Wpływ czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka I. , Kaliniewicz J. , Kondratowicz J. , Skiepko N.

Warianty tytułu

EN

Effect of deep-freeze storage time and thawing method on profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na skład i profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiło 50 mięśni udowych królików rasy kalifornijskiej, ubitych w wieku 110 dni. Zapakowane próżniowo próbki przechowywano zamrażalniczo (-28 ± 1 °C) przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesiące, a następnie rozmrażano mikrofalowo lub w powietrzu atmosferycznym. W badanych mięśniach oznaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono, że w miarę wydłużenia czasu zamrażalniczego przechowywania (do 3 miesięcy) nastąpiło zwiększenie udziału kwasu palmitynowego i stearynowego w tłuszczu śródmięśniowym mięśni udowych rozmrożonych w powietrzu atmosferycznym oraz ich zmniejszenie w tłuszczu mięśni rozmrożonych mikrofalowo. Najniższym udziałem kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego charakteryzowały się próbki mięsa po 3-miesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu, które rozmrażano w powietrzu atmosferycznym. Jednocześnie w grupie tej stwierdzono zwiększony udział kwasów nasyconych, a zmniejszony – kwasów mono- i polienowych. Przyczyniło się to do niekorzystnej modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych, wyrażonej indeksami jakości zdrowotnej. Najkorzystniejszy stosunek kwasów PUFA n-6/n-3 w badanych mięśniach królików stwierdzono po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania w powietrzu.

EN

The objective of the research study performed was to determine the effect of deep-freeze storage time and thawing method on the composition and profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat. The research material comprised 50 thigh muscles of the Californian rabbits slaughtered at the age of 110 days. The vacuum packed samples were stored under deep-freeze (-28 ± 1 °C) conditions for 2 weeks and for 3 months, and, next, they were thawed in a microwave oven or in air. In the muscles investigated, the profile of fatty acids was determined using a gas chromatography method. It was found that the prolongation of deep-freezing storage time (up to 3 months) caused the percent content of palmitic and stearic acids to increase in the intramuscular fat of thigh muscles thawed in air and the content of those compounds to decrease in the fat of muscles thawed in the microwave oven. The meat samples after 3-month deep-frozen storage and thawed in air were characterized by the lowest percent content of oleic, linoleic, and α-linolenic acids. At the same time, it was found that the content of saturated fatty acids in that group increased and the content of mono- and polyenic acids decreased. This contributed to the negative modification in the fatty acid profile expressed by health quality indices. The most advantageous ratio of n-6/n-3 PUFA acids in the rabbit meat analyzed was found in the meat after 2 week deepfrozen storage and thawed in air.

Słowa kluczowe

PL

mieso krolicze; tluszcz srodmiesniowy; kwasy tluszczowe; zamrazanie; czas zamrazania; przechowywanie chlodnicze; czas przechowywania; rozmrazanie; metody rozmrazania; jakosc zdrowotna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.122-135,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Kaliniewicz J.

• Katedra Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Skiepko N.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Bielański P.: Wpływ rasy i systemów utrzymania na cechy produkcyjne brojlerów króliczych. Rocz. Nauk. Zoot. IZ, Kraków, 2004, 18, 5-86.
• [2] Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,2005, 3 (44) Supl., 11-20.
• [3] Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J.: Effect of deep-freeze storage time and thawing method on intramuscular lipid oxidation and sensory quality of pork loin. Pol. J. Vet. Sci., 2008, 11 (2), 113- 117.
• [4] Chwastowska I., Baryczka I., Skiepko N.: Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego. Chłodnictwo, 2012,7-8, 56-60.
• [5] Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B.: Wpływ diety na zawartość CLA, cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych w mięsie królików. Med. Weter., 2010, 66 (4), 272-275.
• [6] Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B.: Wpływ diety na wybrane parametry oceny poubojowej tuszek oraz jakość mięsa królików. Med. Weter., 2010, 66 (12), 839-842.
• [7] Dolińska R., Warchalewski J.R.: Przyszłościowe technologie żywności z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności. Przem. Spoż., 2003, 11, 2-7, 27.
• [8] Fapojuwo O.O.: The composition and stability of lipids in meat products and a spectrofluorimetric assay for malonaldehyde in biological tissues. Dissertation Abstracts International, 1982, B-42, 11,43.
• [9] Forrester-Anderson I.T., McNitt J., Way R., Way M.: Fatty acid content of pasture-reared fryer rabbit meat. J. Food. Compos. Anal., 2006, 19, 715-719.
• [10] Gašperlin L., Polak T., Rajar A., Skvarèa M., Lender B.: Effect of genotype, age at slaughter and sex on chemical composition and sensory profile of rabbit meat. World Rabbit Sci., 2006, 14, 157-166.
• [11] Gigaud V., Combes S.: The effect of decreasing the omega 6/omega 3 ratio in feed on fatty acid content of rabbit meat to meet human dietary recommendations. 9th World Rabbit Congress on MeatQuality and Safety, Verona, Italy 2008, June 10 – 13, pp. 1353-1358.
• [12] Hęś M., Korczak J.: Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol., 2007, 1, 1, #3.
• [13] Hulot F., Ouhayoun J.: Muscular pH and related traits in rabbits. A review. World Rabbit Sci., 1999,7, 15-36.
• [14] Kondratowicz J., Matusevičius P.: Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, 2002, 17, 88-92.
• [15] Kondratowicz J., Chwastowska I.: Technological quality of pork deep-frozen directly post-slaughter or after 24 h chilling, measured during 12-months of storage. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (3),131-140.
• [16] Kowalska D., Bielański P.: Wpływ dodatku oleju rzepakowego i przeciwutleniacza w dawkach pokarmowych na jakość mięsa króliczego. Rocz. Nauk. PTZ, 2007, 3 (4), 317-323.
• [17] Kowalska D., Bielański P.: Efektywność odłożenia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z paszy w tkance mięśni króliczych. Rocz. Nauk. PTZ, 2008, 4 (3), 175-181.
• [18] Kowalska D.: Effect of dietary supplementation with rapeseed and fish oil mixture and antioxidant on rabbit meat quality. 9th World Rabbit Congress on Meat Quality and Safety, Verona, Italy 2008,June 10-13, pp. 1371-1376.
• [19] Kowalska D.: Wzbogacanie mięsa królików w nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy oraz przeciwdziałanie procesom utleniania. Rocz. Nauk. Zoot., 2011, 38 (2), 227-243.
• [20] Kowalska D., Bielański P., Chełmińska A.: Wpływ dodatku do paszy oleju lnianego i rybnego na profil kwasów tłuszczowych i utlenianie tłuszczu śródmięśniowego królików. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 148-159.
• [21] Lazzaroni L., Biagini D., Lussiana C.: Fatty acids composition of meat and perirental fat in rabbits from two different rearing systems. Meat Sci., 2009, 83, 135-139.
• [22] Lechowski J., Walkiewicz A., Jankowski Ł.: Wpływ rozmrażania mięsa mikrofalami na zawartość kwasu askorbinowego w wyrębach podstawowych świń rasy wbp. Mat. IX Konferencji Naukowo- Promocyjnej “Lepsza Żywność” UWM, Olsztyn 2002, czerwiec 27, Biul. Nauk, 2002, 16, 63-64.
• [23] Ludewig M., van Treel N., Fehlhaber K.: Schlachtausbeute und Fleischqualität von Mastkaninchen in Abhängigkeit vom Alter. Fleischwirtschaft, 2003, 6, 101-103.
• [24] Maj D., Bieniek J., Łapa P.: Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej i kalifornijskiej oraz ich mieszańców. Med. Weter., 2008, 64 (3), 351-353.
• [25] Migdał W., Pustkowiak H., Živković B., Cilev G., Młynek J., Walczycka M., Wojtysiak D., Migdał Ł., Pieszka M., Orzechowska B., Połtowicz K., Michniak Ł.: The intramuscular fat of animals ofslaughter. Modern trends in meat production. Editors Polish Society of Food Technologists. Wyd.Nauk. PTTŻ, Kraków 2010, październik 7-8, ss. 9-19.
• [26] Mitrus M.: Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Post. Nauk. Rol., 2000, 4, 99-113.
• [27] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego.
• [28] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 lutego 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczegoi z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach, umieszczanych na rynku. Dz. U. 2005 r. Nr33, poz. 297 i 298.
• [29] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6 listopada 2001 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierzątrzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa. Dz. U. 2001 r. Nr 133, poz. 1505.
• [30] Sárraga C., Guárdia M.D., Diaz I., Guerrero L., García Requeiro J.A., Arnau J.: Nutritional and sensory quality of porcine raw meat, cooked ham and dry-cured shoulder as affected by dietary enrichmentwith docosahexaenoic acid (DHA) and α-tocopheryl acetate. Meat Sci., 2007, 76, 377-384.
• [31] Stiebing A., Hegerding L.: Viele sensorische Veränderungen. Fleischwirtschaft, 2004, 84 (6), 34-38.
• [32] StatSoft, Inc. 2011. STATISTICA (data analysis software system), version 10.0 www.statsoft.com.
• [33] Szkucik K., Pisarski R., Paszkiewicz W., Pijarska I.: Jakość tuszek, skład chemiczny i cechy sensoryczne mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszanką o zmniejszonej wartości energetycznej. Med. Weter., 2009, 65 (3), 184-187.
• [34] Szkucik K., Pyz-Łukasik R.: Jakość zdrowotna mięsa królików. Med. Weter., 2009, 65 (10), 665-669.
• [35] Szkucik K., Ziomek M.: Zmienność profilu kwasów tłuszczowych w zależności od rodzaju tłuszczu i rasy królików. Med. Weter., 2010, 66 (7), 495-498.
• [36] Wood J.D., Richardson R.I., Nute G.R., Fisher A.V., Campo M.M., Kasapidou E., Sheard P.R., Enser M.: Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci., 2004, 66 (1), 21-32.
• [37] Zsédely E., Tóth T., Eiben Cs., Virág Gy., Fábián J., Schmidt J.: Effect of dietary vegetable oil (sunflower, linseed) and vitamin E supplementation on the fatty acid composition, oxidative stabilityand quality of rabbit meat. 9th World Rabbit Congress on Meat Quality and Safety, Verona, Italy2008, June 10-13, pp.1473-1477.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/122-135