Zboża jako surowiec do produkcji funkcjonalnych napojów fermentowanych

• Autorzy: Pawłowska P. , Diowksz A. , Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

Cereals as a raw material for the production of functional fermented beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach obserwuje się ciągły wzrost zainteresowania tzw. zdrową żywnością. Z jednej strony znacznie wzrosła świadomość konsumentów w kwestii odżywiania, z drugiej zaś panująca moda na „wellness" generuje zainteresowanie tego typu produktami. Rynek żywności specjalnego przeznaczenia oferuje zaś coraz szerszy ich asortyment. Ten atrakcyjny segment niezmiennie stwarza wiele możliwości wprowadzenia nowych produktów. W pracy przedstawiono perspektywy wykorzystania zbóż jako surowca do produkcji innowacyjnych napojów fermentowanych o charakterze bezalkoholowych napojów probiotycznych oraz piw bezglutenowych.

EN

In recent years there is a continuously growing interest in so-alled "healthy food". On the one hand, consumer awareness on nutrition significantly increased, on the other, prevailing fashion for "wellness" generates interest in such products. Also a special purpose food market offers an increasing range of assortment. Invariably, this is an attractive segment presenting many opportunities to introduce new products. In this paper the prospects for the use of cereals as raw material for the production of innovative probiotic fermented beverages and gluten-free beers have been presented.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc funkcjonalna; produkcja zywnosci; napoje funkcjonalne; napoje fermentowane; zboza; gryka; owies; dodatki funkcjonalne; surowce roslinne; napoje probiotyczne; piwo bezglutenowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.16-18,bibliogr.

Twórcy

autor

Pawłowska P.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Diowksz A.

autor

Kordialik-Bogacka E.

Bibliografia

• Angelov A., Gotcheva V„ Kuncheva R., Hristozova T: 2006. Development ot anew oat-basedprobiotic drink. International Journal of Food Microbiology, 112,75-80.
• Rivera-Espinoza Y., Gallardo-Navarro Y.: 2010. Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, 27,1-11.
• Rozada-Sánchez R., Sattur A. R, Thomas K., Pandiella S.: 2008. Evaluation ot Bifidobacterium spp. for the production of a potentially probiotic malt-based beverage. Process Biochemistry, 43,848-854.
• Wijngaard H. H., Phiarais B. R N., Ulmer H. M., Goode D. L, Arendt, E. K.: 2005. Gluten-free beverages based on buckwheat. Proceedings 30 Kongres EBC, Praga, 908-918.
• Wood, P J.: 2007. Cereal ß-glucans in diet and health. Journal ol Cereal Science, 46, 230-238.
• ZarnkowM., Keßler M., Burberg F„ KreiszS., Back W.: 2005. Gluten free beer from malted cereals and pseudocereals. 30 Kongres EBC, Praga, 933-940.
• Blandino A., Al-Aseeri M. E., Pandiella S. S., Cantero D., Webb.: 2003. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International, 36,527-543.
• Wijngaard H. H., Arendt E. K.: 2006. Optimisation of a Mashing Program for 100% Malted Buckwheat. Journal of the Institute of Brewing, 112,57-65.
• Nie Phiarais B. R, Schehl B. D., Oliveira J. C., Arendt E. K.: 2006. Use of Response Surface Methodology to Investigate the Effectivenes of Commercial Enzymes on Buckwheat Malt for Brewing Purposes. Journal of the Institute of Brewing, 112,324-332.
• Nie Phiarais B. R, Wijngaard H. H., Arendt E. K.: 2005. The Impact of Kilning on Enzymatic Activity of Buckwheat Malt. Journal of the Institute of Brewing, 111,290-298.
• Nie Phiarais B. R, Ulmer H. M., Neumann M., Arendt E. K.: 2005. The Effect of Steeping Time on the Final Malt Duality of Buckwheat. Journal ot the Institute of Brewing, 111,275-281.
• Wijngaard H. H„ Ulmer H. M.: 2005. The Effect of Germination Temperature on Malt Duality of Buckwheat. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 63,31-36.
• Christa K„ Soral-Śmietana M.: 2008. Buckwheat Grains and Buckwheat Products -Nutritional and Prophylactic Value of their Components - a Review. Czech Journal of Food Sciences, 26,153-162.
• Brauer J., Walker C., Booer Ch„ Faulkner A., Torres-Ruiz W.: 2005. Producing gluten-free brewing raw materials and beer - more reward at the end of the day for celiacs? 30 Kongres EBC, Praga, 919-924.
• Hübner E, Schehl D., Thiele F„ Arendt E. K.: 2009. Investigation of the Malting Behavior of Oats for Brewing Purposes. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 67, 235-241.
• Codex Alimentarius Commission.: 2008. Codex Standards 118-1979. Joint FAOIWHO Food Standards Programme. In Codex Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten, adopted in 1979, amended in 1983, revised in 2008.
• Garsed K„ Scott B. B.: 2007. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 42,171-178.
• Gibiński M.: 2008. p-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2,15-29.
• Charalampopoulos D., Wang R„ Pandiella S. S., Webb C.: 2002. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International Journal of Food Microbiology, 79,131-141.
• Čižková H., Dostálek R, Hochel l„ Gabrovská D„ Rysová J.: 2005. Beer - a nutritional support for coetiacs? 30 Kongres EBC, Praga, 941-946.
• Diowksz A.: 2006. Piwa bezglutenowe - oferta dla alergików. XI Szkoła Technologii Fermentacji, 122-131.
• Idler E, Seidel B., Kreisz S., Kurz I, Fleischer L.-G.: 2005. Development of functional drinks based on cereals by lactic fermentation. 30 Kongres EBC, Praga, 962-969.
• Kreisz S., Zamków M., Keßler M., Burberg F„ Krahl M., Back W„ Kurz T: 2005. Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals. 30 Kongres EBC, Praga, 925-932.
• Prado F. C., Parada J. L, Pandey A., Soccol C. R.: 2008. Trends in non-dairy probiotic