Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa

• Autorzy: Bogdan P. , Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

Antioxidant activity of beer produced with unmalted quinoa and amaranth additives

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy ryżowej (nasion lub płatków) lub amarantusa (nasion, płatków lub poppingu), jako zamienników 10 i 30 % słodu jęczmiennego. Aktywność przeciwutleniającą badanych piw określono na podstawie efektywności wygaszania syntetycznego rodnika DPPH˙⁺ oraz zdolności do redukcji jonu żelaza(III) metodą FRAP. W badaniach oznaczono również zawartość związków polifenolowych metodą spektrofotometryczną. Zdolność redukująca piw wyprodukowanych z 10-procentowym dodatkiem niesłodowanych nasion lub płatków z amarantusa była wyższa niż piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Zastąpienie 10 % słodu amarantusem lub komosą ryżową, w każdej zastosowanej formie, nie spowodowało zmniejszenia aktywności przeciwrodnikowej piw w porównaniu z piwami uzyskanymi w całości ze słodu. Wykorzystanie niesłodowanych pseudozbóż, bogatych w polifenole, jako zamiennika części słodu nie wpłynęło na zwiększenie zawartości tych związków w gotowym piwie. W przypadku zastąpienia 30 % słodu nasionami z amarantusa lub komosy stwierdzono znaczne obniżenie zdolności redukującej uzyskanych piw względem piw wyprodukowanych z 10-procentowym udziałem pseudozbóż oraz piw otrzymanych wyłącznie ze słodu. Po przeprowadzeniu badań nie uzyskano jednoznacznej odpowiedzi, czy komosa ryżowa lub amarantus wpływają na zwiększenie aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z ich dodatkiem, a w konsekwencji na dłuższą trwałość piw. Niezbędne są dalsze badania w tym zakresie, uwzględniające m.in. zawartość kwasów tłuszczowych wprowadzanych do piwa wraz z pseudozbożami.

EN

The objective of the research study was to assess the antioxidant activity of beers produced using unmalted quinoa (seeds or flakes) or amaranth (seeds, flakes, or popped seeds) as substitutes for 10 and 30 % of malt from barley. The antioxidant activity of the beers studied was determined based on the effectiveness of quenching a synthetic DPPH˙⁺ radical and the ability to reduce ferric ion by a FRAP method. Under the research studies conducted, the content of polyphenols was also determined by a spectrophotometric method. The reducing ability of beers produced with added 10 % of unmalted amaranth seeds or flakes was higher compared to the beers manufactured solely from barley malt. Compared to the beers manufactured wholly from malt, the antiradical activity of beers did not decreased where any form of quinea was used to substitute the amount of 10 % of malt. The application of unmalted polyphenols-rich pseudocereals as a substitute for malt did not cause the content of those compounds in the final beer to increase. In the case the amaranth or quinoa seeds substituted 30 % of the barley malt, it was found that the reducing potential of the produced beers significantly decreased compared to beers produced with 10 % of pseudocereals added and to beers produced exclusively from barley malt. The completed research study has not given a clear-cut answer whether or not the quinea or amaranth cause the antioxidant activity of beers produced with them to increase, and, consequently, the shelf life of those beers to become longer. More research on this subject is indispensable including, among other things, the analysis of fatty acids added to beer along with pseudocereals.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; produkcja piwa; technologia produkcji; slod jeczmienny; komosa; szarlat; dodatki do zywnosci; polifenole; aktywnosc przeciwutleniajaca

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.118-126,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bogdan P.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź

Bibliografia

• [1] Aaron P. M., Shelhammer T. H.: A discussion of polyphenols in physical and flavor stability. J. Inst. Brew., 2010, 4, 369 - 380.
• [2] Analytica-EBC: Method 9.11. Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nuernberg 2013.
• [3] Benzie I. F., Strain J. J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70 - 76.
• [4] Bogdan P., Kordialik-Bogacka E.: Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2015, 7 - 8, 14 - 16.
• [5] Bogdan P., Kordialik-Bogacka E.: Alternatywne surowce wykorzystywane w browarnictwie. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2014, 9, 8 - 10.
• [6] Dabina-Blicka I., Karklina D., Kruma Z.: Polyphenols and vitamin E as potential antioxidants in barley and malt. In: Innovations for Food Science and Production. Faculty of Food Technology, Jełgawa 2011, pp.121 - 126.
• [7] Depraetere S., Delavaux F., Coghe S., Delvaux F.: Wheat variety and barley malt properties: Influence on haze intensity and foam stability of wheat beer. J. Inst. Brew., 2004, 110, 200 - 206.
• [8] Ditrych M., Kordialik-Bogacka E., Czyżowska A.: Antiradical and reducing potential of commercial beers. Czech J. Food Sci., 2015, 33, 261 - 266.
• [9] Drużyńska B., Klepacka M.: Właściwości przeciwutleniające preparatów polifenoli otrzymanych z okrywy nasiennej fasoli czarnej, różowej i białej (Phaseolus). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) , 69 - 78.
• [10] Fumi M. D., Gali R., Lambri M., Donadini G.: Effect of full-scale brewing process on polyphenols in Italian all-malt and maize adjunct lager beers. J. Food Comp. Anal., 2011, 24, 568 - 573.
• [11] Gorinstein S., Lojek A., Cız M., Pawelzik E., Delgado-Licon E., Medina O., Moreno M., Salas I.M., Goshev I.: Comparison of composition and antioxidant capacity of some cereals and pseudocereals. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, 629 - 637.
• [12] Kordialik-Bogacka E.: Wartość żywieniowa piwa. W: Żywność projektowana. Red. M. Walczycka, A. Duda-Chodak, G. Jaworska, T. Tarko. Oddz. Małopolski PTTŻ, Kraków 2011, ss. 124 - 134.
• [13] Kunz T., Muller C., Mat-Gonzales D., Methner F-J.: The influence of unmalted barley on the oxidative stability of wort and beer. J. Inst. Brew., 2012, 118, 32 - 39.
• [14] Michałowska D.: Lipooksygenazy a stabilność sensoryczna piwa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2012, 3, 9 - 13.
• [15] Paśko P., Bartoń H., Zagrodzki P., Gorinstein S., Fołta M., Zachwieja Z.: Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chem., 2009, 115, 994 - 998.
• [16] Szwajgier D.: Content of individual phenolic acids in worts and beers and their possible contributionto the antiradical activity of beer. J. Inst. Brew., 2009, 115, 243 - 252.
• [17] Szwajgier D., Targoński T.: Arabinoksylany ze słodu źródłem naturalnego przeciwutleniacza - kwasu ferulowego i błonnika pokarmowego w piwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), 27 - 41.
• [18] Śledziński T., Kwaśniewska D., Zieliński R.: Aktywność przeciwrodnikowa piwa. Probl. Hig. Epidemiol., 2013, 3, 648 - 652.
• [19] Valcárcel-Yamani B., Caetano da Silva Lannes S.: Applications of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and amaranth (Amaranthus spp.) and their influence in the nutritional value of cereal based foods. Food Publ. Health, 2012, 6, 265 - 275.
• [20] Yano M., Back W., Krottenthaler M.: The impact of liquid adjunct and barley on wort and beer quality. Brewing Science, 2008, 61, 10 - 24.
• [21] Zhao H., Li H., Sun G., Yangb B., Zhao M.: Assessment of endogenous antioxidative compounds and antioxidant activities of lager beers. J. Sci. Food Agric., 2013, 93, 910 - 917.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/106/130