Wpływ karagenu na teksturę i stabilność oleożeli hydroksypropylometylocelulozowych

Warianty tytułu

EN

Carrageenan impact on selected physical properties of hydroxypropyl methyl cellulose oleogels

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku karagenu na właściwości teksturalne i stabilność oleożeli. Główną substancją strukturyzującą olej rzepakowy była hydroksypropylometyloceluloza (HPMC). Zastosowano dodatek karagenu w ilościach: 0,25, 0,50 oraz 0,75%. Zbadano twardość organożeli po ich wysuszeniu, a w próbkach po zhomogenizowaniu oznaczono smarowność i stabilność (metodą wirówkową). Wykazano wpływ karagenu na parametry tekstury i stabilność oleożeli. Twardość wysuszonych organożeli zmniejszała się wraz ze wzrostem wielkości dodatku karagenu (od 25,44 N dla próbki kontrolnej – bez karagenu, do 1,55 N dla oleożelu z 0,75% udziałem tej substancji). Jednocześnie wielkość tego dodatku nie miała wpływu na wartość maksymalnej siły penetracji (w przypadku próbek zhomogenizowanych). Wszystkie oleożele z karagenem miały twardość zbliżoną do twardości handlowych miksów tłuszczowych, zawierających w składzie około 50% tłuszczu mlecznego. Wyrób z największym udziałem karagenu cechował się smarownością podobną do handlowych miksów tłuszczowych. Ponadto wykazano, że karagen pogarszał stabilność struktury oleożeli.

EN

The aim of this study was to evaluate the effect of carrageenan additive on textural properties and stability of oleogels. Structured systems were made by the main gelator -hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) and rapeseed oil. Carrageenan was applied in amounts of 0.25, 0.5 and 0.75%. Oleogels were tested for hardness both after drying and after homogenisation process. Spreadability and stability tests (centrifuge method) were made only after the homogenisation process. The influence of carrageenan on the parameters of texture and stability of organogels was shown. The hardness of the dried samples decreased with increasing addition of carrageenan (from 25.44 N for the control sample, without carrageenan, to 1.55 N for sample with 0.75% K). The amount of carrageenan additive had no effect on the value of the maximum penetration force in homogenised samples. All oleogels with carrageenan had a similar hardness to that of commercial fat blends containing 50% milk fat. Oleogel with the highest carrageenan addition had a similar spreadability to that of commercial mixed fat product. Additionally, it has been shown that carrageenan deteriorated the stability of the oleogels structure.

Słowa kluczowe

EN

oleogels; hydroxypropyl methyl cellulose; rapeseed oil; carrageenan; texture; stability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.553-561,rys.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• Akinosho H.O., Wickerb L., 2015. Stability of β-carotene loaded emulsions vary by viscosity of hydroxypropyl methylcellulose dispersions. LWT-Food Sci. Technol., 63(1), 582-589.
• Arafa M.G., Ayoub B.M. 2017. DOE optimization of nano-based carrier of pregabalin as hydrogel: new therapeutic and chemometric approaches for controlled drug delivery systems. Sci. Rep., 7(41503), 1-15.
• Da Pieve S., Calligaris S., Co E., Nicoli M.C., Marangoni A.G., 2010. Shear nanostructuring of monoglyceride organogels. Food Biophysics, 5(3), 211-217.
• Das R., Panda A.B., Pal S., 2012. Synthesis and characterization of a novel polymeric hydrogel based on hydroxypropyl methyl cellulose grafted with polyacrylamide. Springer, 19(3), 933-945.
• Esteghlal S., Niakosari M., Hosseini S.M.H., Mesbahi G.R., Gholam Hossein Yousefi G.H., 2016. elatin-hydroxypropyl methylcellulose water-in-water emulsions as a new bio-based packaging material. Int. J. Biol. Macromol., 86, 242-249.
• Guiastrennec B., Söderlind E., Richardson S., Peric A., Bergstrand M., 2017. In vitro and in vivo modeling of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) matrix tablet erosion under fasting and postprandial status. Pharm. Res, 34(4), 847-859.
• Hughes N.E., Marangoni A.G., Wright A.J., Rogers M.A., Rush J.W., 2009. Potential food applications of edible oil organogels. Trend Food Sci. Technol., 20(10), 470-480.
• Jakubczyk E., Gondek E., Samborska K., 2014. Charakterystyka tekstury wybranych miksów tłuszczowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 579, 17-26.
• Jang A., Bae W., Hwang H.S., Lee H.G., Lee S., 2015. Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food Chem., 187, 525-529.
• Marangoni A.G., 2012. Organogels: an alternative edible oil-structuring method. J. Am. Oil Chem. Soc., 89(5), 749-780.
• McKim J.M., Baas H., Rice G.P., Willoughby J.A., Weiner M.L., Blakemore W., 2016. Effects of carrageenan on cell permeability, cytotoxicity, and cytokine gene expression in human intestinal and hepatic cell lines. Food Chem. Toxicol., 96, 1-10.
• Öğütcü M., Arifoğlu N., Yılmaz E., 2015. Preparation and characterization of virgin olive oil-beeswax oleogel emulsion products. Oil Chem. Soc., 92(4), 459-471.
• Patel A.R., 2015. Alternative routes to oil structuring. Springer, 29-62.
• Patel A.R., Dewettinck K., 2015. Comparative evaluation of structured oil systems: Shellac oleogel, HPMC oleogel, and HIPE gel. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 117(11), 1772-1781.
• Prajapati V.P., Maheriya P.M., Jani G.K., Solanki H.K., 2014. Carrageenan: A natural seaweed polysaccharide and its applications. Carbohydrate Polymers, 105, 97-112.
• Rehman K., Mohad Amin C.I.M., Zulfakar M.H., 2014. Development and physical characterization of polymer-fish oil bigel (hydrogel/oleogel) system as a transdermal drug delivery vehicle. J. Oleo Sci., 63(10), 961-970.
• Rogers M.A. 2015. Self-assembled fibrillar networks of low molecular weight oleogelators W: Edible nanostructures: a bottom-up approach (Red. A.G. Marangoni, D. Pink) RSC, Cambridge, 144-154.
• Rozporządzenie, 2010: Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z dnia 22 listopada 2010 roku (Dz.U.Nr 232, poz. 1525).
• Rozporządzenie, 2011: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia, zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych 2010 roku (Dz. U. Nr 91, poz. 525).
• Rubilar J.F., Zúñiga R.N., Osorio F., Pedreschi F., 2015. Physical properties of emulsion-based hydroxypropyl methylcellulose/whey protein isolate (HPMC/WPI) edible films. Carbohydr. Polym., 5(123), 27-38.
• Viriden, A., Wittgren, B., Larsson A., 2011. The consequence of the chemical composition of HPMC in matrix tablets on the release behaviour of model drug substances having different solubility. Eur. J. Pharm. Biopharm., 77(1), 99-110.
• Yılmaz E, Öğütcü M., 2014. Properties and stability of hazelnut oil organogels with beeswax and monoglyceride. J. Am. Oil Chem. Soc., 91, 1007-1017.
• Zúñigaa R.N., Skurtysb O., Osorioc F., Aguileraa J.M., Pedreschia F., 2012. Physical properties of emulsion-based hydroxypropyl methylcellulose films: effect of their microstructure. Carbohydrate Polymers, 90(2), 1147-1158.