Wybrane cechy jakościowe przekąsek ekstrudowanych z dodatkiem skrobi modyfikowanych

• Autorzy: Mitrus M. , Wojtowicz A.

Warianty tytułu

EN

Selected quality characteristics of extruded snacks with modified starches addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech fizycznych i tekstury ekstrudowanych przekąsek z dodatkiem modyfikowanych skrobi. Skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną modyfikowano metodą ciśnieniowo-termiczną z zastosowaniem dwuślimakowego ekstrudera w temperaturze 140oC przy wilgotności 25%. Przekąski z dodatkiem 5, 10 i 15% modyfikatów wytwarzano w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 w dwóch konfiguracjach układu plastyfikującego: w wersji L/D = 16:1 do otrzymania chrupek kukurydzianych (120 obr·min-1) oraz L/D = 18:1 do wy-tworzenia pelletów ziemniaczanych (80 obr.min-1), poddawanych następnie smażeniu. W otrzymanych przekąskach wyznaczano wskaźnik ekspandowania, gęstość usypową, siłę cięcia w teście cięcia nożem Warner-Bratzlera, twardość w teście podwójnego ściskania w komorze Kramera oraz cechy sensoryczne (kształt, barwę, smak, zapach i kruchość) w 5-cio punktowej skali. Zwiększanie ilości skrobi modyfikowanej w mieszance surowcowej powodowało wzrost wartości współczynnika ekspandowania przekąsek i obniżanie gęstości usypowej. Dodatek skrobi modyfikowanej zwiększył twardość uzyskanych chrupek kukurydzianych i smażonych prażynek oraz obniżył ich ocenę sensoryczną.

EN

The results of measurements of selected physical, textural and quality characteristics of extruded snacks with addition of thermal-pressure modified starches are presented in the paper. Corn starch and potato starch were modified with twin-screw extrusion-cooking under the temperature of treatment 140oC at 25% of starch initial moisture level. Snacks with addition of 5, 10 and 15% of these modified starches were prepared with single screw TS-45 food extruder at two different configurations: type L/D=16:1 to process corn snacks (at 120 rpm) and type L/D = 18:1 to process potato pellets (at 80 rpm) for further deep oil frying snacks. In these corn snacks and potato fried snacks it was evaluated the expansion ratio, bulk density, cutting force during Warner-Bratzler knife cutting test, hardness during double compression test in Kramer cell, and sensory characteristics (appearance, shape, colour, taste, flavor and crispness) in 5-points scale. Increased level of modified starches in the recipe of extruded snacks influenced on higher expansion and lower bulk density of both tested products. Modified starches increased hardness of corn snacks and fried pota-to snacks and also lowered sensory properties of ready-to-eat snacks.

Słowa kluczowe

PL

przekaski ekstrudowane; dodatki do zywnosci; skrobia modyfikowana; cechy jakosciowe; cechy fizyczne; tekstura zywnosci

EN

extruded product; snack; food additive; modified starch; qualitative trait; physical trait; food texture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2[193]
• Opis fizyczny: s.335-345,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mitrus M.

• Katedra Inżynierii Procesowej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-236 Lublin

autor

Wojtowicz A.

• Katedra Inżynierii Procesowej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-236 Lublin

Bibliografia

• ASAE Standard:S269.3, 1989.Wafers, pellets, and crumblers – definitions and methods for deter-mining density, durability and moisture content.
• Jones D., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M., 2000. Physiochemical properties of ready-to-eat breakfast cereals. Cereal Foods World, 45, 4, 164-168.
• Juśko S., Mościcki L., Wójtowicz A., 2010. Głowica formująca. Wzór użytkowy PL 64861 Y1, WUP 03/10.
• Kapelko M., Zięba T., 2007. Właściwości ekstrudowanej skrobi ziemniaczanej modyfikowanej glicyną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 23-32.
• Kita A., Popiela-Kukuś K., 2010. Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażo-nych chrupek ziemniaczanych. Acta Agrophysica, 16(1), 69-77.
• Le Thann J., Lewandowicz G., 2007. Dietetyczne produkty skrobiowe. Przemysł Spożywczy, 8, 54-58.
• Leszczyński W., 2006. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, 54-56.
• Mercier C., Linko P., Harper J.M., 1998. Extrusion Cooking. AACC Inc., Minnesota, USA.
• Mitrus M., 2007. Badania właściwości mechanicznych skrobi termoplastycznej. Acta Agrophysica, 9(2), 423-430.
• Mitrus M., Wójtowicz A., Mościcki L., 2010. Modyfikacja skrobi ziemniaczanej metodą ekstruzji. Acta Agrophysica, 16(1), 101-109.
• Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL, Warszawa.
• PN-A-74780:1996. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• PN-A-88036:1998. Chrupki. Wymagania.
• Surówka K., 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy, 10, 12-17.
• Trela A., Mościcki L., 2007. Wpływ obróbki mikrofalowej na stopień ekspandowania pelletów ziemniaczanych. Acta Agrophysica, 10(1), 237-246.
• Walkowski A., Lewandowicz G., 2004. Skrobie modyfikowane. Właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przemysł Spożywczy, 5, 49-51.
• Wójtowicz A., 2008. Wpływ nawilżania surowców oraz parametrów procesu ekstruzji na wybrane cechy zbożowych kaszek błyskawicznych. Acta Agrophysica, 11(2), 545-556.
• Wójtowicz A., 2010. Błyskawiczne makarony bezglutenowe – charakterystyka cech użytkowych i tekstury, w: Wpływ procesów technologicznych na właściwości materiałów i surowców roślin-nych, red. Witrowa-Rajchert D., Lenart A., Rybczyński R., Wyd. Naukowe FRNA, Lublin, 117-134.
• Xie F., Yu L., Liu H., Chen L., 2006. Starch modification using reactive extrusion. Starch, 58, 131-139.