Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz.1

• Autorzy: Strnad S. , Satora P.

Warianty tytułu

EN

Microbiological aspects of sauerkraut production. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych. Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.

EN

The articles first part comprises a review of the Sauerkraut production microbiological aspects connected with fermentation and its conditions. The spontaneous fermentation process as well as fermentation with the usage of starter cultures are described and the two fermentation phases are closely looked into. In parallel with the fermentation phases, the microbial succession is carefully described.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo warzyw; warzywa; kapusta; kiszenie; mikroorganizmy; bakterie kwasu mlekowego; aminy biogenne; procesy fermentacyjne; kapusta kiszona; technologia produkcji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.31-33,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Strnad S.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Satora P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Beganović Jasna, Blaženka Kos, Andreja Leboš Pavunc, Ksenija Uroić., Mladen Jokić., Jagoda Šušković. 2013. „Traditionally produced sauerkraut as source of autochtonous functional starter cultures”. Microbiological Research 169: 623–632.
• [2] Cvetković Biljana R., Lato L. Pezo, Tatiana Tasić, Ljubiša Šari, Žarko Kevrešan., Jasna Mastilović. 2014. „The optimisation of traditional fermentation process of white cabbage (in relation to biogenic amines and polyamines content and microbiological profile)”. Food Chemistry 168: 471–477.
• [3] Da Silva Sabo Sabrina, Michele Vitolo, José Manuel Domínguez González, Ricardo Pinheiro de Souza Oliveira. 2014. “Overview of Lactobacillus plantarum as a promising bacteriocin producer among lactic acid bacteria”. Food Research International 64: 527–536.
• [4] Di Cagno Rafaella, Rossana Coda, Maria De Angelis, Marco Gobbetti. 2013. “Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation”. Food Microbiology 33: 1–10.
• [5] Lücke Friedrich-Karl, Zangerl Peter. 2014. “Food safety challenges associated with traditional foods in German-speaking regions”. Food Control 43: 217–230.
• [6] Fujii Kaoru, Tsukasa Fujiki, Ayaka Koiso, Kozue Hirakawa, Makiko Yamashita, Takashi Matsumoto, Takanori Hasegawa, Fumiki Morimatsu, Yoshinori Katakura. 2014. “Identification of anti-allergic lactic acid bacteria that suppress Ca2+ influx and histamine release in human basophilic cells”. Journal Of Functional Foods 10: 370–376.
• [7] Jevešnik Mojca, Hlebec Valentina, Raspor Peter. 2008. “Survey of safe and hygienic practises among Slovenian sauerkraut growers”. Food Control 20: 677–685.
• [8] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2009. Mikrobiologia Techniczna. T.2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [9] Marcó Mariángeles Briggiler, María Florencia Zacarías, Gabriel Vinderola, Jorge A. Reinheimer, Andrea Quiberoni. 2014. “Biological and probiotic characterization of spontaneous phage-resistant mutants of Lactobacillus plantarum”. International Dairy Journal 39: 64–70.
• [10] Peñas Elena, Rocío I. Limón, Concepción Vidal-Valverde, Juana Frias. 2013. “Effect of storage on the content of indole-glucosinolate breakdown products and vitamin C of sauerkrauts treated by high hydrostatic pressure”. LWT – Food Science and Technology 53: 285–289.
• [11] Peñas Elena, Cristina Martinez-Villaluenga, Juana Frias, Maria José Sánchez-Martínez, Maria Teresa Pérez-Corona, Yolanda Madrid, Carmen Cámara, Concepción Vidal-Valverde. 2011. “Se improves indole glucosinolate hydrolysis product content, Se-methylcysteine content, antioxidant capacity and potential anti-inflammatory properties of sauerkraut”. Food Chemistry 132: 907–914.
• [12] Sarvan Irmela, Francesca Valerio, S. Lisa Lonigro, Silvia de Candia, Ruud Verkerk, Matthijs Dekke, Paola Lavermicocca 2013. “Glucosinolate content of blanched cabbage (Brassica oleracea var. capitata) fermented by the probiotic strain Lactobacillus paracasei LMG-P22043”. Food Research International 54: 706–710.
• [13] Wolkers-Rooijackers J.C.M., S.M. Thomas, M.J.R. Nout. 2013. “Effects of sodium reduction scenarios on fermentation and quality of sauerkraut”. LWT – Food Science and Technology 54: 383–388.
• [14] Xiong Tao, Qianqian Guan, Suhua Song, Mingyu Hao, Mingyong Xie. 2012. “Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentation”. Food Control 26: 178–182.
• [15] Xiong Tao, Xiao Li, Qianqian Guan, Fei Peng, Mingyong Xie. 2013. “Starter culture fermentation of Chinese sauerkraut: Growth, acidification and metabolic analyses”. Food Control 41: 122–127.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.7-8.4