Wpływ masy tuszy ciepłej na mięsność oraz wybrane cechy jakości mięsa tuczników z pogłowia masowego

• Autorzy: Zyber A. , Sieczkowska H. , Krzecio-Niczyporuk E. , Antosik K. , Kocwin-Podsiadla M. , Zalewski R. , Tarczynski K.

Warianty tytułu

EN

The influence of hot carcass weight on meatiness and selected quality characteristics of the meat of pigs selected from the total population

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie oddziaływania grup zróżnicowanych masą tuszy ciepłej (mtc) na stopień umięśnienia tuszy oraz cechy jakości mięsa wieprzowego. Badania przeprowadzono w sezonie wiosenno-letnim na 100 tucznikach pogłowia masowego. Podczas uboju zwierząt stosowano oszałamianie elektryczne i wykrwawianie w pozycji leżącej, zgodnie z technologią obowiązującą w zakładach mięsnych. Na podstawie rozkładu mtc wyodrębniono 3 grupy zróżnicowane pod względem tej cechy: grupa I <80 kg; grupa II – 80-90 kg, grupa III >90 kg. Dokonując analizy oddziaływania grupy zróżnicowanej mtc na mięsność oraz cechy jakości mięsa stwierdzono, że ze wzrostem mtc (średnio w zakresie 74-93 kg) następuje istotne (P≤0,01) obniżenie mięsności (o ok. 5 p.p.), przy jednoczesnym zachowaniu wartości cech jakości mięsa typowych dla mięsa normalnego. Wyjątek stanowiły dwie cechy: pH2 post mortem oraz jasność barwy mięsa. Wraz ze wzrostem mtc następował spadek wartości pH2 (ok. 0,13-0,15 jednostki) oraz pociemnienie barwy (o ok. 3 jednostki) w stosunku do grupy I (mtc <80 kg). Wraz ze wzrostem mtc odnotowano zmniejszenie częstości występowania tusz z mięsem normalnym (ok. 6 p.p.) oraz znaczące zwiększenie udziału tusz z mięsem kwaśnym (ok. 8 p.p.). Ponadto, wraz ze wzrostem mtc stwierdzono zmniejszenie (o ok. 22 p.p.) częstości występowania tusz z mięsem cieknącym (wyciek naturalny >4,0%) na korzyść tuczników najcięższych (mtc >90 kg).

EN

The aim of the study was to assess the influence of groups differentiated by hot carcass weight (hcw) on carcass meatiness and pork quality characteristics. The study was conducted in the spring/ summer season on 100 fattening pigs selected from the total population. The animals were slaughtered by electric stunning and horizontal bleeding, in accordance with the technology applied at the meat processing plants. Three groups were distinguished on the basis of hot carcass weight: group I <80 kg; group II – 80-90 kg; group III >90 kg. Analysis of the influence of groups differentiated by hot carcass weight on carcass meatiness and the physicochemical properties of the pork showed that an increase in hcw from an average of 74 to 93 kg resulted in a significant (P≤0.01) decrease in carcass meatiness (about 5 p.p.) in the group of the heaviest pigs, while normal meat quality traits were preserved, except for pH2 and meat lightness. As hcw increased, a decrease was observed in pH2 (by about 0.13-0.15 units) and meat darkness (by about 3 units) in comparison to group I (hcw <80 kg). An increase in hcw was accompanied by a decrease in the frequency of carcasses with normal meat (about 6 p.p.) and a significant increase in the frequency of carcasses with acid meat (about 8 p.p.). Moreover, as hcw increased a significant reduction (about 22 p.p.) was observed in the frequency of carcasses with dripping meat (according to the 4% drip loss threshold widely used in Europe) in the heaviest pigs (hcw >90 kg).

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; tuczniki; masa tuszy cieplej; tusze wieprzowe; miesnosc; mieso wieprzowe; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2015
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.93-102,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zyber A.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Sieczkowska H.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Krzecio-Niczyporuk E.

• Katedra Dietetyki i Oceny Żywności, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Antosik K.

• Katedra Dietetyki i Oceny Żywności, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Kocwin-Podsiadla M.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Zalewski R.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Tarczynski K.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

Bibliografia

• 1. BERTRAM H.C., PETERSEN J.S., ANDERSEN H.J., 2000 – Relationship between RN- genotype and drip loss in meat from Danish pigs. Meat Science 56, 49-55.
• 2. CANDEK-POTOKAR M., ZLENDER B., BONNEAU M., 1998 – Effects of breed and slaughter weight on longissimus muscle biochemical traits and sensory quality in pigs. Annals de Zootechnie 47, 3-16.
• 3. ELLIS M., WEBB A. J., AVERY P.J., BROWN I., 1996 – The influence of terminal sire genotype, sex, slaughter weight, feeding regime and slaughter-house on growth performance and carcass and meat quality in pigs and on the organoleptic properties of fresh pork. Animal Science 62, 3, 521-530.
• 4. ENFÄLT A.C., LÜNDSTRÖM K., LUNDKVIST L., KARLSSON A., HANSSON I., 1994 – Technological meat quality and the frequency of the RN- gene in purebred Swedish Hampshire and Yorkshire pigs. 40th ICOMST, The Hague, Paper S. IV A. 08.
• 5. GARDZIŃSKA A., MIGDAŁ W., WANTUŁA M., STAWARZ M., 2002 – Wartość tuczna i rzeźna tuczników pbz x (Duroc x Pietrain) o różnej masie ciała w dniu uboju. Prace i Materiały Zootechniczne, Zeszyt Specjalny 13, 49-53.
• 6. GRAU R., HAMM R., 1952 – Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft 4, 295-297.
• 7. GRZEŚKOWIAK E., 1999 – Technologiczna i konsumpcyjna przydatność mięsa krzyżówek towarowych świń polskich ras białych z udziałem knurów ras Hampshire i Duroc. Rozprawa habilitacyjna, AR w Szczecinie.
• 8. HONIKEL K.O., FISCHER H., 1977 – A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. Journal of Food Science 42, 1633-1636.
• 9. HUFF–LONERGAN E., BASS T.J., MALEK M., DEKKERS J.C.M., PRUSSO K., ROTHSCHILD M.F., 2002 – Correlations among selected pork quality traits. Journal of Animal Science 80, 617-627.
• 10. KOĆWIN-PODSIADŁA M., 1993 – Metoda wykrywania mięsa wadliwego u świń. Monografie nr 26, WSRP Siedlce.
• 11. KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., KURYŁ J., POSPIECH E., GRZEŚ B., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., ANTOSIK K., ŁYCZYŃSKI., 2004 – Wpływ form polimorficznych wybranych genów na mięsność oraz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej. Praca zbiorowa pod redakcją prof. M. Świtońskiego. Wyd. AR Poznań., 259-329.
• 12. KOĆWIN-PODSIADŁA M., PRZYBYLSKI W., KACZOREK S., KRZĘCIO E., 1998 – Quality and technological yield of PSE (pale, soft, exudative) – Acid and normal pork. Polish Journal of Food and Nutrition Science, vol. 7/48, No 2, 217-222.
• 13. KOĆWIN-PODSIADŁA M., ZYBERT A., KRZĘCIO E., ANTOSIK K., SIECZKOWSKA H., KURYŁ J., ŁYCZYŃSKI A., 2002 – The influence of hot carcass Wright on lean meat content, usefulness In crossbreds of Danish Landrace with Duroc. Annales of Animal Science Suppl. No 2, 319-323.
• 14. KRZĘCIO E., KOĆWIN-PODSIADŁA M., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., ANTOSIK A., MISZCZUK B., WŁODAWIEC P., 2004 – Charakterystyka jakości tusz i mięsa tuczników o zróżnicowanym wycieku naturalnym z tkanki mięśnia longissimus lumborum. Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 72, z. 2, 135-143.
• 15. KRZĘCIO E., ZYBERT A., ANTOSIK A., SIECZKOWSKA H., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KURYŁ J., ŁYCZYŃSKI A., MISZCZUK B., 2004 Culinary and technological usefulness of meat fatteners, originated from the crossbreeding of Danish Landrace gilts and Duroc boars, slaughtered at different weights. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 13/54, 3, 297-301.
• 16. LATORRE M. A., LAZARO R., VALENCIA D.G., MEDEL P., MATEOS G.G., 2004 – The effects of gender and slaughter weight on the growth performance carcass traits and meat quality characteristics of heavy pigs. Journal of Animal Science 82, 526-533
• 17. LE ROY P., NAVEAU J., ELSEN J.M., SELLIER P., 1990 – Evidence for a new major gene influencing meat quality in pigs. Genetics Research 55, 33-40.
• 18. LISIAK D., PATER A., BORZUTA K., 2005 – Analiza zmian wartości rzeźnej tuczników w latach 2003-2004. Trzoda Chlewna 4, 48-51.
• 19. LUSZNIEWICZ A., SŁABY T., 2001 – Statystyka z pakietem komputerowym Statistica PL. Teoria i zastosowania. C.H. Beck, Warszawa.
• 20. ŁYCZYŃSKI A., POSPIECH E., URBAŃCZYK M., FRANKIEWICZ A., RZOSIŃSKA E., BARTKOWIAK Z., 2000 – Cechy rzeźne świń ubijanych przy różnej masie ciała. Roczniki Naukowe Zootechniki, Supl., z. 6, 181-185.
• 21. NAVEAU J., 1986 – Contribution le tude du determinisme genetique de la qualite de viande porcine. Heritabilite du Rendement Techologique Napole. Journees Rech. Porcine en France 18, 265-276.
• 22. PIECHOCKI T., GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., 1997 – Wyniki oceny mięsności i jakości mięsa wybranych genotypów trzody chlewnej. Polsko-Słowacko-Czeska Konferencja Naukowa “Aktualne problemy w produkcji trzody chlewnej”. Olsztyn, 7 maja, 94.
• 23. POHJA, N.S., NINIVAARA, F.P., 1957 – Die Estimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstandruckmethods. Fleischwirtschaft 9, 193-195.
• 24. PRANGE, H., JUGGRT, L., SCHARNER, E., 1977 – Untersuchungen zur Muskel fleischqualitaet beim Schwein. Archives of Experiments in Veterinary Medizin 31, 2, 235-248.
• 25. PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., BORUSZEWSKA K., BOREJKO M., PODSIADŁY W., 2012 – Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 1 (80), 116-127.
• 26. PRZYBYLSKI W., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KACZOREK S., KRZĘCIO E., NEVEAU J., MONIN G., 1996 – Efekt genu RN- w zakresie cech jakości mięsa świń pochodzących z krzyżowania rasy wbp, linii pbz-23 oraz knurów linii P-76 i rasy Hampshire. Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 26, 143-149.
• 27. SIECZKOWSKA H., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., ANTOSIK K., ZYBERT A., 2008 – Mięsność i skład morfologiczny tuszy tuczników mieszańców (landrace x yorkshire) x duroc i (landrace x yorkshire) x (duroc x pietrain). Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 4 (3), 279-287.
• 28. SIECZKOWSKA H., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., ANTOSIK K., ZYBERT A., 2009 – Quality and technological properties of meat from Landrace - Yorkshire x Duroc and Landrace - Yorkshire x Duroc - Pietrain fatteners. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 59 (4), 329-333.
• 29. SONESSON A.K., DE GREEF K.H., MEUWISSEN T.H.E., 1998 – Genetic parameters and trends of meat quality, carcass composition and performance traits in two selected lines of large white pigs. Livestock Production Science 57, 23-32.
• 30. WEATHERUP R.N., BEATTIE V. E., MOSS B.W., KILPATRIC D.J., WALKER N., 1998 – The effect of increasing slaughter weight on the production performance and meat quality of finishing pigs. Animal Science 67, 591-600.
• 31. ZYBERT A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., SIECZKOWSKA H., ANTOSIK K., 2005 – Uzysk oraz procentowy udział części zasadniczych z rozbioru tusz wieprzowych zróżnicowanych masa oraz klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3 (44), Supl., 232-244.
• 32. ZYBERT A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., 2001 – The influence of hot carcass weight on quantitative traits and lean meat content estimated according to method used in polish pig testing stations. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 10/51, 3(S), 252-255.