Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego

• Autorzy: Siemianowski K. , Lis A. , Bohdziewicz K. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

EN

Selected texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk - a comparative analysis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie skrzepów kwasowych z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego pod względem cech tekstury. W doświadczeniu mleko odtłuszczone podzielono na dwie równe partie. Pierwszą partię mleka poddano pasteryzacji w temp. 75oC w czasie 30 sekund i wychładzano do temp. 4oC, natomiast drugą poddano mikrofiltracji w temp. 50oC w module wyposażonym w ceramiczną membranę o granicy rozdziału 1,4 μm i wychładzano do temp. 4oC. Mleko pasteryzowane i mleko mikrofiltrowane zaprawiano kulturą startową G 600 i inkubowano w cieplarce w temp. 28oC do chwili osiągnięcia pH 4,50-4,60 celem koagulacji. W mleku pasteryzowanym i mleku mikrofiltrowanym oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz dokonano pomiaru pH. W badaniach tekstury skrzepów kwasowych mierzono ich twardość, konsystencję, spoistość oraz indeks lepkości. Dokonano również pomiaru pH skrzepów doświadczalnych. Stwierdzono, że mleko pasteryzowane w porównaniu z mlekiem mikrofiltrowanym wykazywało istotnie większą kwasowość czynną oraz zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy i popiołu. Doświadczalne skrzepy kwasowe uzyskane z mleka pasteryzowanego w porównaniu ze skrzepami kwasowymi otrzymanymi z mleka mikrofiltrowanego wykazywały istotnie większe wartości określające twardość, konsystencję, spoistość i indeks lepkości oraz nie różniły się istotnie pod względem pH. Istotnie większe wartości określające twardość, konsystencję, spoistość i indeks lepkości skrzepu kwasowego z mleka pasteryzowanego w stosunku do skrzepu kwasowego z mleka mikrofiltrowanego mogą być efektem większej zawartości białka oraz w pewnym stopniu interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną indukowanych ogrzewaniem w czasie pasteryzacji.

EN

The aim of this study was to compare the texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk. In the experiment, skim milk was divided into two equal portions. The first portion was pasteurized at 75oC for 30 seconds and then cooled to 4oC. The second portion was microfiltered at 50oC in a module equipped with a ceramic membrane with a pore size of 1.4 μm, and then cooled to 4oC. Pasteurized milk and microfiltered milk was inoculated by starter culture G 600 and incubated at 28oC until coagulation occurred at pH of 4.50-4.60. The content of dry matter, total protein, lactose, fat and ash, and pH were determined in pasteurized milk and microfiltered milk. The firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity of acid curds were measured to determine their texture. The pH of experimental curds was also measured. pH and the content of dry matter, total protein, lactose and ash were significantly higher in pasteurized milk than in microfiltered milk. Acid curds obtained from pasteurized milk were characterized by significantly higher values of firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity, in comparison with acid curds obtained from microfiltered milk. No significant differences in active acidity were found between experimental curds. This could result from a higher protein content and, to a certain extent, from the interaction between denatured whey proteins and casein, induced by heating during pasteurization.

Słowa kluczowe

PL

mleko pasteryzowane; mikrofiltracja; mleko; pasteryzacja; skrzep mleka; tekstura zywnosci; analiza porownawcza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 3(18)
• Opis fizyczny: s.56-63,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Lis A.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Bohdziewicz K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009, Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• Brans G., Schroën C.G.P.H., van der Sman R.G.M., Boom R.M., 2004, Membrane fractionation of milk: State of the art and challenges, J. Membrane Sci., 243(1-2), s. 263-272.
• Debon J., Prudêncio E.S., Petrus J.C.C., Fritzen-Freire C.B., Műller C.M.O., Amboni R.D.M.C., Vieira C.R.W., 2012, Storage stability of prebiotic fermented milk obtained from permeate resulting of the microfiltration process, LWT - Food Sci. Technol., 47( 1), s. 96-102.
• Domagała J., Wszołek M., 2008, Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów z mleka koziego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(61), s. 118-126.
• Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M., 2014, Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(93), s. 19-32.
• Fritsch J., Moraru C.I., 2008, Development and optimization of a carbon dioxide-aided cold microfiltration process for the physical removal of microorganisms and somatic cells from skim milk, J. Dairy Sci., 91(10), s. 3744-3760.
• Krełowska-Kułas M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa.
• Lucey J.A., 2004, Cultured dairy products: An overview of their gelation and texture properties, Int. J. Dairy Technol., 57( 2/3), s. 77-84.
• PN-EN ISO 8968-2: 2004, Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (Metoda makro). PN-68-A-86122: 1968. Mleko. Metody badań.
• Saboya L., Maubois J.-L., 2000, Current developments of microfiltration technology in the dairy industry, Lait, 80(6), s. 41-553.
• Silva R.C.S.N., Vasconcelos C.M., Suda J.Y., Minim V.P.R., Pires A.C.S., Carvalho A.F., 2012, Acceptance of microfiltered milk by consumers aged from 7 to 70 years, Rev. Inst. Adolfo. Lutz., 71(3), s. 481-487.
• Skrzypek J., Cais-Sokolińska D., Pikul J., Skrzypek M., 2002, Jakość mikrobiologiczna mleka poddanego procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji, Przegl. Mlecz., 5, s. 229-233.
• Surówka K., 2002, Tekstura żywności i metody jej badania, Przem. Spoż., 10, s. 12-17.
• Vasbinder A.J., Alting A.C., Visschers R.W., de Kruif C.G., 2003, Texture of acid milk gels: Formation of disulfide cross-links during acidification, Int. Dairy J., 13(1), s. 29-38.