Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz.3

• Autorzy: Salamon A.

Warianty tytułu

EN

Dimethyl sulfide (DMS) in beer - from raw materials to finished product. Part III

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W części 3 artykułu omówiono tworzenie się DMS na etapie fermentacji piwa. Opisano przemiany DMSO do DMS przebiegające przy udziale drożdży i innych drobnoustrojów. Przedstawiono czynniki mające wpływ na powstawanie DMS, jak: szczep drożdży, temperatura fermentacji, stężenie i skład brzeczki, pH, rodzaj fermentora czy warunki przechowywania.

EN

The formation of DMS during beer fermentation was discussed in the Part III of this article. The transformation of DMSO to DMS by yeast and other microorganisms was described. Factors affecting the formation of DMS, such as yeast strain, fermentation temperature, wort concentration and composition, pH, a type of fermenter or storage conditions were presented.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; procesy produkcyjne; piwo; siarczek dwumetylu; produkcja piwa; brzeczka piwna; fermentacja; S-metylometionina; sulfotlenek dimetylu; lezakowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.8,10,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Anness B. J. 1980. „The reduction of dimethyl sulphoxide to dimethyl sulphide during fermentation”. Journal of the Institute of Brewing 86 : 134–137.
• [2] Anness B. J., Charles W. Bamforth, T. Wainwright. 1979. „The measurement of dimethyl sulphoxide in barley and malt and its reduction of dimethyl sulphide by yeast”. Journal of the Institute of Brewing 85 : 346–349.
• [3] Anness B. J., Charles W. Bamforth. 1982. „Dimethyl Sulphide – a review”. Journal of the Institute of Brewing 88 : 244–252.
• [4] Baca Elżbieta, Krzysztof Baranowski. 2000. „Związki siarkowe w brzeczce i w piwie. Cz.1”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 44 (2) : 20–23.
• [5] Baldus Matthias, Thomas Kunz, Frank-Jürgen Methner. 2013. „The Analysis of Dimethyl Sulfoxide in Malt, Wort and Beer using Headspace Gas Chromatography combined with Pulsed Flame Photometric Detection (HS-GC-PFPD) – Methodology and Applications”. Brewing Science 66 (9/10) : 154–161.
• [6] Bamforth Charles W. 2014. „Dimethyl Sulfide – Significance, Origins, and Control”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 72 : 165–168.
• [7] Bamforth Charles W., B. J. Anness. 1981. „The role of dimethyl sulphoxide reductase in the formation of dimethyl sulphide during fermentations”. Journal of the Institute of Brewing 87 : 30–34.
• [8] Hansen Jřrgen, Susanne V. Bruun, Lene M. Bech, Claes Gjermansen. 2002. „The level of MXR1 gene expression in brewing yeast during beer fermentation is a major determinant for the concentration of dimethyl sulfide in beer”. FEMS Yeast Research 2 : 137–149.
• [9] Kunze Wolfgang. 1999. „Technologia produkcji słodu i piwa”. W: Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa.
• [10] Leemans C., S. Dupire, J. Y. Macron. 1993. „Relation between wort DMSO and DMS concentration in beer”. W: Proceeding of 24th EBC Congress, Oslo : 709–716.
• [11] Miracle R. E., Susan E. Ebeler, Charles W. Bamforth. 2005. „The Measurement of SulfurContaining Aroma Compounds in Samples from Production-Scale Brewery Operations”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 63 (3) :129–134.
• [12] Sadownik Andrzej. 2004. „Związki siarki w brzeczce, piwie – pochodzenie, transformacje oraz wpływ na cechy organoleptyczne piwa”. Agro Przemysł 3 : 15–17.
• [13] Salamon Agnieszka, Krzysztof Baranowski, Elżbieta Baca, Dorota Michałowska, Dorota Zielińska, Anna Kapka. 2011. „Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566 : 193–204.
• [14] Salamon Agnieszka. 2017. „Siarczek dimetylu (DMS) w piwie – od surowca do produktu gotowego. Cz. 1”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (10) : 19–21.
• [15] Sałek Anna. 2010. „Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. II. Grupa siarczków”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 54 (11–12) : 9–11.
• [16] Samp Eric J., Robert T. Foster, Cindy Edelen. 2010. „Influence of Cardiolipin on Lager Beer Dimethyl Sulfide Levels: A Possible Role Involving Mitochondria?”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 68 (4) : 204–209.
• [17] Stafisso A., Ombretta Marconi, Giuseppe Perretti, Paola Fantozzi. 2011. „Determination of dimethyl sulphide in brewery samples by headspace gas chromatography mass spectrometry (HS-GC/MS)”. Italian Journal of Food Science 23 (1) : 19–27.
• [18] Sugai Takehiko, Makoto Kanauchi, Charles Bamforth. 2017. „Characterization of dimethyl sulphoxide reductase from brewing yeast”. Journal of the Institute of Brewing 123 (3): 337–346.
• [19] Van Den Eynde Erik. 1991. „The DMS story from malt to beer”. Cerevisiae and Biotechnology 4 : 45–49.
• [20] Van Haecht J. L., J. P. Dufour. 1995. „The production of sulfur compounds by brewing yeast: a review”. Cerevisiae and Biotechnology 20 : 51–64.
• [21] White F. H., T. Wainwright. 1976. „Isolation and partial characterization of the dimethyl sulphide precursor in green malt, and its effect on beer dimethyl sulphide levels”. Journal of the Institute of Brewing 82 (5): 292–296.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2018.3.1