PL
W artykule przedstawiono charakterystykę ozonu, jego właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz możliwości wykorzystania go do dezynfekcji i utrwalania środków spożywczych. Ozon jest obecnie uznawany za jeden z najsilniejszych środków dezynfekujących. W postaci stałej i płynnej jest bardzo wybuchowy, w postaci gazowej ma tendencję do szybkiego rozpadu, nie pozostawiając po sobie szkodliwych produktów. W formie płynnej i gazowej może być z powodzeniem stosowany do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością, wody technologicznej i niektórych surowców oraz produktów spożywczych. Analizując wykorzystanie ozonu w procesie technologicznym należy rozpatrzeć potencjalne ryzyko niekorzystnego wpływu na cechy sensoryczne i fizykochemiczne produktów żywnościowych. Mimo zalet i możliwości zastosowań ozonu, nie wykorzystuje się całego jego potencjału na skalę przemysłową w branży spożywczej.
EN
This paper presents the characteristics of ozone, its antimicrobial properties and the possibilities of its application in the disinfection and food preservation. Ozone is now recognized as one of the strongest disinfectants. The solid form and liquid form of ozone are highly explosive; the gaseous form tends to rapidly decompose, without leaving any by-products, in the form of a liquid or gas, however, it can be successfully applied to disinfect the surfaces contacting with food, technology water and certain raw materials and final products. When analysing the ozone application in any manufacturing process, a potential risk of adverse effects on the sensory and physico-chemical properties of food must be considered. Despite the advantages and possible applications of ozone, the food industry does not utilize its whole potential on an industrial scale.