EN
Background. In human nutrition legume seeds are usually subjected to soaking and thermal processes, mainly by using traditional cooking method. This method which has been used for decades, does not allow to control and adjust the parameters of this process. Therefore it does not seem to be the optimal method. Undoubtedly, microwave field is an alternative thermal process to conventional technique. The aim of this study was to assess the impact of microwave field on the activity of trypsin inhibitors and protein quality of three varieties of broad bean seeds. Material and methods. The study was performed on dry seeds of broad bean varieties Windsor White, Bachus and Basia. The seeds were soaked and heated in a microwave. The seeds absorbed different energy doses from 500 J/g, through 750,1000,1250, 1500, 1750 to 2000 J/g. The study material prepared in this way was tested for trypsin inhibitor activity, protein solubility and in vitro protein digestibility. The results were analysed by the one-way analysis of variance. Results. Microwave heating resulted in decreased activity of trypsin inhibitors and protein solubility and increased digestibility of protein in all tested varieties of broad bean seeds. With increasing doses of the microwave field energy a decrease in protein solubility was observed. Satisfactory reduction in trypsin inhibitors at the level of 70-75% and highest protein digestibility were obtained by using a microwave field with energy dose of 1000 J/g of seeds. Conclusion. It can be concluded that the optimal dose of microwave energy field which will produce a relatively low activity of trypsin inhibitors and the highest protein digestibility together with maintaining solubility of broad been seeds was 1000 J/g seed.
PL
Wstęp. W żywieniu człowieka nasiona roślin strączkowych z reguły są poddawane moczeniu i procesom termicznym, głównie gotowaniu metodą tradycyjną. Wspomniana metoda, stosowana od dziesięcioleci, nie pozwala na kontrolowanie i regulowanie parametrów procesu. Nie wydaje się więc metodą optymalną. Niewątpliwą alternatywą konwencjonalnych procesów termicznych jest wykorzystanie techniki pola mikrofalowego. Celem pracy była ocena wpływu pola mikrofalowego na aktywność inhibitorów trypsyny oraz jakość białka trzech odmian nasion bobu. Materiał i metody. Materiałem badawczym były suche nasiona bobu odmiany Windsor Biały, Bachus oraz Basta. Nasiona moczono, a następnie ogrzewano w kuchence mikrofalowej. Otrzymały one różne dawki energii, począwszy od 500 J/g, poprzez 750, 1000, 1250, 1500, 1750 aż do 2000 J/g. W tak przygotowanym materiale badawczym oznaczono aktywność inhibitorów trypsyny, rozpuszczalność białka oraz strawność białka in vitro. Wyniki poddano jednoczynnikowej analizie wariancji. Wyniki. Ogrzewanie mikrofalowe spowodowało zmniejszenie aktywności inhibitorów trypsyny i rozpuszczalności białka oraz wzrost strawności białka we wszystkich badanych odmianach nasion bobu. Wraz ze wzrostem dawki energii pola mikrofalowego obserwowano zmniejszenie rozpuszczalności białka. Zadowalającą redukcję inhibitorów trypsyny na poziomie 70-75% oraz największą strawność białka uzyskano z zastosowaniem pola mikrofalowego o dawce energii 1000 J/g nasion. Wnioski. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że optymalną dawką energii pola mikrofalowego pozwalającą uzyskać stosunkowo małą aktywność inhibitorów trypsyny przy jak największej strawności białka nasion bobu i zachowaniu jego rozpuszczalności było 1000 J/g nasion.