Gotowanie bez glutenu

• Autorzy: Czerwinska D.

Warianty tytułu

EN

Cooking without gluten

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nietolerancje pokarmowe, wśród nich nietolerancja glutenu, ograniczają możliwość korzystania z usług lokali gastronomicznych. Nietolerancja glutenu obecnego w zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies) oraz sporządzonych z nich lub z ich udziałem przetworach przyczynia się do powstawania celiakii. Choroba ta skutkuje zaburzeniami funkcjonowania przewodu pokarmowego, może też prowadzić do osteoporozy, niedokrwistości, a nawet nowotworów jelita grubego. Jedynym sposobem leczenia celiakii jest stosowanie diety bezglutenowej. Zamiast tradycyjnych, zawierających gluten produktów produkowane są bezglutenowe mąki, pieczywo, makarony, kasze, kluski, ciasta na pizzę, ciasta, wyroby cukiernicze i wiele innych. Szeroki asortyment bezglutenowych produktów umożliwia sporządzanie rozmaitych potraw, które mogą spożywać osoby z celiakią. Należą do nich przekąski, zupy, dania główne (potrawy mięsne, rybne, potrawy z serów, jaj, mączne), surówki i sałatki oraz desery. Potrawy niezawierające glutenu pojawiają się coraz częściej w menu restauracji i innych lokali gastronomicznych. Zwiększa się zaufanie konsumentów do posiłków bezglutenowych sporządzanych przez pracowników restauracji, dlatego osoby z celiakią coraz częściej jadają w restauracjach

EN

Food intolerance, including gluten intolerance, restricts the possibility of using gastronomic facilities. Intolerance of gluten present in cereals (wheat, rye, barley, oats) and their products contributes to the formation of celiac disease. This disease results in impaired functioning of the gastrointestinal tract, might also lead to osteoporosis, anemia and even colon cancer. The only treatment for celiac disease is to use a gluten-free diet. Instead of the traditional, containing gluten products some gluten-free flours, breads, pasta, groats, noodles, pizza dough, cakes, pastries and much more are produced. A wide range of gluten-free products allows to make a variety of dishes that can be consumed by people with celiac disease. These courses include snacks, soups, main dishes (meat, fish, cheese, eggs, flour), vegetable salads and desserts. Gluten-free dishes appear more and more often in the menu of the restaurants and other dining places. The consumer's confidence in gluten-free food prepared in the restaurants increases. Therefore people with celiac disease eat in the restaurants quite more often

Słowa kluczowe

PL

gastronomia; zaklady gastronomiczne; konsumenci; ludzie chorzy; nietolerancja glutenu; dieta; zywienie czlowieka; choroby czlowieka; celiakia; posilki; zywnosc bezglutenowa; produkty bezglutenowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Gastronomiczny
• Rocznik: 2019
• Tom: 73
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.12-15,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerwinska D.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Aziz Imran, Mohammed A. Karajeh, Jossie Zilkha, Euan Tubman, Charlotte Fowles, David S. Sanders. 2014. „Change in awareness of gluten-related disorders among chefs and the general public in the UK: a 10-year follow-up study.” European Journal of Gastroenterology and Hepatology 26(11): 1228-33.
• [2] Czerwińska Dorota. 2009. „Charakterystyka żywności bezglutenowej.” Przegląd Zbożowo-Młynarski (4): 8-9.
• [3] Dąbrowska Dominika. 2015. „Charakterystyka żywności bezglutenowej dostępnej na warszawskim rynku.” Praca inżynierska. SGGW Warszawa.
• [4] Gujral Naiyana, Hugh J. Freeman, Alan B. Thomson. 2012. „Celiac disease: Prevalence, diagnosis, pathogenesis and treatment.” World Journal of Gastroenterology 18 (42): 6036-6059.
• [5] Karajeh Mohammed A., David P. Hurlstone, Toral M. Patel, David S. Sanders. 2005. „Chefs' knowledge of coeliac disease (compared to the public): a questionnaire survey from the United Kingdom.” Clinical Nutrition 24: 206-210.
• [6] Konińska Grażyna, Anny Marczewska, Paulina Sabak-Huziori, Małgorzata Źródlak. 2017, „Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik”. Wydawnictwo: Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
• [7] Solomon Yvette, Jane McClinchy. 2014. „Dining out with coeliac disease: An analysis Of online message board postings on the social implications and the challenges to live a normal life.” European Journal of Nutrition & Food Safety 4 (3): 202-203.
• [8] Swora Ewelina, Hanna Stankowiak-Kulpa, Maciej Mazur. 2009. „Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej.” Nowiny Lekarskie 78 (5-6): 324-329