PL
Celem pracy było opracowania profili użytkowych mąki pszennej wykorzystywanej do wypieku pieczywa tradycyjnie produkowanego i w największej ilości spożywanego w Polsce oraz określenie zróżnicowania między profilami wyznaczonymi dla różnych piekarni. Materiał do badań stanowiły mąki pszenne typ 550 i typ 750 oraz uzyskane z danej mąki pieczywo, odpowiednio: bułki kajzerki i chleb baltonowski. Próbki mąki do badań pochodziły z dwóch warszawskich piekarni o różnej zdolności produkcyjnej. Próbki pobierano z piętnastu dostaw mąki wyprodukowanej z ziarna z dwóch kolejnych lat zbiorów. W badanych próbkach mąki wykonano ocenę wartości wypiekowej mąki: ilość i jakość glutenu, cechy reologiczne ciasta za pomocą alweografu i mixolabu oraz liczbę opadania. Oznaczono również objętość dostarczonych próbek pieczywa (chleb baltonowski, bułki kajzerki), uzyskanego z badanych mąk. Wyznaczone profile użytkowe dla mąki pszennej z przeznaczeniem do produkcji bułek kajzerek i chleba baltonowskiego mogą stanowić efektywne narzędzie kontroli jakości mąki w warunkach przemysłowych zarówno w młynach, jak i w piekarniach, rozszerzając ofertę dostępnych na rynku profili użytkowych opracowanych przez producenta aparatu
EN
The aim of this work was to develop the mixolab profiles of wheat flour used for the production of bread traditionally produced and in the largest amount consumed in Poland and to determine the differences between the profiles designated for various bakeries. The tested material was wheat flour type 550 and type 750 and bread obtained from these flours in each bakery: bread rolls and „Baltonowski” bread, respectively. Flour samples were delivered from two Warsaw bakeries with different production capacity, collected from flour produced by milling grain from two subsequent years of harvest. The tested method included evaluation of flour baking quality: gluten quantity and quality, rheological properties of dough tested by alveograph and mixolab, falling number test. The volume of delivered bread samples was also determined. Mixolab profiles were determined for each bakery products obtained in both bakeries. The designated mixolab profiles for flour for bread rolls and „Baltonowski” bread may be an effective tool for controlling the quality of flour both in milling companies and bakeries, expanding the range of mixolab profiles available on the market