Wyniki oceny jakościowej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej kruchości

• Autorzy: Bocian M. , Jankowiak H. , Kapelanski W. , Reszka P. , Szafranska M.

Warianty tytułu

EN

Results of pork meat quality assessment in relation to its tenderness

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena cech rzeźnych i parametrów jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej kruchości. Mięso do badań pozyskano od 60 tuczników mieszańców F1 (wbp x pbz), z czego 50% stanowiły loszki i 50% – wieprzki. Masa ciała ubijanych tuczników wynosiła ok. 106–112 kg. 24 h po uboju określano stopień otłuszczenia i umięśnienia tuszy. Ocenę jakości mięsa wykonano na próbach mięśnia longissimus lumborum 48 h po uboju. W mięsie dokonano pomiaru kwasowości (pH45 i pH48h). Oceniano właściwości technologiczne mięsa, kruchość, a także zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Na plastrze mięsa surowego określano wzrokowo: intensywność barwy, marmurkowatość i dotykowo jego jędrność – twardość. Barwę mięsa mierzono również aparaturowo przy użyciu fotokolorymetru Minolta CR 310. Określano parametry barwy w systemie CIE L*a*b*, nasycenie C* i jego ton ho, a także określano zawartość barwników mięśniowych. Uzyskane wyniki zestawiono i analizowano w dwóch grupach utworzonych w zależności od kruchości mięsa mierzonej siłą cięcia: grupa I < 39,9 N (29 szt.), grupa II ≥ 40,0 N (31 szt.). Wykazano, iż mięso pozyskane od świń o wyższej masie ciała przy uboju (II) wymagało większej siły cięcia – było twardsze w porównaniu z mięsem pochodzącym od zwierząt lżejszych (I) (p ≤ 0,01). W badaniach wykazano, że mięso uzyskane od zwierząt o wyższej masie przedubojowej było twardsze i charakteryzowało się większą siłą cięcia. Stwierdzono, że kruchość mięsa wyrażona siłą cięcia nie wpłynęła na jego pozostałe (oceniane w badaniach) cechy jakościowe.

EN

The aim of the study was to assess the carcass and meat quality parameters in relation to meat tenderness. Meat samples were taken from 60 crossbred fatteners F1(PLW x PL), 50% gilts and 50% hogs. Animals were slaughtered at 106–112 kg body weight and carcasses. 24 h after slaughter were evaluated in respect to backfat thickness and meat content. The meat analyses were performed on longissimus lumborum muscle. The meat acidity was measured at 45 min and 48 h after slaughter. Some technological properties were determined, meat tenderness and intramuscular fat content. The sensory evaluation of fresh meat was conducted in terms of the colour intensity, marbling, and firmness. The colour of meat was measured by the use of Minolta CR-300 apparatus in CIE L*a*b*, colour saturation C* and its hue angle ho and also the meat pigment content. The obtained results were analysed in two groups of meat formed in relation to its tenderness measured as shear force: group I < 39,9 N (n = 29), group II ≥ 40,0 N (n = 31). It was shown that meat derivated from heavier fatteners required a larger shear force (II) was less tender than the meat (I) from lighter body weight fatteners (p ≤ 0.01). The study revealed that meat obtained from animals of higher weight at slaughter was characterized by a greater shear force. There was stated that larger shear force of meat was not related with its another quality traits.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; kruchosc miesa; jakosc; ocena jakosci; wartosc rzezna; barwa; parametry jakosciowe; pH; wartosc technologiczna; jedrnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-14,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bocian M.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

autor

Jankowiak H.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

autor

Kapelanski W.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

autor

Reszka P.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

autor

Szafranska M.

• Zakład Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. Beattie V. E., Weatherup R. N., Moss B. W., Walker N. (1999). The effect of increasing carcass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Sci., 52, 205-211 DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00169-7
• 2. Bocian M., Jankowiak H., Kapelański W. (2015). Zmiany barwy mięsa w trakcie przechowywania. Nauka Przyr. Technol., 9 (4), #57 DOI: 10.17306/J.NPT.2015.4.57
• 3. Brewer M. S., Zhu L. G., Bidner B., Meisinger D. J., McKeith F. K. (2001). Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Sci., 57 (2), 169-176
• 4. CIE. (1986). Colorimetry. Publication CIE 15.2. Vienna: Central Bureau of CIE
• 5. Čandek-Potokar M., Žlender B., Lefaucher L., Benneau M. (1998). Effects of age and/or weight slaughter on longissimus dorsi muscle: biochemical traits and sensory quality in pigs. Meat Sci., 48 (3/4), 287-300
• 6. Destefanis G., Brugiapaglia A., Barge M. T., Dal Molin E. (2008). Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci., 78, 153-156
• 7. Grau R., Hamm R. (1952). Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft, 4, 295-297
• 8. Honikel K. O. (1987). The water binding of meat. Fleischwirtschaft, 67 (9), 1098-1102
• 9. Hornsey H. C. (1956). The colour of cooked cured pork. I. Estimation of the nitric oxidehaem pigments. J. Sci. Food Agric., 7, 534-540
• 10. Iwanowska A., Iwańska E., Grześ B., Mikołajczak B., Pospiech E., Rosochacki S., Juszczuk-Kubiak E., Łyczyński A. (2010). Changes in proteins and tenderness of meat from young bulls of four breeds at three ages over 10 days of cold storage. Anim. Sci. Pap. Rep., 28 (1), 13-25
• 11. Kołczak T. (2007). Kruchość mięsa. Gosp. Mięsna, 11, 8-11
• 12. Koohmaraie M., Kent M. P., Shackelford S. D., Veiseth E., Wheeler T. L. (2002). Meat tenderness and muscle growth: is there any relationship? Meat Sci., 62, 345-352
• 13. Maltin C., Balcerzak D., Tilley R., Delday M. (2003). Determinants of meat quality: tenderness. Proced. Nutr. Soc., 62, 337-347
• 14. Migdał W., Paściak P., Gardzińska A., Barowicz T., Pieszka M., Wojtysiak D. (2004). Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych na jakość wieprzowiny. Prace i Mat. Zoot., Zesz. Spec., 15, 103-118
• 15. Nowak M. (2005). Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 42 (1), 5-17
• 16. NPB. (2000). Pork composition and quality assessment procedures. Des Moines, IA: EP Berg – National Pork Board
• 17. PN-A-82109:2010. (2010). Mięso i przetwory mięsne – oznaczenie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN). Warszawa: PKN
• 18. PN-ISO 4121:1998. (1998). Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania. Warszawa: PKN
• 19. Pohja M. S., Niinivaara F. P. (1957). Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, 9, 193-195
• 20. Pospiech E., Greaser M., Mikołajczak B., Szalata M., Łyczyński A. (2000a). Degradation and release of titin in pork muscles. W: Proc. 46th ICoMST, Buenos Aires, Argentine, 426-427
• 21. Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Szalata M., Mikołajczak B., Medyński A., Bartkowiak Z., Rzosińska E. (2000b). Evaluation of relationships between the daily gain weight of pigs, the development of muscle tissue and tenderness of meat. Rocz. Nauk. Zoot., Supl. 5, 114-118
• 22. Różycki M., Tyra M. (2010). Metodyka oceny wartości tucznej i rzeźnej świń przeprowadzana w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej SKURTCH). Kraków: Wyd. Wł. IZ PIB, 93-117
• 23. STATISTICA (data analysis software system). Version 8. (2008). Kraków: StatSoft
• 24. Szalata M., Pospiech E., Greaser M.L., Łyczyński A., Grześ B., Mikołajczak B. (2005). Titin and troponin T changes i relation to tenderness of meat from pigs of various meatiness. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2, 139-144
• 25. Szalata M., Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Frankiewicz A., Mikołajczak B., Medyński A., Rzosińska E., Bartkowiak Z., Danyluk B. (1999). Kruchość mięsa świń o zróżnicowanej mięsności. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 36, 61-76
• 26. Van Laack R. L., Stevens S. G., Stalder K. J. (2001). The influence of ultimate pH and intramuscular fat content on pork tenderness and tenderization. J. Anim. Sci., 79, 392-397
• 27. Veiseth E., Shackelford S. D., Wheeler T. L., Koohmaraie M. (2001). Effect of postmortem storage on mu-calpain and m-calpain in ovine skeletal muscle. J. Anim. Sci., 79, 1502-1508
• 28. Warriss P. D., Brown S. N., Paściak P. (2006). The colour of the adductor muscle as a predictor of pork quality in the loin. Meat Sci., 73 (4), 565-569
• 29. Wojtysiak D. (2013). Effect of age on structural properties of intramuscular connective tissue, muscle fibre, collagen content and meat tenderness in pig longissimus lumborum muscle. Folia Biol., 61 (3/4), 221-226