Proces wędzenia, chemizm i regulacje prawne Unii Europejskiej

• Autorzy: Kubiak M.S.

Warianty tytułu

EN

Smoking process, chemism and EU regulations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, głównie przetworów mięsnych i ryb, za pomocą dymu. Technologicznym celem obróbki wędzarniczej jest nadanie wędzonym produktom nowych, specyficznych właściwości sensorycznych (barwy, smaku i zapachu) oraz zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania. Dym wędzarniczy jest uzyskiwany podczas powolnego spalania - termicznego rozkładu (pirolizy) - drewna lub trocin różnych gatunków drzew. W skład dymu wędzarniczego wchodzi wiele związków pozytywnie i niekorzystnie oddziałujących na produkty. Coraz większy zasób wiedzy o wytwarzaniu dymu i procesie wędzenia umożliwiły rozwinięcie się wielu nowych rozwiązań w obszarze obróbki wędzarniczej. Ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych wędzonych, które są narażone na oddziaływanie zawartych w dymie związków o charakterze rakotwórczym, opracowano przepisy prawa żywnościowego ograniczające występowanie WWA w produktach spożywczych.

EN

Smoking is one of the oldest methods of food preservation used mainly in fish and meat products. The aim of the smoking process is to give new and particular sensory properties (color, taste and smell) to the smoked products, and to increase their durability during preservation. Smoke used in the food smoking is obtained from slow combustion - pyrolysis - of wood or sawdust of various kinds of trees. Such smoke includes a wide variety of compounds which can both negatively and positively influence the product. The knowledge of smoke production, as well as conducting the smoking process, has enabled the development of many new solutions in this field. When taking into consideration the quality and safety of smoked meat products, which are subject to carcinogenic compounds contained in smoke, certain food law regulations have been created to limit PAH occurrence in food.

Słowa kluczowe

PL

wedzenie; peklowanie; dyfuzja; zbrylanie; fenole; trociny; celuloza; sadza; prioliza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: 68
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.10-13,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kubiak M.S.

• Katedra Procesów i Urzadzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• [1] Andrée S., Jira W., Schwind K.-H., Wagner H., Schwägele F.: 2010. Chemical safety of meat and meat products, Meat Science 86, 38-48.
• [2] Jira W: 2010. Polycyclic aromatic hydrocarbons in Germany smoked meat products. Europ. Food Research and Technology. 230,103-106.
• [3] Kubiak M.S.: 2012. Analiza poziomu zanieczyszczeń WWA w wybranych wyrobach mięsnych poddanych przemysłowym warunkom wędzenia. Estomatología i Chemia Toksykologiczna, t.XLV, nr 4.1264-1270.
• [4] Kubiak M.S.: 2012. Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu, Nauka Przyroda Technologie, t. 6, nr 2,1 -9.
• [5] Kubiak M.S.: 2013. Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych. Nauki Inżynierskie I Technologie, 11, z. 8,39-50.
• [6] Kubiak M.S.: 2013. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) - ich występowanie w środowisku i w żywności. Problemy Higieny i Epidemiologii, t. 94, z. 1, 31-36..
• [7] Kubiak M.S, Jakubowski M.: 2013. CFD simulations as a supporting tool of process and construction optimization in food industry production practice: the case study of a single truck smoking chamber. Italian Journal of Food Science, vol. XXV, no 3,251-254.
• [8] Kubiak M.S, Polak M, Siekierko U.: 2011. Zawartość b(a)p w rynkowych przetworach mięsnych, Żywność Nauka.Technologla. Jakość 13, nr 76,120-129.
• [9] Kurko W.I.: 1963. Chemiczne i fizykochemiczne podstawy procesu wędzenia. Wyd. Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.
• [10] Marianski S., Marianski A., Marianski R.: 2009. Meat Smoking and Smokehouse design, Bookmagic, LLC, Seminole, Florida.
• [11] McIlven H, Valley G.: 1996. Something's smoking in the development kitchen. Nutrition Food Sciences, 96 (6) 34-38.
• [12] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 215/4-8.
• [13] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz UE L 364/5-24.
• [14] SANCO 2011, Document SANCO/10616/2009 rev.5: Draft commission regulation amending regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards polycyclic aromatic hydrocarbons of 21 February 2011.
• [15] Sikorski Z.E.: 2004.Traditional smoking. In Jensen W.K, Devine C, Dikeman K. (eds.). Encyclopedia of meat sciences. London Elsevier. 1265-1277.
• [16] Šimko P: 2002. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. Journal Chromatography. B, 770,3-18.
• [17] Vandendriessche F.: 2008. Meat products in the past, today and In the future. Meat Science 78,(1-2),104-113.
• [18] Vögel U, Bärwinkel K.: 2005. Eine Rauchart mit Zukunft. Heischwirtschaft 5, (47-50).