 507-514.
• [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 czerwca 2007 r. w sprawie napromieniania żywności promie­niowaniem jonizującym (Dz. U. Nr 121, poz. 841).
• [20] Schilling M.W., Yoon Y., Tokarskyy O., Pham A.J., Williams R.C., Marshall D.L. 2009. Effects of ion­izing irradiation and hydrostatic pressure on Escherichia coli 0157:H7 inactivation, chemical composition, and sensory acceptability of ground beef patties. Meat Science, t. 81,nr4, 705-710.
• [21] Sedeh F.M., Arbabi K., Fatolahi H., Abhari M. 2007. Using gamma irradiation and low temperature on microbial decontamination of red meat in Iran. Indian Journal ofMicrobiology, t. 47, nr 3, 72-76.
• [22] Sweetie R. Kanatt, Ramesh Chander, Arun Shar- ma. 2005. Effect of radiation processing on the qual­ity of chilled meat products. Meat Science, t. 69, nr 2, 269-275.

Uwagi

Rekord w opracowaniu