PL
Celem pracy było zastosowanie szczepu Lactobacillus plantarum K (KKP 593p) charakteryzującego się aktywnością amylolityczną, do otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego typu ciabatta. Otrzymaną w skali mikrotechnicznej biomasę L. plantarum K zastosowano do zainicjowania fermentacji zaczątków piekarskich sporządzonych z mąki pszennej. Porównano efekt zastosowania szczepu L. plantarum K (KKP 593p) i wyizolowanego z rzemieślniczego zakwasu szczepu Lactobacillus plantarum L (KKP 1588), do otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego. Właściwości technologiczne (kwasowość miareczkowa, pH, wydzielanie CO₂) i mikrobiologiczne zakwasów piekarskich oceniono jako dobre: liczba bakterii mlekowych osiągnęła poziom 10⁸ - 10⁹ j.t.k./g. Pieczywo pszenne otrzymane z udziałem wyprowadzonych zakwasów charakteryzowało się dobrymi parametrami jakościowymi. Oceniane zakwasy piekarskie sporządzone z udziałem obu kultur starterowych różniły się głównie pod względem właściwości sensorycznych. Pieczywo otrzymane z dodatkiem kultury zawierającej szczep amylolityczny charakteryzowało się wyższą oceną w badaniach sensorycznych. Przy zastosowaniu chromatografii gazowej (HS-GC), stwierdzono występowanie różnic w charakterystyce związków składających się na aromat, obecnych w cieście i pieczywie otrzymanym z udziałem kultur starterowych. Analiza ekstensograficzna pszennych ciast zakwasowych wykazała, że ciasta te są „słabsze” w porównaniu do ciast bez dodatku kwasu piekarskiego, charakteryzowały się niższą opornością na zrywanie, niższą rozciągliwością jak i energią niż ciasto kontrolne, jednak ciasta otrzymane z udziałem Lactobacillus plantarum K wykazywały lepsze parametry ekstensograficzne niż z Lactobacillus plantarum L.
EN
The present work was aimed at application Lactobacillus plantarum K with amylolytic activity as starter culture to obtain bread, ciabatta type,. The biomass cultured in micro technical scale was used to start the fermentation of sourdough, manufactured from wheat flour. The effect of the starter culture Lactobacillus plantarum K with amylolytic activity and the isolated from artisanal sourdough Lactobacillus plantarum L on wheat and wheat-rye bread characteristic was compared. The technological (pH, TTA, realese of CO₂) and microbiological properties of the dough and the breads were assessed as proper. The colony forming unit of lactic acid bacteria reach 10⁸-10⁹ per gram. Sourdoughs fermented with both starter cultures showed similar technological properties. The main difference concerns the flavour and rheological characteristic. Bread prepared with amylolytic strain L. plantarum K received higher sensory notes then bread with L. plantarum L. This fact was confirmed by data obtained by HS-GC method, in bread fermented with L. plantarum K were determined different level of some compounds of aroma. Ekstensographic analyse of sourdough with the both strains L. plantarum were found lower than the unfermented dough also extensibility and energy of the sourdough were lower. The dough prepared with L. plantarum K showed better extensographic parameters than the dough with L. plantarum L. Dough made with sourdough were “weaker” than the unfermented ones.