Wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych

• Autorzy: Dmytrow I.

Warianty tytułu

EN

Effect of lactic acid probiotic bacteria on storage stability of acid curd cheeses (tvarog)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus acidophilus LA 5 i Bifidobacterium bifidum BB 12) na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych. Twarogi oceniono sensorycznie, oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, dokonano pomiaru pH i kwasowości miareczkowej, jak również określono synerezę serwatki. Próbki serów poddano również analizie reologicznej, która polegała na ocenie ich twardości za pomocą testu podwójnej penetracji TPA. W stosowanych zakwasach oraz wyrobach doświadczalnych oznaczono liczbę mezofilnych paciorkowców mlekowych oraz szczepów probiotycznych. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu i zapakowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 5 ± 1 ºC. Sery twarogowe kwasowe, stanowiące przedmiot badań, charakteryzowały się odpowiednimi cechami sensorycznymi oraz normatywną kwasowością oraz zawartością tłuszczu i wody. Stwierdzono statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost twardości wszystkich badanych twarogów oraz statystycznie istotną (p = 0,05) korelację między zawartością wody w twarogach a ich twardością. Sery charakteryzowały się rekomendowaną liczbą LAB i bakterii probiotycznych (nie mniej niż 10⁶ ÷ 10⁷ jtk·g⁻¹) w całym okresie przechowywania, mimo zmniejszania się liczby bakterii kwasu mlekowego, jak i szczepów Lb. acidophilus LA 5 oraz B. bifidum BB 12. Szczepy probiotyczne wpływały na jakość sensoryczną kwasowych serów twarogowych. Najwyższą jakością sensoryczną charakteryzował się twaróg zawierający szczep B. bifidum BB 12, najniższą zaś – ser z udziałem Lb. acidophilus LA 5.

EN

The effect of lactic acid probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA 5 and Bifidobacterium bifidum BB 12) was determined on the storage stability of acid curd cheeses known as tvarogs. The tvarogs were sensory assessed, the content of water and fat therein was determined, the titratable acidity and pH value thereof were measured, and the whey syneresis was determined. The samples of cheeses were also rheologically analyzed, i.e. their hardness was assessed using a double penetration test (TPA). In the starters and experimental products analyzed, the counts of mesophilic lactic streptococcus and probiotic strains were determined. The analysis of tvarogs was performed immediately after the tvarogs were manufactured and wrapped up, and, then, after they were stored for 3, 7, 14, and 21 days at a temperature of 5 ± 1℃. The acid curd cheeses analyzed were characterized by appropriate sensory features and a normative acidity, water content, and fat contents. A statistically significant (p ≤ 0,05) increase was reported in the hardness of all the analysed cheeses and a statistically significant (p = 0.05) correlation was found between the water content in and the hardness of the tvarogs. Despite the decreasing number of LAB, L. acidophilus LA 5, and B. bifidum BB 12 strains, the cheeses analyzed were characterised by the recommended LAB and probiotic bacteria counts (not less than 10⁶ ÷ 10⁷ cfu·g⁻¹) during the entire period of storage. The probiotic strains impacted the sensory quality of acid curd cheeses. The cheese containing Bifidobacterium bifidum BB 12 strain was characterized by the best sensory quality, whereas the cheese with Lactobacillus acidophilus LA 5 bacteria – by the lowest sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

sery twarogowe; sery twarogowe kwasowe; stabilnosc przechowalnicza; probiotyki; bakterie kwasu mlekowego; kultury starterowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.49-60,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dmytrow I.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI nr 3, 71-459 Szczecin

Bibliografia

• [1] Bergamini C.V., Hynes E.R., Quiberoni A., Suàrez V.B., Zalazar C.A.: Probiotic bacteria as adjunct starters, influence of the addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean cheese. Food Res. Int., 2005, 38, 597-604.
• [2] Boylston T.D., Vinderola C.G., Ghoddusi H.B., Reinheimer J.A.: Incorporation of Bifidobacteria into cheese, challenges and rewards. Int. Dairy J., 2004, 14, 375-387.
• [3] Buriti F.C.A., Okazaki T.Y., Alegro J.H.A., Saad S.M.I.: Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional product. Archiv. Latinoam. Nurt., 2007, 2 (57), 179-185.
• [4] Dabiza N.M.A., Effat B.A., Sharaf O.M.: Antibacterial effect of probiotic isolated from dairy products. DLR, 2006, 3 (102), 114-121.
• [5] Djurić M.S., Panić M., Milanović S., Carić M.D., Tekić M.N., Krstić D., Albijanić B.: Probiotic starters versus traditional starter in quark production. Ann. Faculty Eng. Hunedoara, 2005, 3 (3), 154-163.
• [6] Dmytrów I., Jasińska M., Dmytrów K.: Effect of microbiological transglutaminase on selected physicochemical properties of tvarog. Italian J. Food Sci., 2010, 4 (22), 449-460.
• [7] Dmytrów I., Kryża K., Dmytrów K., Lisiecki S.: Wpływ opakowania na wybrane cechy jakościowe kwasowego sera twarogowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 64-76.
• [8] Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K.: Fizykochemiczne i sensoryczne cechy kwasowego sera twarogowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 46-61.
• [9] Farnworth E.R., Mainville I., Desjardins M.P., Gardner N., Fliss I., Champagne C.: Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. Int. J. Food Microbiol., 2007, 116, 174-181.
• [10] Goncu A., Alpkent Z.: Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced Rusing kefir, yoghurt or a commercial cheese cultures as a starter. Int. Dairy J., 2005, 15, 771-776.
• [11] Heller K.J.: Probiotic bacteria in fermented foods, product characteristics and starter organism. Am. J. Clin. Nutr., 2001, 73, 374S-379.
• [12] IDF Standard 306:1995. IDF Guideline determination of acidifying activity of dairy cultures. Bulletin of the IDF306. Brussels, Belgium.
• [13] Instrukcja Technologiczna CZSM 342/88 „Sery twarogowe niedojrzewające”.
• [14] Kasimoğlu A., Göncüoğlu M., Akgün S.: Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. Int. Dairy J., 2004, 14, 1067-1073.
• [15] Mazur J.: Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach kwasowych serów twarogowych otrzymywanych metodą tradycyjną. Inżynieria Rolnicza, 2009, 2 (111), 99-106.
• [16] Mc Brearty S., Ross R., Fitzgerald G., Collins J., Wallace J., Stanton C.: Influence of two commercially available bifidobacteria cultures on Cheddar cheese quality. Int. Dairy J., 2001, 11, 599-610.
• [17] Milanović S., Carić M., Panić M.: Effect of probiotic on Quarg quality. Food Industry – Milk and Dairy Product, 2003, 14, 11-19.
• [18] Ong L., Shah N.P.: Probiotic Cheddar cheese, Influence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganism, cheese composition and organic acid profiles. LWT – Food Sci. Technol., 2009, 42, 1260-1268.
• [19] Phillips M., Kailasapathy K., Tran L.: Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus) in cheddar cheese. Int. J. Food Microbiol., 2006, 108, 276-280.
• [20] PN-EN ISO 6887-1:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowania zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych.
• [21] Radošević V., Tonković K., Gregurek L., Kos B., Šušković J.: Production of fresh probiotic cheese with addition of transglutaminase. Mljekarstwo, 2007, 1 (57), 15-29.
• [22] Roy D.: Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products. Lait, 2005, 1-2 (85), 39-56.
• [23] Souza C.H.B., Saad S.M.I.: Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a yoghurt starter culture and implications on physico-chemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. LWT - Food Sci. Technol., 2009, 42, 633-640.
• [24] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K.: Charakterystyka tradycyjnego „polskiego twarogu” otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 126-129.
• [25] Usajewicz I.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo. t.1. Red. S. Ziajka, Wyd. UWM, Olsztyn 2008, ss. 188-199.
• [26] Vinderola C.G., Mocchiutti P., Reinheimer J.A.: Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products. J. Dairy Sci., 2002, 85, 721-729.
• [27] Vinderola C.G., Prosello W., Molinari F., Ghiberto D., Reinheimer J. A.: Growth of Lactobacillus paracasei A13 in Argentinian probiotic cheese and its impact on the characteristic of the product. Int. J. Food Microbiol., 2009, 135, 171-174.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/102/070