Rheological characteristics of oxidised potato starch

• Autorzy: Sadowska J. , Wronkowska M. , Lewandowicz G. , Soral-Smietana M.

Warianty tytułu

PL

Reologiczne charakterystyki utlenionych skrobi ziemniaczanych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was to examine rheological behaviour and texture of gels formed by oxidised potato starch of a low degree of substitution [0.001 (SB) and 0.004 (SZ)]. Independently of gel concentration, lower oxidation of starch resulted in increased storage and loss moduli, whereas higher oxidation affected a decrease in these moduli compared to those of native starch. Rheological behaviour of 6% and 8% gels was different. The 6% gels behaved like viscoelastic fluids characterised by Herschel-Bulkey and Bingham models, whereas the 8% gels manifested behaviour of viscoelastic fluids fitted to Cross model. The influence of oxidation degree on gel texture was confirmed as well. Hardness of gels made from slightly oxidised SB and native starch was similar and always higher than that of the SZ gels. Adhesiveness of SB gels reached always the lowest values. An extremely high increase in adhesiveness was found for the 8% gel made of highly oxidised SZ. Different pasting, flow, and viscoelastic properties suggested diversified application of the oxidised potato starch examined.

PL

Wysoko utlenione skrobie (nawet powyżej 1%) są powszechnie używane w przemyśle włókienniczym i papierniczym. Wydaje się, że przemyśle spożywczym można natomiast wykorzystywać słabo utlenione skrobie ze względu na ich niską lepkość i wysoką stabilność przy dużej zdolności wiązania wody. Celem pracy było zbadanie charakteru reologicznego i tekstury żeli ze słabo utlenianej skrobi ziemniaczanej charakteryzującej się niskim stopniem podstawienia (0.001 w przypadku skrobi SB i 0.004 dla skrobi SZ) wyprodukowanych ze skrobi ziemniaczanej przez WPPZ S.A. w Luboniu. Analiza właściwości reologicznych żeli skrobiowych wykonana przy pomocy testu oscylacyjnego wykazała, że w porównaniu z żelami ze skrobi natywnej (niezależnie od stężenia skrobi) żele ze skrobi o niższym stopniu utlenienia wykazywały wzrost wartości modułów sprężystości i stratności, podczas gdy wyższy poziom utlenienia powodował spadek ich wartości. Podobne charakterystyki reologiczne wykonane dla stałego płynięcia oraz zmienności właściwości reologicznych w czasie otrzymano dla skrobi natywnej SN i słabiej utlenionej SB, lecz charakterystyka reologiczna mocniej utlenionej skrobi SZ była odmienna. Reologiczny charakter żeli zależał również od stężenia skrobi. Żele o stężeniu 6% skrobi zachowywały się jak lepkosprężyste ciecze opisywane modelami Herschel-Bulkey’a i Binghama, podczas gdy żele 8% wykazywały właściwości cieczy lepkosprężystych opisywanych modelem Cassona. Potwierdzono również istotny wpływ stopnia utlenienia na teksturę badanych żeli. Twardość żeli przygotowanych ze skrobi natywnej i słabiej utlenionej SB była podobna i zawsze niższa niż twardość żeli z mocniej utlenionej skrobi SZ. Adhezyjność żeli SB była z reguły najniższa, przy czym szczególnie wysoką adhezyjnością charakteryzował się 8% żel z mocniej utlenionej skrobi SZ. Potwierdzone zróżnicowane właściwości lepkosprężyste oraz charakter płynięcia badanych niżej i wyżej utlenionych skrobi SB i SZ sugerują zatem ich odmienne zastosowanie w przemyśle spożywczym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.311-318,fig.,ref.

Twórcy

autor

Sadowska J.

• Institute of Animal Reproduction and Food Research, Polish Academy of Sciences, ul.Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Wronkowska M.

autor

Lewandowicz G.

autor

Soral-Smietana M.

Uwagi

Rekord w opracowaniu