Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie

• Autorzy: Achremowicz B. , Haber T.

Warianty tytułu

EN

Use of gluten-free teff grain as raw material in bakery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Miłka abisyńska (teff) jest jednym z najstarszych zbóż pochodzenia afrykańskiego. Wykazuje wysoką wartość odżywczą, zawiera znaczne ilości metioniny i cysteiny, wapnia, żelaza, kwasu foliowego oraz antyoksydantów. W publikacji przedstawiono możliwości wykorzystania mąki z ziarna miłki abisyńskiej, jako dodatku do pieczywa tradycyjnego. Może także być wykorzystana do otrzymywania pieczywa bezglutenowego, w którym gluten zastąpiono hydrokoloidami. Natomiast właściwości strukturalne i cechy organoleptyczne takiego pieczywa można poprawić stosując w różnych kombinacjach polepszacze enzymatyczne, jak ksylanaza, amylaza lub oksydaza glukozowa. Ich dodatek wpływa na polepszenie cech organoleptycznych i strukturalnych pieczywa.

EN

Teff's is one of the oldest cereals of African origin. It exhibits high nutritional value, contains significant amounts of methionine and cysteine, calcium, iron, folic acid and antioxidants. The publication presents the possibilities of using flour from teff as a supplement to traditional bread. It can also be used to produce gluten free bread, in which gluten is replaced by hydrocolloids. However, the structural and organoleptic characteristics of such bread can be improved by using enzyme enhancers such as xylanase, amylase or glucose oxidase in various combinations. Their addition improves the organoleptic and structural characteristics of bread.

Słowa kluczowe

PL

produkcja zboz; milka abisynska; ziarno zboz; surowce piekarskie; maka bezglutenowa; pieczywo bezglutenowe; jakosc pieczywa; wartosc zywieniowa; wartosc odzywcza; walory prozdrowotne; cechy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.14-18,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Achremowicz B.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów

autor

Haber T.

• Wydział Informatyki i Nauk o Żywności, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

Bibliografia

• [1] Adebowale A-R., M. Emmambux, M. Beukes, J. Taylor 2011. Fractionation and characterization of teff proteins. J. Cereal Sc. 52, 380-386.
• [2] Alaunyte I., V. Stojceska, A. Plunkertt 2012. Improving the quality of nutrient-rich Teff (Eragrostis tef) breades by combination of enzymes in dough. J. Cereal Sc., 55, 22-30. 2012
• [3] Arendt E.K., F. Dal Bello 2008. Gluten-free cereal products and beverages. London. Academic Press.
• [4] Bekele E. 1995. Essential and non-essential amino acids in free state and in the major protein fractions of teff seeds. Ethiopian Journal of Sc. 18, 79-99.
• [5] Belton S.P. 2002. Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential. Berlin; Springer.
• [6] Bultosa G. 2007. Physiochemical characteristics of grain and flour in teff (Eragrostis tef) grain varietes. J. Appl. Sc. Res. 3, 2042-2051.
• [7] Bultosa G., J. Taylor 2004. TEFF. In: Encyclopedia of Grain Science. Oxford: Elsevier.
• [8] Chakraborty K., K. Khan 1988. Biochemical and breadmaking properties of wheat protein components. Reconstruction baking studies of protein. Cereal Chem. 64, 340-344.
• [9] Chandna M., N. Matta 1990. Characterization of perl millet protein fractions. Phytochemistry 23, 3395-3399.
• [10] Curtis K.R., J. Entsminger, M. Cowee, J. Davison 2008. Market potential for Nevada teff production. Technical Report. Un. Center for Economic Development. Un. Nevada, Reno NV.
• [11] Di Ghionno L., E. Lee, O. Marconi, C. Rice 2017. Gluten-free sources of fermentable extract: effect of temperature and germination on quality attributes of teff (Eragrostis tef) Malt and wort. J. Agri. Food Chem. http://pubs.acs.org. May 2017.
• [12] Dreese P.C., R.C. Hoseney 1990. The effect of water-extracted solubiles from gluten on baking and rheological properties. Cereal Chem. 67, 400-404.
• [13] El-Alfy T., S. Ezzat, A. Sleem 2011. Chemical and biological study of the seed of Eragrostis tef (Zucc.). Natural Product Research, 216, 619-629.
• [14] Firew G.A. 2010. Cultivation and consumption of teff in Ethiopia. Nyame Akuma 73, 77-87.
• [15] Gebremariam M., M. Zarnkow, T. Becker 2012. Teff (Eragrostis tef) as a raw material for malting, brewing and gluten-free foods and beverages. J. Food Sc. Technol. DOI 10.1007/s13197-012-0745-5.
• [16] Gujral H.S., C. Rosell 2004. Improvment of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase. Food Res. Intern. 37, 75-81.
• [17] Hager A.S., E. Arendt 2013. Influence of hydroxypropylmethylcellulose(HPMC), lantan gum and their combination on loaf specific volume, rumb hardness and rumb grain characteristics of gluten-free Brades based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrokoloid 32, 195-203.
• [18] Hozyasz K.K., M. Słowik, 2009. „Teff – cenne zboże bezglutenowe”. Przegląd Gastroenterologiczny. 4(5), 239 – 240.
• [19] Kunachowicz H., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow, 1998. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 330-451.
• [20] Lebiedzińska A., J. Szczypski, R. Żbikowski, J. Czaja, P. Szefer 2008. Powrót do zbóż etnicznych – pieczywo MIX „SPORT” i MIX „FITNESS”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 12 – 16, marzec 2008.
• [21] Lin L.Y. H. Yu, Y. Lin 2009. Qality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food Chem. 112, 987-991.
• [22] Mariam M., M. Abdelmoinen, O. Gamma 2009. Evaluation of wheat brades supplemented with Teff (Eragrostis tef) grain flour. Australian J. Crop Sc. 3, 207-212.
• [23] National Research Council 1996. Lost Crops of Africa Grains. National Academy Press, Washington DC. 215-534.
• [24] Poutanen K., L. Flander, K. Katina 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microb. 26, 693-699.
• [25] Sanz Penella J.M., C. Collar, M. Haros 2008. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid in bread. J. Cereal Sc. 48, 715-721.
• [26] Schober T.J., S.R. Bean 2008. Shorgum and maize. In: Arendt E.K. (Ed.) Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Academic Press, San Diego CA.. 101-118.
• [27] Serena-Saldivar S.O. 2010. Cereal Grains. Properties, processing and nutritional attributes. CSR Press, Boca Raten, London, New York. str. 83-105.
• [28] Seyfu K. 1997. Tef. Eragrostis tef (Zucc.) Trotter. Promoting the Conservation and Use of Underutilized Crops. Rome: Inst. Plant Genetics. And Crop Research.
• [29] Taylor J.R., M.N. Emmambux 2008. Products contaning Rother specialty grains: sorghum, milets and pseudocereales. In: Hamaker B. (Ed.): Technology of Functional Cereal Products. Woodhead Publ. Abington UK. 281-335.
• [30] Trombino S., S. Serini, F. Di Nicuolo 2004. Antioxidant effect of ferulic acid in isolated cells. J. Agri. Food Chem. 52, 2411-2420.
• [31] Zannini E., J. Jones, S. Renzetti 2012. Functional replacement for gluten. Ann. Rev. Food Sc. Technol. 3, 227-245.
• [32] www.izito.pl/Dobre_Wyniki