PL
Wartość wypiekowa mąki żytniej określana jest głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów oraz aktywności enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych białka i aktywności proteolitycznej. W artykule omówiono właściwości funkcjonalne głównych składników mąki żytniej oraz wybrane metody ich oceny: oznaczenie liczby opadania, analizę amylograficzną i różnicową kalorymetrię skaningową (DSC). Wykazano, że użyteczną metodą służącą do badania właściwości ciasta żytniego związanego z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów rozkładających te składniki może być test krzywej pęcznienia. W celu kompleksowej oceny wartości wypiekowej mąki żytniej należy jednak wykonać próbny wypiek laboratoryjny.
EN
Baking value of rye flour is mainly determined by estimation the functional properties of starch and pentosans and activity of enzymes which degrade these components. The lesser extent have protein assessment and proteolytic activity. The functional properties of the main components of rye flour and the select methods for evaluation their properties such as: falling number, amylographic analysis and differential scanning calorimetry (DSC analysis) were described in this article. The swelling curves test is the usefulness method to evaluate properties of rye dough in relation to the pentosans content and activity of enzymes, which degrade this components. However for the complex assessment of baking value of rye flour the laboratory baking test should have been done.