EN
The study was aimed to investigate the effect of partial back fat substitution by rape-seed oil on composition, physical and sensorial properties of comminuted meat products. Four treatments were produced: control (40% of porcine fat) and products in which 12.5, 25 and 37% of back fat was substituted by oil. Modifications in fat composition resulted in changes in water and protein content (P < 0.05). Visible fat content differed only between control and the treatment in which 37% of back fat was replaced by rape-seed oil (P < 0.05). With the increased level of substitution the production yield decreased. The substitution of back fat by rape-seed oil did not cause changes in pH values and colour parameters of products, but modified hardness, springiness, chewiness and gumminess (TPA test), as well as consistency and binding (sensory evaluated). In conclusion, it is possible to substitute up to 25% of porcine back fat by rape-seed oil in comminuted meat product without any adverse effect on its quality parameters.
PL
Celem pracy było zbadanie wpływu częściowego zastąpienia słoniny olejem rzepakowym na skład chemiczny, właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Przygotowano cztery wersje wyrobów: kontrolną, zawierającą 40% słoniny, oraz eksperymentalne, w których 12,5, 25 i 37% słoniny zastąpiono olejem rzepakowym. Częściowe zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym spowodowało zmiany w zawartości wody i białka w wyrobach (P < 0,05). Różnice w udziale powierzchni zajmowanej przez tłuszcz na przekroju mielonki odnotowano jedynie pomiędzy wersją kontrolną a wyrobami, w których 37% słoniny zastąpiono olejem rzepakowym (P < 0,05). Wraz ze wzrostem poziomu substytucji słoniny olejem zmniejszała się wydajność produkcji. Zamiana tłuszczu zwierzęcego na olej rzepakowy nie spowodowała zmian wartości pH wyrobów ani parametrów barwy, wpłynęła natomiast na twardość, sprężystość, żuwalność i gumowatość (test TPA) oraz konsystencję i związanie wyrobów (ocena organoleptyczna). Stwierdzono, że bez niekorzystnego wpływu na parametry jakościowe wyrobów możliwe jest zastąpienie słoniny olejem rzepakowym w ilości do 25%.