The effect of processing on nutritional quality of bean seeds (Phaseolus vulgaris L.)

• Autorzy: Kosson R. , Bakowski J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ przetwórstwa na wartość odżywczą nasion fasoli (Phaseolus vulgaris L.)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Studies on the oligosaccharides content, raffinose and stachyose in the bean seeds were carried out and the effect of soaking and cooking on their content in four varieties of bean cultivated for dry seeds was examined. Protein and dry matter losses during processing were also evaluated. It was found that the bean soaking and cooking in water resulted in a reduction of raffinose and stachyose content in the seeds up to 50% and of protein up to 10%. Protein losses at increasing soaking temperature were inversely proportional to the protein losses during subsequent cooking of the bean.

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem moczenia i gotowania nasion na zawartość oligosacharydów, rafinozy oraz stachiozy w 4 polskich odmianach fasoli uprawianej na suche ziarno: Piękny Jaś, Biała Wyborowa, Słowianka i Igołomska. Określono również wpływ temperatury moczenia: 20, 30 i 40°C oraz dalszego gotowania na straty białka i suchej masy w fasoli. Zawartość rafinozy w nasionach suchych wahała się - zależnie od odmiany - od 0,24 do 0,70%, a stachiozy od 2,00 do 2,50%. Stopień ekstrakcji tych cukrów z nasion w czasie moczenia i gotowania zależał od odmiany fasoli i sięgał 50°/o wyjściowej zawartości tych cukrów (tab. 1). Wzrost temperatury moczenia wpływał na wyższe straty białka i suchej masy. Straty białka wahały się od 0,89 do 10,74% (tab. 2), a suchej masy od 0,69 do 12,12% (tab. 3). Straty białka przy wzroście temperatury moczenia nasion niektórych odmian fasoli były odwrotnie proporcjonalne do wielkości strat białka w czasie dalszego gotowania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.197-204,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kosson R.

• Research Institute of Vegetable Crops, 22 Lipca 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland

autor

Bakowski J.

• Research Institute of Vegetable Crops, 22 Lipca 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland

Bibliografia

• 1. Becker R., Olson A. C., Frederick D. T., Kon S., Gumbmann M. R., Wagner J. R.: J. Food Sci., 1974, 39, 766.
• 2. Cerning-Beroard J., Filiatre A.: Cereal Chem., 1976, 53, 968.
• 3. Conrad E. C., Palmer J. K.: Food Technology 1976, 30, 84.
• 4. Dean R. B., Dixon J.: Analyt. Chem., 1951, 23, 636.
• 5. Fleming S. E.: J. Food Sci., 1981, 46, 794.
• 6. Garg S. K., Banerjea A. C., Verma J., Abraham M. J.: J. Food Sci., 1980, 45 (6), 1601.
• 7. Gupta K., Wagle D. S.: J. Food Sci., 1980, 45, 394.
• 8. Horbowicz M., Czapski J., Bąkowski J.: Acta Alimentaria Polonica 1980, 6 (4) 227.
• 9. Iyer V., Salunkhe D. K., Sathe S. K., Rockland L. B.: Qual. Plant Foods Hum. Nutr. 1980, 30, 45.
• 10. Kline D. A., Fernandes-Flores E., Johnson A. R.: J.A.O.A.C. 1970, 53, 1198.
• 11. Kon S.: J. Food Sci., 1979, 44, (5), 1329.
• 12. Kon S., Olson A. C., Frederick D. F., Eggling S. B., Wagner J. R.: J. Food Sci., 1973, 38, 215.
• 13. Kon S., Wagner J. R.: Lebensm.-Wiss. U. Technol., 1977, 10, 106.
• 14. Ku S., L. S. Wei, Steinberg M. P., Nelson A. J., Hymowitz T.: J. Food Sci., 1976, 41, 361.
• 15. Liener J.: Nutritional improvement of food legumes by breeding PAG of the United Nations System UN, New York 1973.
• 16. Nordstrom C. L., Sistrunk W. A.: J. Food Sci. 1977, 42, 795.
• 17. Rao P. U., Belavydy B.: J. Agric. Food Chem., 1978, 26, 316.
• 18. Schwimmer S.: Lebensm.-Wiss. U. Technology 1969, 2, 97.
• 19. Schwimmer S.: J. Food Sci., 1972, 37, 530.
• 20. Schweizer T. F., Harman J., Wursch P.: J. Sci. Food Agric., 1978, 78, 148.
• 21. Silva H. C., Braga G. L.: J. Food Sci., 1982, 47 (3), 924.
• 22. Silva H. C., Lub B. S.: Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1979, 12 (3), 103.
• 23. Soral-Smietana M., Kozłowska H., Borejszo Z.: Roczn. Nauk Roln., 1978, 103,181.
• 24. Soral-Smietana M., Kozłowska H., Borejszo Z.: Roczn. Nauk Roln., 1980, 104, 33.
• 25. Tanaka M., Thananunkul D., Lee T. C., Chichester C. O.: J. Food Sci. 1975, 40, 1087.