PL
Celem niniejszej pracy było porównanie wartości parametrów alweograficznych uzyskanych w systemie hydratacji stałej (HC) i hydratacji adaptowanej (HA) przy ocenie alweograficznej ziarna pszenicy. Materiał badawczy stanowiły 33 próbki ziarna odmian pszenicy ozimej i jarej o zróżnicowanej wartości technologicznej. Badane próbki wykazały znaczące zróżnicowanie cech alweograficznych w systemie HC i HA. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że im mąka charakteryzuje się wyższą hydratacją tym bardziej parametry alweograficzne otrzymane w systemach HC i HA różnią się między sobą. Mąki oceniane w systemie HA charakteryzowały się nieco niższymi wartościami sprężystości i mocy wypiekowej niż próbki badane w systemie HC. Ciasto charakteryzowało się większą rozciągliwością w miarę wzrostu uwodnienia. Jednak różnice te jedynie w odniesieniu do kilku próbek przekraczały granice odtwarzalności podane w normie PN-EN ISO 27971:2009 dotyczące danego parametru alweograficznego. Wskazuje to, że klasyczna metoda oceny alweograficznej w systemie hydratacji stałej (HC) jest odpowiednia do oceny jakości ziarna pszenicy uprawianej w Polsce.
EN
The aim of this study was comparison of alveograph properties of wheat at constant hydration (HC) and adapted hydration (HA). Thirty three samples of winter and spring wheat varieties with differential technological value were tested. Differentiation between constant hydration (HC) and adapted hydration (HA) was observed in rheological properties of tested wheat flour dough. Wheat flour with higher hydration level showed greater differentiation between alveograph properties at HC and HA system. Wheat flour tested in HA system showed lower tenacity and baking strength than those tested at HC system. Increase of hydration of flour showed increase in extensibility of dough. However, these differences were exceeded the reproducibility limit describe in PN-EN ISO 27971:2009 only for few samples. This indicates that a alveograph test at constant hydration (HC) is suitable for assessment the quality f wheat varieties cultivated in Poland.