Charakterystyka jakości mięsa kurcząt rzeźnych odchowywanych ekologicznie i intensywnie

• Autorzy: Gornowicz E. , Pietrzak M. , Stanislawski D. , Steppa R. , Lewko L. , Kryza A.

Warianty tytułu

EN

Meat quality characteristics of chickens raised organically and intensively

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań była ocena wybranych cech fizycznych i chemicznych mięśni piersiowych kurcząt rzeźnych z chowu ekologicznego i intensywnego. Oceniano te parametry, które mają istotne znaczenie dla konsumentów przy szacowaniu jakości mięsa. Materiał doświadczalny stanowiły mieszańce pochodzące z krzyżowania koguta mięsnego biało opierzonego stada rodzicielskiego Ross 308 i kury ogólnoużytkowej o brązowym upierzeniu rhode island red R-66 (grupa E) oraz mieszańce towarowe kur mięsnych Ross 308 (grupa K). Kurczęta grupy E odchowywano 84 dni zgodnie z wymogami rolnictwa ekologicznego, a grupy K – konwencjonalnie w okresie 42 dni. Uzyskane wyniki świadczą o odmiennym przebiegu zmian post mortem w mięśniach piersiowych kurcząt rzeźnych z chowu ekologicznego i intensywnego. Przeprowadzone badania wskazują, że mięśnie kurcząt rzeźnych z chowu ekologicznego cechują się dobrą wartością odżywczą (więcej białka o 1,73 p.p., mniej tłuszczu o 0,46 p.p.) i są ciemniejszej barwy (L* 49,65), co może być cechą pożądaną przez wielu konsumentów. Jednak wysokie pH24 mięśni piersiowych kurcząt z chowu ekologicznego wskazuje, że mięso to może być podatne na zakażenia mikrobiologiczne i może być tylko krótko przechowywane. Ponadto wymaga ono większej siły niezbędnej do przecięcia (54,12 N – surowe i 46,66 N – gotowane), co może wskazywać, że mięso to należy poddawać dłuższej obróbce termicznej.

EN

The aim of the study was to evaluate selected physical and chemical characteristics of the breast muscles of organically and intensively raised chickens. The parameters determined are important to consumers in assessing meat quality. The experimental material consisted of crossbred chickens obtained from crossing a white broiler cock from Ross 308 parent stock with a brown dual-purpose Rhode Island Red R-66 hen (group E) and Ross 308 commercial crossbred broiler hens (group K). Chickens from group E were reared over 84 days in accordance with the requirements of organic farming, while the group K chickens were reared conventionally over 42 days. The results indicate differences in post mortem changes in the breast muscles of the organically and intensively raised chickens. The muscles of broiler chickens from organic farming were characterized by good nutritional value (1.73 pp more protein and 0.46 pp less fat) and a darker colour (L* 49.65), which may be a desirable feature for many consumers. However, the high pH24 level of the breast muscles of organic chickens indicates that the meat may be susceptible to microbiological contamination and can only be stored for a short period. Furthermore, it requires a greater shear force (54.12 N raw and 46.66 N cooked), which may indicate that the meat needs to be cooked longer.

Słowa kluczowe

PL

drobiarstwo; kurczeta brojlery; miesnosc; jakosc miesa; czynniki srodowiska; warunki utrzymania zwierzat; chow ekologiczny; chow intensywny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2017
• Tom: 13
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.33-41,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gornowicz E.

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, Stacja Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach, 62-035 Kórnik

autor

Pietrzak M.

• Katedra Hodowli Zwierząt i Oceny Surowców, Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Złotniki, ul.Słoneczna 1, 62-002 Suchy Las

autor

Stanislawski D.

• Wydziałowa Pracownia Komputerowa, Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wołyńska 33, 60-637 Poznań

autor

Steppa R.

• Katedra Hodowli Zwierząt i Oceny Surowców, Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Złotniki, ul.Słoneczna 1, 62-002 Suchy Las

autor

Lewko L.

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, Stacja Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach, 62-035 Kórnik

autor

Kryza A.

• Diversey Polska Sp. z o.o., Al.Jerozolimskie 134, 02-305 Warszawa