Wpływ rozmrażania solankowego na jakość mikrobiologiczną mięsa kurcząt

• Autorzy: Wachowicz I.

Warianty tytułu

EN

The effect of brine on the microbiological quality of chicken meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa tuszek kurcząt po zastosowaniu rozmrażania solankowego i w powietrzu. W mięsie tuszek kurcząt, po rozmrożeniu solankowym i w powietrzu oraz w 2., 4., 6. dniu przechowywania w temp. 4°C, oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) oraz liczbę psychrotrofów klasycznymi metodami płytkowymi. Stwierdzono, że stosowanie rozmrażania solankowego nie wpłynęło w istotny sposób na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa tuszek kurcząt w stosunku do prób rozmrażanych w powietrzu. Zastosowano prognostyczny model Conline'a do zobrazowania wzrostu drobnoustrojów w mięsie po rozmrożeniu, w trakcie przechowywania. Na podstawie wyników analizy mikrobiologicznej OLD oszacowano termin trwałości mikrobiologicznej (średnio na 3-4 dni) mięsa tuszek kurcząt rozmrażanych badanymi metodami. Stwierdzono, że stan mikrobiologiczny mięsa po rozmrożeniu tuszek w solance i w powietrzu nie różnił się statystycznie istotnie. Zatem rozmrażanie solankowe tuszek kurcząt nie wpłynęło istotnie na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa pochodzącego z tych tuszek w stosunku do mięsa z tuszek rozmrażanych w powietrzu.

EN

The objective of this study was to evaluate the microbiological safety of chicken carcass meat after it has been thawed in brine and in air. Total count of bacteria (TCB) and count of psychrotrophic bacteria were determined in the chicken carcass meat just after it has been thawed in brine and in air, as well as on the 2nd. 4th, and 6th day of storing it at a temperature of 4°C. It was stated that the brine thawing did not significantly affect the microbiological safety of chicken carcass meat compared to samples thawed in air. A Conline's predictive model was applied to illustrate the growth of microorganisms in thawed meat during its storage. On the basis of the results of microbiological analysis (OLD), the shelf life of chicken carcass meat thawed using the two thawing methods was assessed (averagely as 3-4 days). It was also stated that the microbiological status of chicken meat after thawing in brine and in air did not statistically significantly differ. Thus, the method of brine thawing did not significantly affect the microbiological safety of chicken carcass meat compared to meat of carcasses thawed in air.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.253-264,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wachowicz I.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Álvarez-Astorga M., Capita R., Alonso-Calleja C., Moreno B., Garcia-Fernández M.C.: Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Sci., 2002, 62, 45-50.
• [2] Barat J.M., Grau R., Ibanez J.B., Fito P.: Post salting studies in Spanish cured ham manufacturing. Time reduction by using brine thawing - salting. Meat Sci., 2005, 69, 201-208.
• [3] Einarsson H: Evaluation of predictive model for the shelf life of cod (Gadus morhua) fillets stored in to different atmospheres at varying temperatures. Int. J. Food Microbiol., 1994, 24, 1-2, 93-102.
• [4] Kijowski J.: Bezpieczeństwo zdrowotne i jakość żywieniowa mięsa drobiowego i jaj. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29) Supl, 82-92
• [5] Kijowski J.: Systemowe zapewnienie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów drobiarskich. Polskie Drobiarstwo, 10 (1), 2001, 37-41.
• [6] Kijowski J.: Metody utrwalania mięsa drobiowego. W: Technologia mięsa drobiowego, pod red. T. Grabowskiego. WNT. Warszawa 1993, s. 81.
• [7] Kijowski J., Sikora T. (red.): Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Praca zbiorowa, WNT. Warszawa 2003, s. 3.
• [8] Kortz J.: Ocena i wykorzystanie surowców rzeźnych. Wyd. AR Szczecin 1997, s. 28.
• [9] Kusiewicz D., Piątkiewicz A., Krala L.: Mikroflora porcjowanych kurcząt przechowywanych w kontrolowanej atmosferze i w powietrzu. Chłodnictwo, 1996, 31/4, 36-40.
• [10] Lind I., Hulthen B: Thawing of food in catering. J. Foodservice Systems., 1986, 4, 81-96.
• [11] Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT. Warszawa 2002, s. 170.
• [12] PN-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne, oznaczanie ogólnej ilości drobnoustrojów.
• [13] PN-ISO-17410:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby psychrotrofowych mikroorganizmów.
• [14] Russell S.M.: Spoilage bacteria associated with poultry. In: Poultry Meat Processing. A.R.Sams (ed.), CRC Press, Boca Raton 2001, p. 159.
• [15] Samelis J., Kakouri A., Rementzis J: The spoilage microflora of cured, cooked turkey breasts prepared commercially with or without smoking. Int. J. Food Microbiol., 2000., 56, 133-143.
• [16] Tan W., Shelef L.A.: Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork. Meat Sci., 2002, 62, 27-32.
• [17] Ustawa z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. 2001 r. Nr 63, poz. 634) z późn. Zmianami.
• [18] Wachowicz I.: Próba optymalizacji parametrów solankowania i rozmrażania solankowego kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2(27) Supl, 150-158.
• [19] Volk W.: Statystyka stosowana dla inżynierów. WNT. Warszawa 1975.