Inhibitory fermentacji etanolowej w winiarstwie

• Autorzy: Sroka P. , Blaszczyk U.

Warianty tytułu

EN

Inhibitors of ethanol fermentation in wine industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Spowolnienie lub zatrzymanie fermentacji nastawów winiarskich jest istotnym problemem w trakcie produkcji wina. Szybkość fermentacji zależy od wielu czynników, które mogą istotnie wpłynąć na niecałkowite odfermentowanie cukrów przez drożdże, takich jak np. : temperatura, niedobór składników odżywczych, nadmierne klarowanie, toksyczne właściwości etanolu i innych substancji chemicznych. Wymienione czynniki mogą oddziaływać synergistycznie i w określonych warunkach wywołują znacznie większy efekt hamujący niż każdy z osobna. Odpowiednie dobranie materiału biologicznego, prawidłowa rehydratacja i adaptacja drożdży, podobnie jak zachowanie stałych optymalnych warunków fermentacji, minimalizują prawdopodobieństwo zahamowania lub zatrzymania procesu.

EN

Slow or incomplete fermentation, commonly know in the wine industry as a sluggish or stuck ferment is a serious winemaking problem. Several factors have been shown to impact fermentation rate and lead to slow and incomplete sugar consumption by the yeast: temperature, nutrient limitation, excessive must clarification, ethanol and other substance toxicity. These factors can interact synergistically, and in combination may be far more inhibitory than any factor individually. Proper selection of microorganisms, appropriate yeast rehydration, adaptation and keeping constant ferment condition are required to minimize stuck or sluggish fermentation probability.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.23-25,wykr.

Twórcy

autor

Sroka P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy, Kraków

autor

Blaszczyk U.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu